白酒小常识（2）:酒体抱团，喝进嘴里成团，名牌年份酒咋没有？

老酒喝到嘴里感觉着化不开

不断收到品尝过老酒的朋友反馈，说的是一个问题：2007年63度杏花村产区的原浆老酒，喝到嘴里感觉着化不开，在舌头上成团滚进喉咙。

也有喝酒人找不到这个感觉，说我喝过很多年份酒，30、20年份常喝，怎么没有成团的感觉？还有人打比方，高度酒喝到嘴里，就像倒在桌面上点火，火头霎那间蔓延过去。应该是入口即散，怎么会在舌头上成团？

这些说法都不假，感觉也很对，只是超市的年份酒不是真的年份酒。“成团化不开”的酒，只有纯真的年份原浆老酒才有，勾兑酒不会有。哪怕标注50年、80年，根本不是原浆年份，里面或许只有那么一点点标注的年份原浆酒。为什么会是这样，放在最后说，先说“化不开”。

“入口不化”、“舌上成团”现象，还得用学术性的语言解释：

“白酒在储存过程中，酒体里游离状态的乙醇分子，会和水分子发生氢键缔合反应，形成大分子群，从而乙醇分子受到束缚，活跃度减小，趋于稳定，酒体醇厚感明显增强。与五十多度普通酒相比，六十几度陈年酒反而可能更容易入口，这也是主要原因。”

可以这样大白话说：老酒入口不化，是酒体在陈放过程中，酒精和水不断密切合作，活跃的酒精持续被约束，越来越不能乱说乱动了。酒精和水成了相互约束状态，其他的呈香物质相对活跃。所以，老酒喝进嘴里时，里面的酒精一时半会没摆脱束缚。因而感到酒香、醇厚、成团化不开。古人对美酒的形容“琼浆玉液”，指的就是“化不开”，也只有5年以上原浆酒才会有，新酒不可能有，勾调酒更不会有。

原浆老酒能肉眼看出来吗？

一般喝酒人鉴别年份原浆酒，主要靠嘴巴尝，原浆老酒有特殊的陈粮味和醇酒香。其次肉眼看，原浆老酒能够直观鉴别出来。肉眼能看出来是原浆老酒，或是勾兑的年份酒。这一招的经验成分比较大，看多了才有判断力，再说也很少见着老酒会让你尝一口的。

鉴别的方法比较简单，有两个重点：

一是看色泽。看酒的色泽，老酒鬼有自己的行话，叫做“光”。其实是“光泽”一词的口语化，指的是有年份的原浆酒，会产生油一般的光泽。不信您拿新酒和老酒对比着看，老酒确实有着油一般的光泽。

二是看流动，原浆老酒的流动会是油一般的迟缓表现。方法比较简单，人人都会：拿起未开瓶的酒瓶子平放，然后变动瓶子水平位置，使里面的酒体大弧度地流动式晃动。这时候会发现，瓶子里的酒体不是水那样轻松变换，而是油一样沉稳，流动中显示有黏稠度。也就是说，年份原浆酒的体态不再是酒水，而是因为水与酒精的密切结合，具有了油的黏性特质。从手机拍的这张照片就能看出，瓶子里的酒体是油流动的状态，不是水流动的状态。

不信您再试试其他年份商品酒，加了塑化剂也没这效果。有朋友跟帖评价：

他品尝后先把这款酒美誉为“2007年千古玉液原浆酒”，然后说出品鉴时的感觉（原文）：

观酒：酒色微黄，酒体较粘稠，有油性感，挂杯酒柱粗大，下落缓慢，酒花时间短。
闻香：开瓶初闻窖香浓郁，焦香明显，曲香适中，略带酸味，较冲。放置20分钟后冲味消失，各香味明显减弱，优雅细腻，无杂味。
品尝：突出表现为绵柔丝滑，酒体醇厚，真是化不开的感觉，如同蜜汁般粘稠，略苦涩，焦香明显，香味持久不散，不冲不辣，无杂味！三小口下去，鼻尖冒汗，全身发热，真是好酒！

他的感觉在40年前的喝酒人，根本不是新鲜话题，那之前很容易喝到原浆老酒。如今成了稀罕，根源在于这样的酒太少了，市面上基本没有。有也是商品年份酒，其实都是勾兑酒，看不出也喝不出成团的感觉。

超市的商品年份酒为什么不“抱团”？

先说我们造酒行业的技术升级到什么状态。

过去说酒厂的“只见拉酒车不断，不见厂房有冒烟”已经成为过去，如今都在发酵和酿造。不过原浆不再做商品酒，商品酒的成分不再是原浆。根据《中国白酒制作技术》和《白酒勾兑技术》教程整理，如今商品酒的构成如下：

⒈精品酒：固态法白酒（70%）+ 液态法白酒（10%）+……；

⒉优级酒：固态法白酒（30%～40%）+ 窜香酒（50%）+ 液态法白酒（10%～20%）；

⒊一级酒：固态法白酒（20%）+ 窜香酒（70%）+ 液态法白酒（10%）；

⒋二级酒：固态法白酒（10%）+ 窜香酒（50%）+ 液态法白酒（40%）；

⒌三级酒：固态法白酒（酒尾5% + 尾水5%）+ 窜香酒（10%）+ 液态法白酒（80%）。

再说说一个不是“原浆”的例子。

一直找不来个贴切的例子表达勾兑酒，上午和石家庄邱先生聊天说到“原浆酒”时，突然想到“稀汤寡水”这个几十年前的家乡老词，感觉找到了。

“稀汤寡水”是江淮地区民间俗语，也是老话、古语，我的记忆里用来形容稀饭（大米粥）的某一种状态。倒回去50年，老家信阳光山的生活条件不咋地，家家吃饭一个模板：两稀一干。早、晚喝稀饭，中午斗干饭，稀饭就盐菜，干饭就着煮白菜。正常的日子还算好，起码能把肚子填饱，就怕晚上来客。50年前家里来客是大事，不仅要在家里住宿，关键是已做好的晚饭不够吃。临时性处理办法，只有在稀饭锅里兑一大瓢水，把已经熬好的粥稀释了。那时的大葫芦瓢，一瓢水有两大碗分量，够一个人填饱肚子了。

有过柴火大锅熬稀饭（大米粥）经历的人，应该知道这样处理的效果：一锅稀饭兑瓢水后，再也熬不黏稠，而且味道也没了粥香，一股“澥”味，洗碗水的味道。最关键的，兑水的稀饭涨肚子，“原浆”稀饭能喝三大碗，兑水的稀饭两碗就撑。这种状态的稀饭，叫做“稀汤寡水”，不好吃，但能填肚子。

原浆酒的“成团”特质因而被选择性遗忘。

酒精酒半个多世纪的发展，后因高科技的进入，目前已经做得比真酒还像真酒。无论口感还是风味，甚至比真酒要好，只是酒体实质不一样。尤其是原浆酒的“入口不化”，勾兑酒再也模仿不来，只有选择性地遗忘。在几十年的营销宣传中，根本不提原浆酒的这一特质，反而宣传为“入口即化”，说高度白酒入口即化才是好酒。

前面说过，商品酒都是合成酒，跟稀饭（粥）兑水一个道理。不同的是合成酒运用高科技，采取补救手段，用很多的添加剂把味道调整（模仿）成原浆真酒味道。可是酒的本性却无法模仿，比如原浆老酒呈油状、喝到嘴里成团状。所以，商品酒尽管喝着口感很好，其实还是稀饭兑水的效果：味道可模仿，本质学不了，且不说添加剂会对身体怎么样了。

有汾阳朋友回忆过去的原浆酒，他说：“其实汾阳周边人还是能享受到原浆酒的，我熟悉的这家酒厂，原酒产能500吨，一直购买他家门市的商品酒，后来直接去车间接甑锅刚馏出的新酒，65度，当地俗称炮子酒，瓮头清，一斤30元。一来二去和酒厂负责人熟悉后，带我去他的老酒酒库参观，最早的2002年到2019年，每个年份都有陈放两吨，大概有40吨，老酒只给朋友品尝，想购买带走没门。最后给我成本价卖了20斤2015年次新酒，得之如甘霖，回家我也拿酒坛继续陈放。可惜家中没地方放太多，不然用新酒陈放也是一大快事。”