“发酵茶饮”，卷土重来

来源：FoodWine吃好喝好

编排：Cyan

编辑：刘树蕙

撰文：徐小倩

摄影：许宸轩

收银员举起篮子里的康普茶对我说：「如果要买这个，请出示您的身份证！」

我的味蕾第一次与康普茶相遇是在纽约路边的有机超市。整齐、闪闪发光的棕色饮料瓶齐刷刷地填满了一个冷柜，灯光照着瓶子里美妙的琥珀色与珍珠色的液体。有苹果肉桂、番石榴、生姜等如常的口味，也有接骨木花、芹菜、茴香等黑暗的风味组合。猎奇地买了几瓶，喝起来是微含酒精的、酸酸甜甜的气泡水。不知是商家的刻意营销还是客观事实，从搜索引擎中得到的信息看来，所有文字都指向一个结论 —— 康普茶对健康有益。短短几日的饮用，身体反馈并不多，但这个结论却深刻在了脑海中。

从左至右：在北京 798 中德文化交流中心内，德国人陈皮拥有一个开放的养菌场所，他正将红茶菌母拿出；由菌母分出的菌种在玻璃罐内继续生长

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而我真正进入康普茶的世界，是在北京的有机餐厅 Tribe ，那时所点的每一道主菜，都会随餐赠送一杯水果菌素茶。在这你来我往的过程中，了解到水果菌素茶正是当时在纽约喝到的康普茶的鲜酿版本。与年长的朋友交流心得，他大笑：「这不就是我们小时候喝的红茶菌么，怎么烫了个头变成康普茶又回来了？」

01、共生的微生物

康普茶（Kombucha）也是多数国人记忆里的红茶菌、海宝、老胃宝，英文发音很容易读成「恐怖茶」。它是一种带有醋酸味和微量二氧化碳气泡与酒精的饮料，传统用甜茶水做成。康普茶的味道和功效来自酵母和细菌形成的共生菌母（Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast，SCOBY），简称红茶菌母。简单来说就是大量不同种类的微生物聚集在一起，形成的群落。在这个群落里的各个微生物具有互利共生的关系，某一种微生物的代谢物恰好是另一种的养料。

在北京隆福寺附近的酒吧 Mona 中，调酒师王子铭正在用康普茶制作鸡尾酒

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康普茶本质上是一种发酵茶饮料。经过了红茶菌母的的发酵之后，溶液中的糖被转换成了酒精和醋酸，整个茶的味道变得酸甜且富有层次感。而细菌和酵母的繁殖与纤维素的产生，使得「红茶菌」变得越来越厚，也就实现了繁殖的过程。

制作康普茶的过程一点都不恐怖，简单来说就是将含糖的溶液与发酵好的康普茶混合，以加快发酵过程，降低酸碱度，随后加入红茶菌母。如果将发酵中的康普茶罐一列排开，当中漂浮着形状各异、体型硕大的菌母，有点像珍宝大展，陈列着被捕捞后、漂浮在多彩有机溶剂中的海洋生物。

02、历史迷雾

康普茶的起源，有着各式各样的传说。直到今天，世上第一个红茶菌母的诞生故事依然笼罩在时间的迷雾中。

广为流传的是康普茶最早起源于公元前 221 年的中国，但康普茶真的可能有两千多年的历史吗？最有可能的答案是「没有」。相关传说提到的秦始皇喝康普茶治病，其真实记载应当为灵芝。也许是灵芝与红茶菌外观类似，才造成了传播中的误会，而且茶叶走进中国寻常人家要追溯到千年后的唐朝了。

陈皮将康普茶放到冰格中，其中的糖会继续发酵、形成菌膜、风干，

形成小型的胶状薄饼，可以作为零食食用

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另外几个传说，无论是来自朝鲜、俄罗斯还是中国山东渤海地区，都没有很确切的证据。据说公元 414 年有一位韩国医生 Kombu-ha ，为生病的日本允恭天皇带来了特殊疗法。也许是因为历史传播的戏剧性，这位韩国医生的名字变成了「Kombu（康普）博士」。另有传说，康普茶起源于日本，有一个主要的疑点是，在佛教文献的记载中，在康普博士为天皇治病的大约 500 年后，日本人才普遍开始饮茶。另一个容易让人混淆的原因是，传说日本武士会饮用康普茶，其实武士喝的是「昆布茶」—— 将海藻昆布泡水制成的茶。

无论是康普茶还是其他发酵饮料的起源，其逻辑和可信度都不高。这些故事描述的大多是饮食文化现象，因此很难从中追溯到确切的起源。但无论哪个国家（中国、俄罗斯、韩国或日本）宣称自己是康普茶的发源地，康普茶都在这里扎下了根。

发酵看似很神奇，但这只是肉眼不可见的数十亿微生物们的辛勤工作，使我们的食物更适应人类的消化道。无论康普茶的历史是几千年还是只有几百年，其实都是人类和「发酵」一起进化，随着我们不断深入研究细菌世界，「发酵」继续扩大着我们的知识边界。

关于康普茶起源最好的猜测是：若干年前，有人遗忘了一杯甜茶或甜酒，一两只昆虫降落在杯子中，留下醋酸杆菌，该细菌在当地的一些酵母菌中繁殖，并开始了第一次康普茶发酵。发现康普茶的人依靠自己的感官（一种我们几乎已经失去的习惯）来尝试美味的酿造物。这个幸运的发现者将整块东西丢进另一批甜茶中，接着，「康普茶文化」就诞生了。

03、也曾风靡

人们第一次对康普茶的研究记载可以追溯到 1852 年德国化学家罗伯特·汤姆森（Robert D. Thomson）提交的一篇关于发酵和细菌繁殖的科学论文，其中提及了红茶菌「醋植物」的产生。

而在 1880 年，被带到墨西哥北部修建铁路的中国工人同时将红茶菌也带了过去，这代表着在新世界的第一杯康普茶。随后科学家们对于红茶菌这一朵神奇疗愈蘑菇进行了长达一个多世纪的科学研究，它的生生不息和各种功效被科学家们肯定，哪怕是经历冷战，也顽强地从东亚传到欧洲又传回亚洲。

各种发酵程度的菌母呈现不同的纹理和质地

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20 世纪 70 年代末，中国的科学论文描述了红茶菌的纤维素结构并确定了其发酵成分，受日本文化和《红茶菌与健康长寿》一书的影响，康普茶迅速在中国迎来它的高光时刻。由于它酸甜可口并宣称具备养生功效，家家户户开始了红茶菌「养成」游戏，互相分享着彼此的红茶菌，好不热闹。而发酵是最容易出现杂菌污染的活动，由于卫生条件简陋和缺乏科学的喂养知识，很快就出现了发酵不当和过度饮用的问题，随着越来越多的人「喝」进了医院，康普茶在中国主流中失声。

20 世纪 90 年代初，随着互联网的发展，康普茶自酿者开始记录自己的养菌心得并分享出来。由美国人科琳·艾伦（Colleen Allen）创办的「OK Listserv」康普茶小组是世界上第一个康普茶自酿社群，其组员有为红茶菌母命名的受免疫系统疾病困扰的长跑运动员 Len Porzio ，也有出版了重要康普茶资料《康普茶：来自远东的健康饮料和自然疗法》的德国自酿者 Gunther Frank 。

1995 年，GT Dave 品牌的创立开启了现代康普茶饮料帝国的诞生，不到 20 年时间，GT 将传统的民间家酿提升为一种健康现象。尽管瓶装康普茶因降低了菌群的活跃性、损失掉部分功能性，使之能够在货架上长期保存而饱受争议。但市场研究机构 Tech Navio 的报告给出预测，2020 年至 2024 年，美国康普茶市场规模将增长 20.1 亿美元，年复合增长率超 18% ，康普茶早已成为一个过百亿美金的蓝海饮料市场。

04、复兴之势

与康普茶蓬勃发展的欧美国家不同的是，它在中国的热度才刚刚复兴，远没有到讨论瓶装和鲜酿的时候。美国人马丁在北京三里屯开茶馆售卖 Papp’s 康普茶，有机餐厅 Tribe 提供水果菌素茶，也不过是 4 年前的事情。现如今上海、广东各种鲜酿康普茶吧开始零星冒头，商业品牌如 Zestea 、Relive 进行区域性销售，自制康普茶开始在各地的农夫市集崭露头角，社群里互相传递着红茶菌母。

德国人陈皮今年 3 月从德国回到北京，隔离期间，他最担心的就是行李中的几包红茶菌母在没有喂养的情况下能否活下来。相信所有人在今年都对微生物的生命力有了格外深刻的认识，理所当然的，他的红茶菌母，挺过来了。

陈皮的红茶菌母被他安置在北京 798 的中德文化交流中心里，在这个开放的养菌场中，他已经做了几次关于康普茶的 Workshop 。这个痴迷于中国发酵文化的德国男人，试图从康普茶这个最容易成功的自酿发酵饮品找切入口，将人们带入发酵的世界。陈皮说：「未来的食物如果以植物为主，那发酵，就是让它们变得又好吃又营养的秘密。」

陈皮抱着他最大的一罐红茶菌母

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我去找他的那天恰逢北京降温又没来暖气，陈皮抱着他最大的一罐红茶菌母半开玩笑地对我说：「快来暖气吧，不然我的『菌妈妈』要被冻死了。」菌母的活跃度是检验养菌人是否合格细心的一项重要指标，每日的养菌游戏里无形中就多了一份牵挂。

世界最佳餐厅之一的 Noma 于 2018 年出版了一本《发酵指南》，里面有着许多创新康普茶的做法。近年来，为了增添菜品酒水的风味，餐厅酒吧对于发酵的应用越来越多。调酒师王子铭去年在上海采风时发现新潮的鸡尾酒酒单上，康普茶作为原料出现的频次渐高。回到北京，他也加入了养菌大潮之中。在疫情之后新开的酒吧 Mona 隆福寺店里，开业特调就有一款融入了苹果肉桂、橙子、康普茶和白兰地的鸡尾酒，成为当季最受欢迎的明星饮品。而这里的康普茶，就是王子铭亲自喂养的。

05、发酵的生命力

在混乱矛盾的现代社会中，很难将各种信息去芜存菁。各种红极一时的饮食法推陈出新，神奇功效更是陆续受到争议和反驳。尽管我非常喜爱康普茶，但指望单一食物或者饮料治愈特定疾病仍是不切实际的。据统计，人类食用的所有食物中，有三分之一在食用之前经历过发酵。面包、奶酪和火腿需要发酵，而四川泡菜、广西酸笋、安徽豆腐乳亦为发酵制成，多数的调味料如酱油、鱼露和醋也是如此，咖啡、巧克力、葡萄酒更是都需要发酵过程。

发酵的滋味不仅在东方美食中举足轻重，也在世界的各个角落酝酿开来。无论故土或异乡，发酵食品都是日常必需的食物。发酵的功能诸如保存食物、增添风味、帮助消化、增加营养素的生物利用度、分解某些有毒化合物，还能产生其他有益物质。与所有发酵食品一样，康普茶既不是饮食方法也不是奇迹食品，而是一个历史悠久的传统。而卷土重来的康普茶，是我们正视这一切的开始。

如今你在纽约任何一个地方购买瓶装康普茶，再不会有人上前索要身份证。酵母菌产生的酒精会被醋酸菌转化成醋酸，随着对康普茶和发酵技术的进一步探索，我们有办法使它的酒精浓度始终不会太高。在逐渐完善的法律法规和日渐精进的食品供应链帮助下，康普茶成了一种可日常饮用的气泡饮料。这些曾经洋溢着东方风情兼具挑战性的食物在欧美忽然蔚为风潮，从健康与料理的层面来说，是令人兴奋的。要知道在 10 年前，欧美社会还陷在对泡菜的亚硝酸盐的无限恐惧之中。

当人们开始食用康普茶或是其他发酵食物的时候，我们奉古老的做法为圭臬，菌母和共生的菌种交织而成的共生生命周期，将过去和未来世代的经验结合在一起，走向通往相信直觉的道路。