原创 高博文 丁香生活研究所 收录于话题#食物17#原来如此13
吃鹅肝最明显的好处，那就是——
好吃……
鹅肝的美味，主要来自于「脂肪」。厚厚的脂肪，会分解产生了各种独特的风味物质。在经过烹饪加热之后，这些风味会变得愈发地浓郁。
而且鹅肝吃起来肥而不腻。这是因为鹅肝中的脂肪滴是均匀分散的，就好像奶油被打散后被你一口吃下，纵享丝滑
但好吃，可能是鹅肝唯一的好处了，首先——
鹅肝
很可能不是「真」鹅肝
我们常吃的鹅肝，很可能是「鸭肝」。
图片来源：LegiFrance 网站
只不过到了中国，一不小心被翻译成了「鹅肝」，以至于很多人都觉得「鸭肝」以次充好，是个冒牌货。
但其实，法国的肥肝，大多数也都是鸭肥肝。
至于：日料店和网上几十块的肥肝，能吃吗？
其实只要商家正规靠谱，可以放心吃。目前大都是商业化规模养殖，普通肥肝的成本并没有那么高。在电商高速发展的现代，喜欢吃肥肝的朋友，也可以吃到物美价廉的。
需要注意的是，有一些商家宣传肥肝营养价值高，对身体大有裨益。
但其实——
从营养上看
肥肝不算好
首先，像我们前面说的，肥肝包括鸭肥肝和鹅肥肝。在营养成分上看，二者的区别不大。
鸭肥肝和鹅肥肝的营养元素含量对比
名称
蛋白质
脂肪
鸭肥肝
12%
52%
鹅肥肝
6%
60%
虽然肥肝里有较多的蛋白质、微量元素、维生素、优质的不饱和脂肪酸等。
但是……
肥肝的脂肪，实在是太太太高了。
一般来说，肥肝的含脂率高达 50% 以上，越优质的肥肝，脂肪含量可能越高。
光是脂肪含量，就堪比鲜奶油了！「高脂食物」的帽子，肥肝可都是摘不掉了。我们帮大家计算了一下：
以餐厅常见的一份鹅肥肝举例。一块大约 400 克，里面至少有 200 克脂肪。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》中建议，脂肪摄入量不超过每天总能量的 30%。
一个普通成年女性大约需要 2100 千卡的热量，那么脂肪能量应当控制在 71 克以内。
脂肪吃多了，肥胖、高血压和冠心病等疾病发生的风险也增加了。
另外因为脂肪含量高，也有不少同学担心——这不会是鸭鸭和鹅鹅的「脂肪肝」吧？里面会不会有什么有害物质？
其实——
吃肥肝
倒不必担心「脂肪肝」
肥肝的含脂率，的确是普通鸭肝、鹅肝的十几倍。
但脂肪含量高，和我们以为的「脂肪肝」，是完完全全两回事噢！
我们常说的脂肪肝实际上一种「病理状态」，指的是肝脏被脂肪层层包裹后，出现肝炎、肝硬化等肝功异常的症状。
而作为商品用的肥肝，一般都来自于填养的鸭或鹅。这些鸭或鹅在「增肥」期间，会进行高强度的喂饲，形成肥大的肝脏。
短期内，这些肥肝就会经屠宰被加工处理，并不涉及后续的一系列反应。虽然不是传言中的「脂肪肝」，但这口美味的背后，的确牺牲了鸭鸭和鹅鹅的生存体验。
��
说白了，肥肝，并没有你想的那么优秀。
即便如此，可能还是会有人说：我知道它不健康，但实在太好吃了，还是忍不住想大快朵颐！
其实，我们更想说的是——
合作专家 高博文
合作请联系 gusiqi@dxy.cn
参考文献
[1] Abu-Salem F M , Arab E A A . Chemical Properties, Microbiological Quality and Sensory Evaluation of Chicken and Duck Liver Paste (foie gras)[J]. Grasas y Aceites, 2010, 61(2).
[2] Jean Michel Faure,Daniel Guémené,Gérard Guy. Is there avoidance of the force feeding procedure in ducks and geese?[J]. Animal Research,2001,50(2).
[3] 宋亮. 比鹅肝更普及的鸭肝——访法国ERNEST SOULARD公司贸易总监让·比尔[J]. 中外食品, 2005(08):19-19.
[4] 刘安军, 史建超, 刘有志,等. 不同动物肝脏中脂肪酸成分分析[J]. 食品研究与开发, 2007(07):121-124.
[5] 徐黎, 端木羊羊, 张勇,等. 定量CT测量动物肝脏脂肪含量的实验研究[J]. 放射学实践, 2017(5).
[6] 周敏, 潘健存, 王士长. 鹅肥肝的营养作用及其生产技术[J]. 广西农学报, 2004, 000(005):40-43.
[7] 何大乾. 鹅肥肝生产现状与展望[J]. 中国禽业导刊, 2018(18):8-9.
[8] 云无心. 鹅肝就是鹅的脂肪肝[J]. 健康管理, 2010, 000(008):62-64.
[9] 王文农. 鸭肥肝的生产技术[J]. 水禽世界, 2014, 000(005):10-11.
[10] 谢章斌. 鹅肥肝营养、风味物质及鹅肥肝酱的开发研究[D].南昌大学,2012.
[11] 张蕊,张宜辉,洪胜辉,龚道清.填饲期朗德鹅血浆生化指标变化规律及其与产肝性能关系[J].扬州大学学报(农业与生命科学版),2011,32(01):73-77.
[12] 王健,朱振鹏,董飚,龚道清,卞友庆,王利刚,左伟勇.填饲对黑羽番鸭产肝性能、组织营养成分、肝脏组织学及脂调控基因表达水平的影响[J].南京农业大学学报,2014,37(06):149-154.
of argireline,a synthetic hexapeptide, in Chinese subjects: arandomized, place bo-controlled study, Am J Clin Dermatol.2013Apr;14(2):147-53.
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
