[散文]乾州四宝

美丽富饶的关中平原，土地肥沃，民风淳朴，物产丰富，各种各样的小吃美不胜数，乾州四宝即为一绝。外地人到乾州游玩，看罢“乾州八景”唐陵戴帽、汉宫流泉、五峰叠翠、双乳凌烟、石马开道、金龙锁关、龙岩古寺、响石名潭、永泰公主墓，一定要到乾州城里再走一走，找家小馆子坐了，听着原汁原味的弦板腔，尝尝那里的乾州四宝。何谓乾州四宝？锅盔、挂面、馇酥、豆腐脑是也，皆已被列入 “中华名小吃”。

锅盔
乾州锅盔，闻着香、吃着酥，出门在外携带方便。早些年，乾州乡下的人家，送孩子到城里读书，走时便在行囊里背两丙锅盔，作为一个礼拜的伙食。周末学生回家，也叫背馍去！说起来，这乾州锅盔历史久远，竟还和修筑乾陵有着千丝万缕的关系。
先说说这唐十八陵之一的乾陵，坐落于乾州城北的梁山，规模之宏大无与伦比。据《唐会要》记载，乾陵占地“周八十里”。陵园有内外两重城墙，其中内城南北墙各长1450米，东城墙长1583米，西城墙长1438米，总面积接近240万平方米，历时23年才基本修筑完工。陵区仿京师长安城建制，东西南北开四个城门，分别是：青龙门、白虎门、朱雀门、玄武门，内有献殿阙楼等建筑物。从乾陵头道门到“唐高宗陵墓”碑，有537级台阶，至“司马道”，两旁有华表、翼马、鸵鸟、石马、翁仲、石碑、石狮，气势雄伟壮观。

梁山属圆锥形石灰岩山体，共有三座峰，北峰最高，海拔一千多米，乾陵就在北峰之上。南面两峰较低，东西对峙，酷似一对挺拔的乳房，故取名“乳峰”。
相传唐高宗弘道年间，动用成千上万的工匠军卒于梁山上修筑乾陵，因人多不能按时提供饭食，有士兵就将面压在头盔里，置于火上烘烤，竟烙成一张香酥可口的饼子。这种饼子边薄心厚、表面鼓起、香味异常，吃了耐饥，又久存不馊，深受士卒赞赏。因其形状貌似头盔，故名"锅盔"。后来世代相传，流传至今。

制作锅盔，比较费时费力。用乾州人的话说，“打乖的媳妇揉到的面”，做锅盔要先将面粉和成死面团，放在案板上用木杠按压，边压边折，压匀盘到，然后切成两块，分别加入酵面和碱水后再压，视面的软硬程度，也可适当加些干面粉再压，直至面光色润，酵面均匀，用湿布盖严盘醒。醒好的面剂子，擀成圆饼，上鏊翻转，又称“三翻二转”，用麦秸火慢慢地烘烤，烙到火色均匀，皮面微鼓时即熟。

乾州人吃锅盔，讲究夹着酱辣子吃。正宗的乾州酱辣子，有莲藕、胡萝卜、土豆和葱、姜、蒜苗等佐料，油烧热后，先将葱姜蒜苗下锅炒香，然后倒入主料，边炒边加调料、及高汤，炒至七成熟，放入面，收汁后再撒上芝麻。吃的时候，用刀将锅盔牙子从中间片开，夹入酱辣子，咬一口，嘴角流油，满嘴生香。

乾州的女人私下里拉话话，都说要想把男人牢牢地拴在身边，就得想办法拴住男人的胃。也有人说乾州的男人没出息，走不远。他们极容易满足，“老婆娃娃热炕头”，再有一盘睁眼锅盔酱辣子，给个县官也不做。说到底，还是乡土情结，走到哪里都割舍不下家乡的那口辣子锅盔。
挂面
乾州城最有名的小吃就是酸汤挂面，乡下人过红白喜事待客，饭桌上是绝对少不了挂面的。
在乾州，有很多制作挂面的作坊，到了腊月过年前，大门口的木架子上，就像江南的绸缎坊一样，挂满了一排排细如发丝，雪白的、碧绿的、褐色的挂面，像绸缎、像瀑布一样垂下来，在阳光下熠熠闪动，成为乡间一景。

这些制作挂面的人家，大都是家传的手艺。制作乾州挂面，首先要选用苜蓿地里生长的小麦，这种小麦皮薄面饱，有筋性，谓之“筋麦”。用这种小麦磨出的上白面粉，被作为制作挂面的基本原料。经配料、和面、揉面、醒面、切条、盘条、挂制等多道工序，挂面匠人常常要忙上一个通宵，待天麻麻亮时，靠在炕上打个盹儿，就该出面了。

乾州挂面具有“酸、辣、旺、光、筋、香”等特点，吃起来，既光滑有嚼头，又入味，汤煎油旺，香气扑鼻。有的青壮年小伙子，一顿能吃十几碗，仍意犹未尽，瞅着眼前端上桌那一碗碗飘着翠绿的韭菜末、红红的辣子油的浇汤挂面，摸着肚皮，打着饱嗝，还想再吃几碗。
乾州人娶媳妇嫁姑娘，回门的“四色礼”，除了肋骨肉、莲藕、点心，是一定要放上一封精工制作的手工挂面的，用红红的帖子缠着，寓意长长久久。女儿虽然出嫁了，但仍被一根挂面紧紧地拴着，挂面的一头就握在娘的手心里。
馇酥
到了乾州地界上，一定要买上一封正宗的马油馇酥，带回去给亲友尝尝。因为这里的馇酥在别的地方是吃不到的。

乾州馇酥之所以稀罕，就在于它是用马油和面，馅料以冰糖、青红丝、白绵糖和花生、核桃仁、黑芝麻、白芝麻等各色干果配制，包成团状，用手心压成杯盖大小，入油锅煎炸，饼即发起成泡，颜色逐渐由浅变深，红里透黄，入口层次丰富，外皮酥、内皮脆，趁热吃更是香味扑鼻、酥软可口。据传，馇酥原为宫中食品，唐代作为祭祀供品，后流传到了民间。

因为马油难寻，现在一些店铺改为大油制作，和原来的口感自是有了差距，制作的店铺也越来越少。所以，能吃上一口正宗的馇酥实属难得了。
更主要的是，带一封馇酥回去，也就将乾州人朴实无华、热情好客的风土人情带了回去。
豆腐脑
豆腐脑是乾州锅盔的伴侣。乾州人早餐的标配就是一碗豆腐脑、一片锅盔牙子。早起出得门来，往街边的豆腐脑摊子前一坐，摊主说声：稍等，就会麻利地揭开冒着热气的瓦罐，用铜制的、磨得铮亮的捞勺，捞上一碗煎活的豆腐脑，浇上汤汁，放上勺子端上来。也有人会叮咛一句：少放辣椒，或多放辣椒。

一碗豆腐脑端上来，上面油汪汪的，浮着厚厚的一层红辣椒，还没吃，一缕浓浓的辣香味已扑入鼻孔。
这时摊主还会再问上一句：要甜饼，还是夹酱辣子的，一个够不够？
乾州豆腐脑之所以好吃，是因为，它是用传统工艺制作。先将黄豆一粒粒挑拣，拣去瘪的、虫蛀的，然后研磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4个小时左右，等豆瓣膨涨发白时捞出，倒入石磨中，一下一下磨成细细的豆浆，用纱布过滤后，倒入大锅中旺火烧开。在烧煮的过程中，要用木勺不断将豆浆舀起，倒入，重复数遍，方才舀入桶内，再将熟石膏用清水化开，放入盛豆腐脑的瓦罐，将桶里的豆浆趁热倒入，约五六分钟后，即成豆腐脑。

乾州豆腐脑用料实在，工夫下得足，点出来的豆腐脑颜色雪白，光洁柔嫩，翻而不散，搅而不断，味道浓郁纯正。食用时，再根据个人喜好撒上适量的黄豆、香菜、榨菜末等佐料，红白相间，吃起来更是咸辣清香。
因为它是用小石磨一下一下磨出来的，就把阳光的味道、田野的味道、日子的味道一点点地都磨了进去，在腾腾的热气中，也便沉淀出一种地道的、醇厚的味道来。
作者简介：贠靖，男，作协会员，中国联通陕西省分公司党委办公室副主任，曾在《莽原》《短篇小说》《小小说月报》等报刊发表小说50余篇。