中华饮食文化：五菜为充（五）

五菜文化

菜,上面是个草字头,下面是个“采”,就是指采集得来的野生植物。五菜在中华饮食中概指植物性饮食材料,“五菜为充”就是指用于补充主的蔬菜。我们平时常常叫菜为蔬菜，有疏通的作用。蔬菜富含多种维生素、矿物元素,又含植物蛋白、糖分和膳食纤维。它辅佐谷气,疏通雍滞,真是名副其实的蔬菜。

当然,蔬菜也代替不了主食,顶不了水谷之气,不能喧宾夺主,只有到了饥荒之年,万不得已用瓜菜代以充饥。中华民族开发利用野生植物充饥救荒是中华烹饪的一个传统特色。以植物为例,就有藜、马齿苋、巢菜、荠菜、珍珠菜、石耳、地耳、白鼓丁、冬风菜、油灼灼、羞菜、孟娘菜、看麦娘、眼子菜等野菜,品种十分繁多。

要想生吃蔬菜,最好选择那些无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜,在无土栽培条件下生产的蔬菜,也可以放心生吃。洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。这些蔬菜中所含的营养素例如维生素,很容易受到加工及烹调的破坏,生吃有利于营养成分的保存。生吃的包括饮用自制的新鲜蔬菜汁,或将新鲜蔬菜凉拌。

营养又“排石”的黑木耳

黑木耳,生长在朽木上,古人称之为“树的鸡冠”，其形似人耳,色黑或褐黑,故名黑木耳。黑木耳营养极为丰富,据史料记载,它是古代帝王独享之佳品。由于营养丰富,滋味鲜美,它被人们誉为“素中之荤”。

现代医学研究表明,如果每人每天食用5——10克黑木耳,它所具有的抗血小板聚集作用与每天服用小剂量阿司匹林的功效相当,因此人们称黑木耳为“食品阿司匹林”。同时黑木耳具有显著的抗凝作用,对延缓中年人动脉硬化的发生发展十分有益,不仅对冠心病,对其他心脑血管疾病也具有较好的防治作用。

黑木耳中含有两种物质:丰富的纤维素和一种植物胶原,这使得它具有促进胃肠蠕动、促进肠道脂肪食物的排泄、减少对食物中脂肪的吸收从而防止肥胖的作用;对于结石病人而言,黑木耳也有比较显著的化解功能,一方面它能够润滑管道;另一方面它含有的多种矿物质还能剥脱、分化、侵蚀结石,使结石缩小、排出。

功效多多的洋葱

洋葱既可单独烹调,又可作为调味底料,是深受大众喜爱的一种蔬菜。事实上,洋葱还具有保健作用。研究发现,多吃洋葱有利于降脂。

20世纪70年代初有则趣闻:一个法国人将吃剩的洋葱给一匹患有凝血病的马吃了,不久发现马的凝血块消失,病也痊愈了。这一意外的疗效,引起了医学家们的重视,后经药理研究证实,洋葱中含有一种洋葱精油,可降低高血脂病人的胆固醇,提高高血脂病人体内纤溶酶的活性,改善动脉粥样硬化。

除了降脂之外,洋葱的作用还有很多,如其特有的刺激成分,会发挥镇静神经、诱人入眠的神奇功效。取洋葱适量,洗净、捣烂,置于小瓶内盖好,睡前稍开盖,闻其气味,10分钟内即可入睡。一般在使用10天至一个月后,睡眠就会明显改善。感冒的时候,喝加了洋葱的热味噌汤,很快就可发汗退烧。如果鼻塞,以一小片洋葱抵住鼻孔,洋葱的刺激气味,会促使鼻子瞬间畅通起来。如果咳嗽,以纱布包裹切碎的洋葱,覆盖于喉咙到胸口,也可以很快抑制咳嗽。

补气又止咳的南瓜

南瓜在我国分布甚广,其嫩瓜可做蔬菜,味甘适口,是夏秋季节的瓜菜之一;老瓜是一种优质杂粮,南瓜子能食用或榨油。

南瓜的营养成分较全,营养价值也比较高。嫩南瓜中维生素C及葡萄糖含量比老南瓜丰富,老南瓜中钙、铁、胡萝卜素含量较高。

南瓜味甘性温,具有补中益气、消痰止咳的功效,常吃南瓜,可使大便通畅,肌肤丰美。南瓜在国际上已被视为特效保健蔬菜。

能防癌的花椰菜

花椰菜,又名花菜、甘蓝花、洋花菜、球花甘蓝有白、绿两种,绿色的叫西蓝花、青花菜。白花菜和绿花菜的营养、作用基本相同,绿花菜比白花菜的胡萝卜素含量要高些。

西蓝花最显著的功效就是防癌抗癌,菜花含维生素C较多,比大白菜、番茄、芹菜都高,尤其是在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳研究表明,而菜花不但能给人补充一定量的硒和维生素C,同时也能供给丰富的胡萝卜素,起到阻止癌前病变细胞形成的作用,抑制癌肿生长。据美国营养学家研究,菜花内还有多种吲哚衍生物,此化合物有降低人体内雌激素水平的作用,可预防乳腺癌的发生。

此外,研究表明,菜花中提取的一种酶能预防癌症,这种物质叫萝卜子素,有提高致癌物解毒酶活性的作用。另外,西蓝花还有增强机体免疫功能,菜花的维生素C含量极高,不但有利于人的生长发育,更重要的是能提高人体免疫功能,促进肝脏解毒,增强人的体质,增加抗病能力。

未完待续……

本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》。

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