料酒不是万能的，牢记“2加4不加”，去腥增香效果好，别再用错

　　料酒我们并不陌生，作为厨房里一味重要的调味品，它的用途还是很广泛的，比如制作一些肉类菜肴，如果没有料酒的加入，味道可想而知。但这并不能说明，料酒就是万能的，我国用酒烹饪菜肴的历史久远，当时没有料酒就用黄酒来代替，可以说料酒是在黄酒的基础上新生产的一个品种，真正被广泛应用，被大众所认知，也不过几十年的时间而已。

　　料酒和黄酒的区别

　　虽然料酒和黄酒都是一味调味品，但却存在很大的区别。通常我们去超市的调味品区会发现，料酒和黄酒会摆放在一起，这就导致很多人觉得二者是一样的。其实不然，你会发现黄酒的价钱会略微高一些，因为相对而言，黄酒不管是从营养价值还是口感来说，都略胜一筹。

　　黄酒是一种饮料酒，它与啤酒、葡萄酒并列为世界三大古酒，以粮食为原料，通过酒曲及酒药等共同作用而酿成的，它的主要成分是乙醇，但浓度很低，一般为8%～20%，很适应当今人们由于生活水平提高而对饮料酒品质的要求，适于各类人群饮用。而且黄酒还是医药上很重要的辅料或“药引子”。

　　料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30%～50%的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料制作而成。二者相对比，如果是当做家庭常用的调味品来说，还是使用料酒更划算，并且料酒里面含有很多成分，这些都可以为菜肴增香添味。

　　料酒，原来里面真的有“料”

　　料酒=黄酒+食盐+香辛料

　　料酒的作用大家都知道是去腥增鲜，其主要适用于烹饪各种荤菜。料酒里面典型的配料是黄酒，而且越好的料酒里面黄酒的含量就越高，然后还有水、香辛料、粮食、谷氨酸钠、食用盐等配料，其酒精浓度不高，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸，所以香味浓郁，味道醇厚。

　　使用料酒时，牢记“4不加”

　　料酒虽然有去腥增鲜的作用，但也不是万能的调味品，使用不当就成了“画蛇添足”。

　　1、拌馅不加料酒

　　料酒只有在锅内温度达到最高时烹入才会起到去腥增鲜的作用，如果拌馅时加入料酒，受热之后无法充分挥发出酒精，不但去腥的效果没有达到，吃起来还会有一股怪味。

　　2、炒青菜不加料酒

　　这里所说的炒青菜包括所有的蔬菜类，吃炒青菜我们追求的就是蔬菜本身的味道，蔬菜也不存在腥味或者什么怪味，即使有什么味道，焯一下水也基本可以去掉，用了料酒不仅会适得其反，还会掩盖住青菜本身的味道。

　　3、凉拌菜不加料酒

　　上面已经说过料酒只有在高温烹饪过程中才能发挥作用，凉拌菜加入料酒，除非你想吃酒精味的凉菜。从口感上来说，凉拌菜我们追求的就是新鲜、清爽，料酒本身自带的酒味不仅会破坏食材的鲜香，还会和其它调料的味道相融合，整体味道就会变得很混乱。

　　4、海鲜汤不加料酒

　　不要以为料酒可以去腥，就适用于所有的海鲜类，就拿清蒸鲈鱼来说，腌制的时候放入料酒，就会掩盖住鱼肉的鲜味，所以不能放。海鲜汤也是如此，喝的就是一个“鲜”，加了料酒还有什么味道呢？您没见哪个厨师做鲫鱼汤放过料酒吧！如果实在觉得海鲜的腥味太大，姜片、葱段、白胡椒粉都可以达到去腥增鲜的效果。

　　使用料酒时，应该什么时候加最合适，请记住这“2加”

　　加料酒的时机对整道菜的口感可是至关重要的。

　　1、炖菜、炒菜加料酒的时间：一般都是放入食材后，等锅内的温度达到最高时，沿着锅边加料酒，使料酒直接接触温度比较高的锅壁，酒精挥发，带走食材的腥味。

　　2、对于需要煎、炸的肉类，加料酒的时间应该是：需要提前用料酒和其他调味料腌制食材。需要小炒的肉类，则可以与水淀粉、其它调味品一起腌制码味。

　　如何挑选到好的料酒

　　1、首先看配料表，如果黄酒的位置越靠前，证明料酒越好，若是有食用酒精、焦糖色字样，则说明是由酒精配制而成，不建议选。

　　2、其次看度数，一般好的料酒酒精度都≥10.0%vol。

　　好了，以上就是给大家分享的关于料酒的知识，所有观点仅作为个人经验分享，并不代表行业标准。

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