梧州新粤西楼纸包鸡特色餐厅入选广西商务厅首批年饭名录

为深入贯彻落实国家关于春节期间疫情防控工作要求，为广大人民群众提供就地过年服务保障，让大家度过一个安全健康、欢乐祥和的新春佳节。日前，广西商务厅指导各地餐饮烹饪协会隆重推出2021年广西“平安过年”线上线下年饭推广活动，鼓励和引导各地餐饮名店提供“线上订餐，无接触配送”安心送餐服务，让大家把“饭店搬回家，美味送到家”。梧州新粤西楼纸包鸡特色餐厅作为纸包鸡行业唯一一家餐饮名店入选首批年饭名录。

据资料显示，梧州新粤西楼纸包鸡特色餐厅在岭南美食行业的地位非常高，“互联网+文化定位”社会共识和文化流派创始人肖健曾以“百年美食代表作，还原岭南老味道”对该餐厅作文化定位，认为，目前，在岭南美食行业中，一家餐厅能网罗过百款岭南特色美食的绝不多见，有着150年制作技艺传承和发展历史的新粤西楼纸包鸡特色餐厅堪称岭南美食的代表品牌，餐厅拥有包括纸包鸡、豆腐渣、葱油鱼、神仙钵、酿柚皮、卤味拼盘、纸包排骨、葱油鸡、粤西水鸭煲、田螺鸡煲、生炒田螺、子姜扣猪手、香芋炖扣肉、姜葱炒鱼卜、甜酸鸡杂、紫苏炒鸭掌、白灼鸭肾肠、咸鱼茄子煲、酸菜炒大肠、凉瓜炒滑蛋、银杏扁豆小肚汤等在内的菜式过百款，还原了岭南老味道，其中，尤其纸包鸡、豆腐渣、葱油鱼、神仙钵、酿柚皮等招牌菜享誉海内外。现在，让我们一起细品“舌尖上的岭南年味”！

一、纸包鸡。

在我国，古往今来，无论大江南北，大凡节庆、喜庆筵席，祭祀神灵祖先、家庭团聚畅饮、宴请宾客好友，皆有“无鸡不成宴”的习俗和讲究，民间一直流传着“民以食为天，食以鸡为先”的说法，集中、真实地体现了中国传统饮食文化理念和社会风俗习惯，鸡菜肴堪称中国传统节庆第一道菜，而在各大菜系流派云云种种的鸡菜肴之中，尤以粤菜纸包鸡为代表作。梧州新粤西楼纸包鸡特色餐厅是迄今为止唯一一家纸包鸡制作技艺传习所，纸包鸡是该餐厅的第一招牌菜。

薄如蝉翼的玉扣纸、农家山地散养的三黄鸡、幽深醇厚的秘制卤汁和五香粉，逐一陈列于案面之上，瞬时间，空气中弥漫着天地融和、原汁原味的诱人芳香！一切经已准备就绪，粤菜厨艺大师们遵循着最古老、最原始、最地道的制作技艺，开始运用巧妙的刀工，游刃有余地将三黄鸡切成一件一件，接着勺来被誉为“广式卤味最高境界”的秘制卤汁，配以五香粉以及老抽酱油、白酒、枸杞、姜汁、桂皮、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料腌制鸡肉，随后，铺开玉扣纸且用手抚平，再将鸡肉置于玉扣纸之上、撒些葱白粒，松紧得度地包裹起来。就这样，一份份如信封形状的纸包鸡包好了，造型优美、叠叠有致。将纸包鸡放入锅中，以花生油隔纸浸炸，独创的隔纸浸炸烹饪法可谓神乎其技，锁住了鸡肉、五香粉及调味料原有的味道。片刻的功夫，热气腾腾的纸包鸡终于端上餐桌，一股浓浓的南粤气息扑面而来，轻轻地撕开玉扣纸，流光溢彩、金光灿灿的纸包鸡奇妙地飘出了竹子那渗人心脾的缕缕清香，这是以新鲜的嫩竹和清澈的山泉水所制成的玉扣纸独有的香气，而鸡肉表面如漫天星辰般散布着深褐色的五香粉，更令这道菜色显得地道、古朴与沉稳，诱发人们对博大精深、源远流长中华美食之源的无限遐想。将鸡肉缓缓地放入口中，鲜嫩甘滑、鸡味浓郁、醇厚不腻……

纸包鸡是海内外网友广泛共识，家喻户晓、深入人心的中国传统节庆（春节节庆）第一道菜、中国传统节庆（春节节庆）第一特产、传世2200年“中国金鸡文化”（岭南特产代表作）（粤菜代表作）（广府菜代表作）（汉代宫廷贡品和南越王宴主菜）、“鸡中王者，鸡中贵族”、中国味道、广西三宝、梧州四宝，喜欢纸包鸡有100个理由！古有南越王、汉高祖、苍梧王、唐明皇、杨贵妃、柳宗元、苏轼、明太祖、靖江王、康有为，今有孙中山、陈济棠、白崇禧、徐悲鸿、秦牧、史玉柱等名人，都曾在纸包鸡的史册上留下足迹，为它增添了丰富的传奇色彩。与岭南地区（两广地区）的各座城市都有故事。

二、豆腐渣。

豆腐渣，据清代《苍梧县志》记载：“霉豆腐，用豆腐渣以梧府江口清水淹之三日，面上结成五彩，味清而香，甘不腻。易地为之则不佳。”这里说的霉豆腐，就是梧州特色美食豆腐渣。豆腐渣的制作要求非常讲究，主料为上好黄豆，须将制豆腐剩下的豆渣经过炒熟、风冷、加菌种发酵、翻箕、上架等10多道工序，历时3天加工而成，制成之后表面霉色均匀呈粉红色，切口色白，手感粘实、爽手、富有弹性。《苍梧县志》中所述“易地为之则不佳”，意思是离开了梧州，豆腐渣很难制作成功，所以，一直以来其它城市市场上出售的豆腐渣都是产自梧州的，据行内人称，这是因为豆腐渣的发霉形成必须要有特定的水土气候条件，所以其它地方是很难制作的。豆腐渣，初时不登大雅之堂，仅由小商贩沿街叫卖，卖者挑着锅灶将切成片的豆腐渣现煎现卖，起锅时油滋滋、金灿灿的，奇香诱人，再浇上以豆豉、蒜蓉、生抽调煮的卤汁，食之口感回甘、齿颊留香，味道胜过卤猪肝，为市井坊间老百姓所喜爱。后来，佛教禅宗祖庭六榕寺特意用冰藏将它从梧州运到广州，作上等斋菜为善男信女享用，豆腐渣从此名扬海内外。

三、葱油鱼。

葱油鱼，是岭南特色美食。制作技艺是将大条的河鲩整条放入油锅中浸炸至金黄色，然后取出放于碟子上，再把原先已经勾芡调配好的葱花卤汁均匀地浇到鱼身上，汤汁入肉，使整条鱼顿时充满了葱香味，令人垂涎三尺。葱油鱼具有肉嫩皮脆、形美味鲜、咸香微辣、清淡素雅的特点。众所周知，葱油鱼的制作没有地域限制，全国各地制作葱油鱼的酒楼食肆可谓数不胜数，制作技艺也看似不太复杂，但新粤西楼之所以将葱油鱼作为其中的一道招牌菜，自然在制作技艺上有着过人之处，其一，对于鲩鱼在油锅中浸炸的火候把握很关键，只有火候把握得恰到好处，才能保持肉嫩皮脆的口感，这道工序足以看出掌厨师傅的功力，其二，新粤西楼勾芡调配的葱花卤汁使用了秘制配方，浇到鱼身上之后，能将鱼的鲜味更充分地提出来，正是由于火候的恰到好处与秘制卤汁的提鲜作用，才使得葱油鱼的口感与风味达到臻于完美的境界。

四、神仙钵。

神仙钵，是岭南节庆美食文化的特色菜，是一种火锅，神仙钵的汤底以牛骨为主料，配以红糖、白醋、食盐、姜葱等调味料和香料熬制而成，待炖钵中的汤水煮沸时，将牛杂、牛肉、牛肉丸、豆腐卜、萝卜等肉菜上料，烫熟食用，神仙钵具有气味芳馥、口感嫩滑、味道鲜美的特点，较之其它种类火锅和麻辣火锅色、香、味的偏于浓重，神仙钵则显得较为清淡，吃后不会口干舌燥，反而觉得口舌生津、神清气爽，体现了岭南美食文化崇尚吃出健康的养生之道特点。较之其它种类火锅，神仙钵的食法非常特别，吃的时候，不是将整碟肉菜倒进炖钵去烫，而是将肉菜一件一件地放到炖钵里烫，边烫边吃，吃了一件接连再烫一件，寓意喜气连年，所以才有了岭南节庆美食文化的特色菜这一说法。每当天寒地冻之时，吃神仙钵则更为写意，在北风呼呼、冷雨菲菲的寒夜，亲朋好友聚在一起围炉而坐、谈笑风生，轻松写意、悠闲自得地边烫边吃这气味芳馥、新鲜滚烫的美味佳肴，顿觉暖意传遍身心、寒意尽消，大有飘飘然快活似神仙的感觉。

五、酿柚皮。

酿柚皮，是岭南特色美食。制作技艺是把柚皮去掉黄色表层，切成荷包口，用沸水灼一下以去除苦涩味，同时，将五花腩猪肉剁碎，配以香菇、姜葱、酱油做成肉馅，再将肉馅塞进柚皮中，柚皮即算酿好。之后放进油锅中，塞肉的一面向下，煎至金黄色，再加入高汤、豆豉、姜葱、蚝油、白糖，翻炒勾芡即可。酿柚皮不但汁鲜肉美、纯而不腻，最特别之处在于柚皮的清香渗入肉馅之中，令人开胃醒食、回味悠长。

除了即煮即食的岭南美食，餐厅还推出了礼盒装纸包鸡系列食品，让大家在春节馈赠亲友时彰显高端品位。