豆腐是一种传承千年的美食，也被誉为中华美食的代表。据说最早发明豆腐的是淮南王刘安。把大豆磨成豆浆，再加入卤水就会形成豆腐脑，把豆腐脑压制后，就会形成洁白如玉的豆腐。
卤水在豆腐的制作过程中，起到了关键作用。但大家知道点豆腐的卤水到底是啥吗？虽然豆腐好吃，但卤水可不是什么能喝的蜜液琼浆。
肥美的卤味，需要由各种香料制作的卤汁炖煮，这种卤汁有时也被叫做卤水，但跟点豆腐的卤水不是一个概念。点豆腐的卤水其实就是盐卤，也就是盐池蒸发后残留在盐池的物质，化学成分上主要是氯化镁、硫酸镁和氯化钠等。卤水很咸，而且有毒。盐卤对人的消化系统有腐蚀作用，还会抑制心脑血管和神经系统的正常活动。如果大量吞服卤水，会对人的身体带来巨大的负面影响，甚至有致命的可能。
但少量卤水却能点化豆腐，且对人体还有好处。这是为什么呢？我们把黄豆磨碎煮沸，就会形成一大锅的蛋白质和水，大豆蛋白团无法汇聚，也无法跟水融合，就会形成一堆“胶体”物质。想要把这锅“胶体”变成豆腐脑和豆腐，就需要卤水中的电解质溶液。
含有氯化镁、硫酸镁和氯化钠等物质的溶液，充满了电解质，这些电解质会形成许多带电颗粒，让水中的蛋白质分离，同时蛋白质颗粒会相互凝聚在一起，形成一大坨豆花。只需要一定时间的静止和等待，这些豆花就会结成立体结构，在经过压榨，把多余的水分析出，剩下来的就是豆腐。
卤水点豆腐的过程，不是化学反应，而是让蛋白质胶体聚沉的过程。在这一过程中，原本对人体有害的盐卤会解除毒性，剩下的就是一些对人有益的微量元素。
当然，卤水量很少，多则无益。这可是老祖宗在两千年前经过反复试验得出的绝技，可想而知其中付出了多少艰辛。
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