微醺预警！“火锅+酒”模式悄悄火了？

本文经授权转自火锅餐见

作者：文博

导语：

“火锅+茶”的热度衰退之后，“火锅+酒”以肉眼可见的速度渐渐火起。

曾经“火锅+茶”的开创者湊湊，也在最近揭开了全国首家“火锅+小酒馆”新业态店的神秘面纱。

我们发现，市场上早已有不少火锅品牌尝试+酒，不仅仅通过产品、环境，更创新了体验，“火锅+酒”对你是个机会点吗？

01、“火锅+酒”现象频现，且在疫后迎来升级

在更广义的餐饮领域，“餐+酒”模式从2019年开始奔腾。

2019年9月，鼎泰丰北京太古里店（小笼包专卖店）设置专业调酒吧台，侍酒师驻店；

2020年4月，国内首家星巴克酒吧在上海外滩开业，完整引入酒吧体验；

2020年末，快餐品牌老乡鸡深圳首店试营业，增加下午茶、酒吧业态；同时大众点评显示，奈雪的茶已在上海、深圳等9个城市，开出了20多家奈雪酒屋。

火锅作为餐饮最具创新性最活跃的品类，也不例外地频频出现“+酒”的试水，主要有以下几种形式。

1、在产品上结合：增加酒类产品

在这方面，海底捞是开创者，早在2017年就推出了自己的精酿啤酒，打出“好火锅要配好啤酒”的口号，2019年底当时仅有700多家时，啤酒的销售额已达到4.32亿元，规模和小型啤酒公司相当。

有机构预测，当门店达到1300-1500家时，啤酒销售额约9.25亿元。啤酒似乎正成为海底捞餐厅重要的收入来源之一。

香天下火锅在疫情后也尝试了火锅+酒，比如调制鸡尾酒、推出香槟火锅，反响不错。

市井羊肉店里的温黄酒

图片来源：火锅餐见

笔者前几天写过的市井羊肉馆“野蛮生长记”里，提到诸如洞氮胡记、草本味、懒谈秦等主打羊肉，都纷纷推出了与之搭配的口感清醇的温黄酒，以此培养顾客的消费习惯——喝了黄酒，这顿火锅才算圆满。

2、在场景上结合：门店装修浓浓的酒吧、夜店风

这种类型的火锅店，更多是把“酒吧式装修”，作为一个门店特色及宣传的噱头，推出的酒饮产品大多是市面一些常见的种类，并没有花太多心思研究酒饮搭配。

郑州豆捞坊潮汕牛肉火锅公园茂旗舰店

图片来源：火锅餐见

比如豆捞坊潮汕牛肉火锅，2020年在郑州公园茂新开了一家旗舰店，相比以往性情大变，把一层装修成当下潮人喜欢的酒吧样子，二层如常吃火锅。

还有叁哩囤霸王牛肉火锅，把门店做成灯红酒绿的电音酒场主题，酒水种类丰富，选址下沉，2年开了200+分店。

还有牛排家、葫芦娃、隐厨等知名餐饮企业共同孵化的品牌——大隐成都大唐不夜城火锅，店里也是满满的“夜店”氛围。

3、在产品、场景上都“+酒”，融合更紧密

2020年，“火锅+酒”的模式迎来了新的升级，一些门店开始以酒文化为特色，将产品、场景融合的更加紧密。

因为一整面“酒墙”刷爆了抖音的重庆兴火锅，一楼是清吧，等位时可点杯酒边喝边等，还专门推出了特色鸡尾酒的特调套餐。

不得不提的还有呷哺呷哺和湊湊。2020年12月25日，呷哺呷哺大兴大悦春风里店开业，门店会在白天、晚市和午夜自动变换三种色彩空间。

当午夜星空蓝来袭，呷酒小馆开启夜市服务，除品尝网红鸡尾酒外，还有各类夜市串串卤味可供选择。

微醺之后还能在小唱吧自在嗨场一曲，开业仅3天，已有客人专为呷酒小馆夜场结伴而来。

湊湊小酒馆主题店

图片来源：火锅餐见

同样，2020年最后一天，湊湊全国首家“火锅+小酒馆”新业态店面市，中午卖火锅、下午卖奶茶、晚上摇身一变为酒吧。

酒饮产品以红楼梦为主题，推出杏帘在望、桃花帘外等4种“低度鸡尾酒”，以套餐售卖。

湊湊CEO张振纬表示，如果首店得到成功验证，未来湊湊新开门店也不排除会走“餐+酒”模式。

最后，还有一种方式掘金酒类赛道，有些餐饮集团直接孵化酒馆品牌，比如川西坝子火锅团队做的贰麻酒馆，在成都非常火爆，全国已开出上百家加盟店。

02、为什么“火锅+酒”越来越多？全时段运营→后浪偏爱微醺→疫情催发

“火锅+酒”很早就有门店尝试，但前些年并没有大火，为什么近两年，特别是2020年，变得越来普遍了？

一方面，餐饮端本来就是酒类消费的主阵地，之前流行的“火锅+茶饮”，只是弥补了火锅店下午时段的空白。

而随着夜经济的繁荣，火锅店引进酒馆、酒吧这种典型的夜场体验，也就顺理成章了，还给火锅的全时段经营增加了可能性。

另一方面，90/95后年轻人的酒水消费增长极具潜力，在《2020年轻人群酒水消费洞察报告》中，不管是消费人数还是人均消费水平，皆呈现增长趋势。

图片来源：CBNDATA

随着大众对健康关注度的提升，酒桌文化也在改变，由过度酗酒变为“适量微醺”，报告中透露的市场特征也证明了这一点，香甜果味、健康微醺成为年轻人酒水消费的关键词。

且市场上近年来低度、微醺如“饮料”般的酒饮层出不穷，在女性群体中接受度也很广。

最后，疫情也助推这一模式的盛行。香天下创始人朱全就说，去年他感受到最强烈的行业变化是酒水增长幅度很大，“火锅+酒水”是发展机会点。

“疫情期，大家都憋在家里两三个月没见，一见面肯定得喝酒叙叙旧啊。而且今年整体经济环境不好，借酒消愁的也更多了。”

03、“火锅+酒”给老板们带来的机会点

火锅店卖酒，中式快餐店卖酒，奶茶店卖酒，其“醉翁之意不在酒”，在于由场景消费延伸的连续性其他产品消费，从此点出发，笔者认为，火锅店老板有以下机会点。

1、牛、羊、鱼肉等有料锅底，可尝试“+酒”套餐打出特色

像上文提到的洞氮胡记、草本味、懒谈秦等市井羊肉馆，搭配主打羊肉产品，推出了温黄酒；

广州天河区川菜热门榜第7的“十里青丘小酒馆·酸汤牛肉火锅”，还有山东淄博去年末新开的河鲜火锅——都味火锅·酒馆，店内也都推出有酒类产品。

大块吃肉后，酒比奶茶更能解腻，所以这些“大鱼大肉”类的有料火锅，跟“酒”的搭配浑然天成。

既能做出自己的产品特色，又能培养好顾客习惯，促进店内酒饮消费。

不止如此，还可增加一道餐前酒，作为吃火锅的仪式感，比起市面上常用的“开鸿运”、“启封条”，是不是特别多了？

2、茶饮、甜品等产品创新上，增加“健康、微醺”酒元素

现在不少火锅店都将茶饮、甜品作为宣传噱头，难免会同质化。那么，在创新方面将“酒”元素融入其中也是个不错的选择。

且茶饮、快餐界已有这样的先例，比如喜茶曾经推出“醉醉粉荔”、“醉醉桃桃”两款酒精风味饮料。

还有茶百道与泸州老窖联手发布新品“醉布上道”，必胜客推出的白酒儿味的冰激凌球球，在市场中反响都不错。

茶百道与泸州老窖联合发布的“醉步上道”奶茶

图片来源：茶百道官方微信

所以严格来说，它们并不算是完全的新物种，火锅门店尝试同类“+酒”元素的茶饮、甜品上新，试错成本也小。

“喝到断片的奶茶”、“吃到微醺的甜品”在上新宣传时，还能引起人们的猎奇心理。

3、在淡季、周末、重大节日等，用“+酒”活动引流

山西太原的花食裡火锅就提供了一种思路，去年11月开业，为了造势，它将店里自酿的青梅酒作为一大特色，推出酒神榜：只要能喝下15壶250ml的青梅酒就能免单！

如此“江湖豪气”的做法，让门店现在成为了区域美食好评榜第1名，许多顾客点评时还特意提到了青梅酒。

另外，有了酒，现场驻唱、KTV等音乐类活动也随之而来，像湊湊这次新开的小酒馆主题店，还有胡海泉投资的川渝老火锅——锅小闹·明星老火锅酒馆， 晚上经常会有乐队驻唱，尤其是重大节日，实乃引流的一大利器。

04、餐评

火锅店尝试“+酒”模式，还需从定位出发，什么样的定位匹配什么样的产品。

如果是平价市井风，可以推出中度酒产品作为点缀，如果是中高端火锅店，推出“低度微醺”酒更适合年轻人在快节奏的工作过后，寻找的“小酌慢饮”生活方式。

笔者也期待看到，在“火锅+酒”模式领域，有更多代表案例出现。