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江南人的春季餐桌上最不可或缺的美味是塘鳢鱼。当油菜花盛开时，塘鳢鱼味道最鲜美。最常见的方法是用塘鳢鱼炖鸡蛋。鱼肉柔软而光滑，蒸蛋吸收了鱼的鲜嫩极其入味。
塘鳢鱼也被称为土步鱼，这种鱼不好看，有点凶。鱼身是紫褐色的，上面有黑点，头又大又骨，鳍片就像蝴蝶的鳍片。鱼头的形状类似于松江鲈鱼。在春季，塘鳢鱼是最丰满的，进食的最佳时间是农历的三月和四月。
在苏州人眼中，吃塘鳢鱼的方法有很多。过去，有人用塘鳢鱼的两颊上如豆瓣状的面颊肉烹炒，称为“炒豆瓣”，属奢侈的吃法。在苏州，这是最典型的家常菜吃的是塘鳢鱼炖蛋，将塘鳢鱼简单加工并与蛋液一起蒸煮后，味道非常美味。
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