年夜饭硬菜“酱牛肉”，记住3个秘诀，牛肉不腥不柴，好吃缩水少

以前过年的时候，家里都会买很多猪肉，用大锅一煮，然后正月里慢慢吃，煮过肉的汤还能用来做浇汤面和炒菜。但自从娶了一个内蒙媳妇后，牛羊肉就正式成为了我家餐桌上的主力。

虽然以前也会买牛肉，但全都买的是做好的卤牛肉，而且买的也不多，羊肉泡一月最少都能吃两回，但羊肉基本没有买过，其实主要原因还是不太会做。今年买了4斤牛肉、3斤羊排，猪肉则象征性地买了两个大猪蹄和一个肘子。

媳妇说牛肉要做成酱牛肉，我随口问了一句，酱牛肉和卤牛肉有啥区别？其实，卤牛肉和酱牛肉是根据南北方口味不同和制作工艺衍生出来的，这两种牛肉的做法虽然有很多相似之处，但也是有差别的。

区别

首先，酱牛肉是把腌好的牛肉放到调制好的酱汤里，然后大火烧开转小火慢煮，最后捞出冷却切片装盘。制作酱牛肉用的酱汤主要用的是黄豆酱、酱油等调制，汤也都是一次性的。

卤牛肉是将牛肉直接放到调制好的卤水中煮，而用来卤牛肉的卤水不是一次性的，可以重复使用，越久的卤水，做出来的牛肉就越好吃。

因为酱牛肉用的是酱或酱油上色，所以颜色以酱红色和红褐色为主，而卤牛肉是根据卤水的颜色上色，因此颜色看起来比较淡。

酱牛肉吃起来比较劲道，酱香味浓郁；卤牛肉吃起来比较软烂，肉丝分明，味道比较淡。

【酱牛肉】

主料：牛腱子肉4斤

腌肉料：黄豆酱油200毫升、肉桂粉8克、干黄酱250克、盐10克

炒酱料：白芷25克、白蔻13克、小茴香20克、花椒7克、八角13克、香叶7克、葱段、姜片、干黄酱250克

其余：干辣椒适量、冰糖20克、老抽

具体做法

（1）牛腱子肉清洗干净后浸泡4小时以上，充分浸泡出里面的血水，这期间可以换水2次。只有把血水全部泡出来，卤出来的牛肉才不会缩水。

（2）泡好的牛肉颜色发白这属于正常现象，之后逆着牛肉的纹理切成小块，这样方便腌制的时候入味。

（3）第一秘诀腌制：将牛肉放入大一点的盆中，加入黄豆酱油和肉桂粉，充分抓拌均匀。肉桂粉的味道比较重，一斤的牛肉放2克的肉桂粉就可以了，咱们是4斤牛肉，所以用了8克。肉桂粉可以有效地减轻牛肉的腥味。

（4）之后再放入250克的干黄酱，再次抓拌均匀，让酱把牛肉包裹严实，为了使牛肉更快入味，加入10克盐拌匀就可以了，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏24小时。

（5）冷藏好的牛肉冲洗掉表面的调料，因为牛肉已经充分入味了。

（6）腌制过的牛肉为了使其不变色，所以温水下锅，盖上盖子煮沸后撇掉浮沫，再继续煮15分钟左右，把浮沫撇干净就行，之后捞出备用。如果您不喜欢吃牛肉味重的，煮肉的汤倒掉换清水，如果喜欢吃原汁原味的，接下来就用煮肉汤继续煮肉就行，但要记得把浮沫打干净。

（7）第二秘诀炒酱，先来准备香料，25克白芷、13克白蔻、20克小茴香、7克花椒、13克八角、7克香叶，一共是6种香料，把所有的香料混合在一起，一定要清洗干净，然后浸泡5分钟。

（8）接下来炒酱，油面稍微宽一点，我用的是鸡油，味道更香，如果没有就用植物油，放入葱段和姜片炒出香味。

（9）之后放入沥干水分的香料，小火慢炸出香味后加入200克的干黄酱，同样是小火慢炒。

（10）等酱和油融合后，倒进煮肉的汤里，大约熬个20分钟，使香料、葱姜的味道能充分释放出来。

（11）酱汁已经熬好了，用漏勺把料渣捞出来，然后把汤调一下味，放几个干辣椒和20克冰糖，待冰糖融化后过滤进高压锅内。

（12）第三秘诀卤制：再把牛肉放进高压锅内，压35分钟。出锅的时候如果觉得颜色淡的话，可以把牛肉放进炒锅里，倒上汤汁，放一点老抽调色，开大火收一下汤汁就行了。

我们的“酱牛肉”就做好了，建议大家做好后包上保鲜膜放进冰箱冷藏一下，第二天味道更好。这样做的酱牛肉肉质紧实、不硬不柴不塞牙、酱香浓郁、咸淡适中、现在学还来得及哦！

本文由约翰饭特稀编辑/原创，欢迎关注，带你一起涨知识！如果您有不懂的地方，期待您在下方留言区提出。如果您也喜欢我的文章，记得“点赞”+“关注”+“转发”。