“肴肉不当菜”，这个镇江民间故事是怎么创作出来的？

在镇江，出名的特产镇江三怪之一“肴肉”，和老神仙张果老有着不解之缘。

张果老成为镇江三怪之一肴肉的代言人，提到肴肉就会讲到“张果老吃硝肉”的故事。这个民间故事的创作过程，非常有意思：

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肴肉不当菜

上世纪60年代，江苏省开展民间故事整理工作，当时镇江群众艺术馆馆长的康新民，写过很过镇江民间文学故事。“肴肉不当菜”是康新民搜集整理的一篇民间故事。

最初的搜集稿是1961年12月，康新民听一位84岁的茶馆老板陆文祥讲了一些关于肴肉的典故。这些讲诉虽然没有什么故事性，但介绍了古代镇江人民吃肴肉的风俗和镇江最热闹、繁华的“六街三市”。其中有个把“硝”当“大子盐”用了腌肉的细节，让康新民记在了心里。

时隔17年，康新民又到饮食行业采风，这次他听了殷朝宏等三位餐饮界老师傅的讲诉。

他们的故事，开始有意思起来：开的夫妻老婆店的年轻夫妻，专卖猪蹄子，一次偶尔的机会把硝当做了盐，腌了肉，丢掉又舍不得……。讲诉中最生动的是介绍了烧肴肉的用火细节：“用小火煨，过半天，冒个水泡泡，过半天，冒个水泡泡，像鱼在水肚底下吐的，饮食业叫”鱼泡火“，连老牛肉也能煨烂。”

又过了两年，他遇到了宴春的特技厨师潘镇平。

潘镇平讲的肴肉故事，也是夫妻老婆店的内容，不过细节更丰富了，并介绍了肴肉的具体做法，吃法，各个部位的名称以及张果老为什么来品尝的等。

潘镇平大师

康新民将这个故事艺术加工，推荐给了省《民间故事》期刊编辑部，在1980年的创刊号上发了出来。

1980年出版的《江苏民间文学》第1辑，

发表了康新民的“肴肉不当菜“这篇镇江民间故事

这篇故事因为充满浓郁的镇江风土人情，深受读者的喜爱，详细内容分享给大家：

“传说江苏镇江有“三怪”：面锅里煮锅盖，香醋摆不坏，肴肉不当菜。

提起这肴肉不当菜，还有段故事哩!

当初，镇江城里六街三市（指五条街、中街、第一楼街、七星街、屏风街、 酒海街；大市口、小市口、柴市口）, 最热闹的地方，要数酒海街。在酒海街的街头, 有爿单开门, 独开户的小酒店。这酒店不大，七架梁的房子两间，一间是店堂，一问是厨房；女的坐账桌算账，男的做厨子带跑堂. 早上卖茶，中午卖酒。是爿夫妻老婆店。

这一天是正月三十，再过两天是二月二，作兴家家带姑娘(媳妇回娘家)。镇江老话叫做:“二月二，龙抬头，家家带活猴。” 中饭市忙过了，锅瓢碗盏一洗，门板一上，夫妻两个分头上街办事了。

民间故事里的插图，老人不太像张果老

女的跑到第一街“福禄寿”茶食店里买茶食，这家做的京果粉, 京江（食旁加齐）是有名的. 她拎了两包, 准备二月二回娘家孝敬父母，顺便又到杂货店里, 买了包硝。为什么要买硝? 她老子是个手艺人，专做“天地响”鞭炮，前两天带口信来，说手头硝不多了，鞭炮里没有硝引火，点不着，要她顺便带一小包回家。

男的到五条街转了一圈，正好这几天屠宰坊里杀猪，猪蹄子不贵，他买了四只前蹄，准备腌，好剁剁盐水蹄子，当搭酒小菜卖。

天一擦黑，夫妻两个都回家了，女的把茶食放好，把硝朝柜上一放，忙着算账去了。男的把蹄子剁开来洗净，找到五香八角（香料的一种，亦叫大茴香），拿了盐钵子就腌。腌呀腌，盐钵子见底了，他也没有作声，闷头在平时放盐的柜子上翻，一翻翻到一个纸包，捏捏，一颗颗硬梆梆的; 打开来，弄点放在舌头上舔舔，有点咸昧，就拿来腌了。腌完猪蹄子，他又搬了一盘小石磨子，朝上一压，安心睡觉去了。

过了两天，正是二月二。天没亮，女的起来准备回娘家了。她取了两包茶食，又想取硝，可四处八下地找，也找不到。咦! 怪了，明明放在柜上的，难道飞了? 她和男的一讲，男的把头一拍，连喊“不好”，说恐怕被当作盐腌了猪蹄子了。

《金山民间传说》里，也收录了这篇故事

于是，两人赶紧搬掉小磨盘，把纸媒子（点火用的，通常用草纸捻成）打着了，朝猪蹄子上的“盐”一点，“哧哧”地直冒烟，果然不错，硝被当着盐用了。望望蹄子，腌得倒板扎得很哩，连肉也发红了。要说扔掉吧，舍不得; 不扔掉吧，肉里有硝，从来不曾有人吃过，就怕吃出事情来。又一想: 做小本生意，一个钱寻到手不容易，总不能眼睁睁地把钱朝水里扔!

怎么办? 还是女的有心眼儿，说：“我看，好在硝不多，还是用水多泡泡，把硝泡掉，试试看，也许能吃。”

男的也赞成：“对!就是不能当菜卖，能留着自己吃也是好的。”

说着，夫妻两个从井里吊了几桶水，把蹄子朝水里一放，就泡开了。

怪了，这肉越泡，好象越发新鲜。

男的说：“还是小心一些好，再拿刮刀刮刮。”

女的说:“这皮上还有点毛毛拉拉的，再钳钳干净。”

说着，两个人刷刷刮刮，抓住蹄子，钳过来，刮过去，生怕留下一点硝，把皮刮得雪白雪白的，白得象绿豆的芽。然后，安上水，放在炉子上烧起来。没一会，锅里“骨嘟!骨嘟”直滚。女的说“火这么大，水这么滚，要不了半个时辰，汤就干了。” 男的说：“时辰少了煮不透，我看还是抽掉几根木柴，慢慢用小火煨吧。”

说着，夫妻两个就把炉子里的木柴抽掉几根。这下，锅里不滚了。过半天，冒个水泡泡；过半天，冒个水泡泡，象鱼在水肚底下吐泡泡，这叫“鱼泡火”，这种火就是老牛肉也能给煨烂喽。

一煨，煨了一两个时辰。两人又把肉捞起来，放在大蓝花盘里冷却。一切安排停当，夫妻俩双双回娘家去了。第二天归来，照样赶上上早市的时候，夫妻俩手脚利索地把门板一下，屋里立时飘出一阵阵香喷喷的味道，这股香味十里八里都能闻得到。

“好香! 你家卖的什么好菜?” 店门口来了一位老人家，下巴留了一把齐崭崭的白胡子，他把牵着的小毛驴扣好，进门就喊.

男的连忙泡上一壶龙井茶，说：“我们店里早市只卖茶，不卖酒菜。”

“你这屋里喷香，案板上不是有好菜吗?”

女的一听，急得涨红了脸：这有硝的肉，不知能不能吃呢。连忙打招呼说：“对不起，那是硝肉，不能当菜的。”

“不当菜，正好搭茶呢。”老人说着，把钱朝桌子上“咚”一放，“我就是闻到这股香味才赶来的。”

男的望望女的，女的望望男的，不好了，这老人家板定要吃，怎么办? 女的睁大眼睛说：“老大爷，我们话说在前头，这硝肉不能吃，你一定要吃，吃出事来，我们不能担待。”

“笑话，吃出事来怪我嘴馋，怎能要你们担待?”

《镇江民间故事》里，镇江三怪的故事是不可少的。

夫妻两个拗不过老人，哆哆嗦嗦地把冷蹄子端出来，已经冻成硬块块了。切了一盘。男的怕这冷肉有腥味，连忙给老人加了一小碟姜丝。女的想：就是没得硝，大清老早吃冷肉，也要坏肚子，放点醋吧，醋是暖性。连忙又叫男的在姜丝里放了些镇江特好的香醋。

老人家都等不及了，用两双半（手的俗称. 一手有5指, 相当于两双半筷子）抓住肉，蘸上香醋，拈点姜丝，往嘴里一塞，大口大口地嚼起来，一边吃，一边哼着说：“啊呀，这肉好美, 好香啊。”吃着，喝着，说着，一下吃掉一大盘蹄子，喝了三十三壶茶。从开市吃到收市，才摇摇晃晃走出店堂，解开小毛驴，朝上一跨，竟倒骑着走了。

原来，这老人家不是别人，是上八仙中的张果老，他是倒骑毛驴去赴王母娘娘蟠桃会的，路过镇江，闻到这胜香味，连仙桃也不去尝，特地跑来吃硝肉了。

这事夫妻两个哪里知道! 总以为这老头子一定是吃坏了肚子，昏了头，不然，怎么会倒骑着毛驴走呢? 他们想：客家要是出事，店家也跑不掉，索性自己也尝尝。看看盘里还剩下几块，男的拿起来蘸蘸醋咬一口，女的拿起来蘸蘸醋咬一口。啊呀，怪不得老人家喊这肉美哩. 这肉真香, 喷香喷香的; 这肉真酥, 透酥透酥的; 这肉真鲜, 这肉真嫩, 真是打嘴巴子也不肯丢。这辈子还是头一次吃这么好吃的肉呢!

夫妻两个起先觉得奇怪，后来左思右想，才悟出一个道道来。原来，腌这蹄子放了五香八角和大粒盐，还要放点硝，香味才容易入骨，腌出来才好吃.

从此，这夫妻两个就以做硝肉出了名。后来，人们都说：“这么好吃的肉，叫硝肉多不好听，古人称好吃的肉为佳肴，索性就改叫肴肉吧!” 直到现在，镇江老百姓要是清早上馆子，还经常泡壶茶，放碟姜丝香醋，蘸着肴肉吃。就这样，“肴肉不当菜”一直传到了今天。

2

张果老吃硝肉

如果说“张果老和肴肉”故事的挖掘功劳是康新民老师，在美食界的宣传里，不得不提镇江另一烹饪笔杆于振辉先生。

于振辉是原镇江饮服公司教育科长，虽然不是业内出身，但是他最早把镇江名菜介绍到《中国烹饪》杂志中，江苏烹协第一本刊物《美食》杂志由他主编。

1980年初，于振辉和好友顾克敏、刘乃生两位业内师傅，写了一篇故事《张果老吃硝肉》，发在第四期的《食品科技》上，这个期刊当时在国内很火，餐饮行业普遍都订了它。

故事小巧而有趣，特别引人注目：

1980年4月的《食品科技》，让这则镇江的美食故事家喻户晓。

一天，张果老应王母娘娘的邀请，去瑶池赴蟋桃会。他驾着神驴，正在空中飘行，忽然一股奇香从人间飘来。

一闻到这股诱人的香味，张果老不但感到腹中饥饿，而且去瑶池的兴趣也没了。

于是他循着香味，径直来到镇江酒海街的一家小酒店的门前。这是个夫妻酒店，丈夫既是厨师又是跑堂的；妻子既是老板又是“账房先生”。他们早晨卖茶，中午和晚上经营酒菜。这天，两口子做了四个猪蹄膀，味道特别香，可是两个人却十分惋惜。原来，前几天女的上街买了一包硝。准备去娘家时，带给父亲做鞭炮用。没想到三天前这包硝竟被丈夫当盐腌了猪蹄膀了，直到今天大清早，妻子找硝才发现这件事。

“都怪你。”丈夫望着妻子说“这种东西怎么能随便乱放呢！”

“你没眼睛吗？”妻子不服气的说“连盐和硝都分辨不出来，还有脸说别人呢！”

“我以为是你擀好的细盐呢，我舔了舔，有咸味，就用了。”丈夫不好意思地说。

“别说了，快把那块肉扔了，忙生意去吧！”妻子边说边和丈夫走过去去看那块用硝腌过的猪蹄膀。

两个人一看，却都拿不定主意了。原来，这四个猪蹄膀不但腌的板扎，而且肉色发红鲜艳，远比用盐腌的好得多。怎么办？吃吧，怕有毒；丢吧，又有点舍不得。

“这样吧，你把它用清水泡泡，用文火多煮会儿，拔拔毒，留着咱们自己吃吧！”妻子说完，就打来了水。

两个人把蹄膀泡了泡，洗了又洗，又加上葱、姜、花椒、大料煮起来。肉一开锅，屋子里就弥漫着一股特别的香味。两口子正在纳闷，忽然听到一阵敲门声，他们这才想起，早就过了开店门的时间了，便急忙开了店门。

“呵，真香呀！”两个常来的顾客一进门就抽动鼻子，大声叫起来“怪不得你们不开门，原来在吃好东西哪！”

店门一开，香味飘到街上，四邻八舍一闻到这股异香，也纷纷跑来问。男的忙着操持生计，女的边从锅里捞猪蹄膀边向要争着吃的人解释；这蹄膀错放了硝，不能吃。

正在这时，张果老变成了白胡子老头跨进店来，他分开众人，一把抢过盛蹄膀的盘子，嘴里大声说：“不管要多少钱，我都包了！”

“快••••••不行，那是硝肉，不能当菜的！”女的一见，着急地说。

“不当菜，正好搭茶。”老头一手掏出一锭银子，另一支手已抓起蹄膀吃起来“我是闻到香味特地赶来的，随你说什么，我是非吃不可！”

夫妇二人见老头毫不理会他们的劝说，只好又拿来姜丝、香醋，让老头沾着调料吃。老头边大口大口地吃，边赞不绝口。他一连吃了三个半蹄膀才住口。老头吃饱后，走出店门，哈哈大笑，倒骑毛驴，扬长而去。人们这才知道，这老头就是张果老变的。

这就是关于“镇江肴肉”的一段传说。

老头走后，夫妻俩和众邻人一尝那剩余的蹄膀，齐称味美。自此之后，他们就用此法制起硝肉来，每天顾客盈门，生意格外兴隆。夫妻店的硝肉很快出了名。后来，人们嫌“硝肉”不雅，改为“肴肉”。

三百年过去了，镇江的肴肉却越做越美，越来越受人欢迎。如今，“镇江肴肉”已成为江苏的名产。

这个故事一下子就火了，火得让人目瞪口呆，一时间不仅镇江城口耳相传，而且随着镇江美食传到各地。虽然那个年代没有移动互联网，但这个传说确实让人津津乐道：

有淮扬菜的地方，必有张果老吃硝肉的故事，伴着故事，镇江肴肉的名气就更大了。

如今我们回望这段历史，会感到这个故事非常符合现代文化传播理念：

一是，它首先成功的让镇江肴肉和一个大文化IP“张果老”结合在了一起。

讲故事、听故事，是每个人童年生活中最具趣味性的一段经历，而或奇幻、或美丽、或动人的民间传说典故最能满足人们对“故事”的定义与联想。而“八仙”的故事本来就在老百姓间有极强的人气，张果老在民间锄强扶弱，点化世人，深受老百姓喜爱，再加上80年代本来也没有什么超级明星，稍加修饰便可以这个传说绽放异样的光彩。

二是故事经过加工，改得比较短，能在饭桌上当段子传播（中长篇故事不适合在饭桌上讲诉的）。因为有神话的色彩在里面，常常都是长者对儿童讲这个故事。

就这样，饭桌、板凳、美味的饭菜、老爷爷、老奶奶、孩子……

星光月色下，这样的故事延续着口口相传。

所以说，“肴肉不当菜”的镇江故事，是我们镇江人集体创作的故事，当然，除了故事本身，能够将人打动的便是温暖的生活画面和回忆……