在杭州过年，酱鸭才是杭州人过年的底气！没有酱鸭就没年味

腊月里走在杭州的街头，很轻易就能扫到晾晒在户外，挂得满满当当的酱鸭，问一个杭州人过年有什么特别好吃的，十有八九说酱鸭呀，或者很惊讶的说：难道你从来没有吃过酱鸭吗？反正，在杭州人心里，过年和酱鸭绝对是要捆绑在一起的。

当杭州人开始晾晒酱鸭就标志着要过年了。所有出现在腊月里的腌制食品都可以统称为腊味，就算一只颜色带着赤酱色的酱鸭也不能例外，腊月的日头下，一排排齐整整挂在竹竿上着腊月里的日月辰光，待它浸染了腊月里日晒风吹再加上时间的扫荡，一只酱鸭逐渐透出油脂，散发出一阵阵带着酱香味道的香气，闻起来还能感觉到夹杂着些甜甜的味道。

酱鸭在杭州人心上的地位好像是四川人对于香肠的热爱一样，独一无二的恋家味道，也是家家都会做，区别也如香肠一样，交付手工制作味道必然会有所出入。从小雪节气开始，杭州人就开始要着手准备酱鸭的事情，说到为什么要在小雪节气开始做酱鸭，老杭州人觉得从这个时候开始要准备年货了，再加上小雪后天气气温低，容易酱东西，也不容易坏掉。

做好的酱鸭肉色呈枣红色，肉质香嫩，酱香浓郁带有甘甜之味，它既可以上桌成一盘硬核大菜，也可以是手边好吃的零食。

为什么杭州人会对酱鸭情有独钟？推论下应该是自南宋时期进人们学会将制作酱油之后，就开始有了以酱油调味做成的食物，酱鸭也因此应运而生，到了宋末元初，京杭大运河杭州段开凿，方便储存携带的酱鸭成为劳工的主要菜肴，从此开始流传。

早在清朝时期就有“官礼酱鸭”这样的说法，当时达官贵人送礼必会带上酱鸭一只。洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者，类皆知之。　　

因为家家都会做，酱鸭的技术难度并不高，在老底子的杭州人看来，做一只酱鸭就是通过酱油浸泡，并不需要腌制，腌制过后的鸭子再浸泡一星期的酱油就会特别咸。在杭州有很多家做酱鸭做好的店，各家都有秘而不宣的方子来制作。

做酱鸭要用老鸭来做，一年以上的老鸭都可以，麻鸭或呆头鸭都行，关键是酱油。过去的酱鸭还分两种，一种深色，一种白色，市面上常见的酱鸭基本都是深褐色了，是用白酱油来制作的光酱鸭子成本太高，酱油是普通酱油的好几倍，老百姓也用不起，慢慢白酱鸭的做法也就失传了。

普通人家做酱鸭没那么多的噱头，酱油泡一泡，酱油的量要没过鸭子，顶多加点冰糖就好。

也有人在做酱鸭时会添点一点香料，比如放一点点茴香和葱姜能起到去异味，再加一点白糖来提鲜，将它们搅拌均匀后煮5-10分钟，待酱油冷却后，再将鸭子浸泡到里面。这样做的酱鸭就会香气更加浓郁。

酱鸭的好坏完全看老天的脸色，酱好的鸭子需要一经历一轮日晒终成正果，若是遇到天气不好那就糟了，一般晒一周左右就可吃了，如果喜欢那种肉质紧实的酱鸭就需要再多晾晒一段时间。

吃酱鸭最服清蒸，佐以料酒姜葱和白糖就能清蒸出鲜香咸甜的味道出来。每一座城市都有属于自己独特气味标签的年味，对于杭州人来说，年味就是除夕那天，屋内飘散着酱鸭味道时。