鸽子王
吃掉它
let‘s have dinner first!
聚餐的时候最想炖透的可能就是鸽子，抓住便煎炸炖烤焖蒸炖来吃吧。
不知道是不是为了纪念被放鸽子的半年时光，2020年，我真的吃到了超多的鸽子。
做法繁琐的潮汕名菜鸽吞燕以各种形式被演绎，鸡吞翅太大了，换鸽子正好，22天-28天的乳鸽是主力选手，烤乳鸽卤乳鸽炸乳鸽是持久的人气王。
西餐的鸽子吃法更是五花八门，拆皮蜕骨，胸腿分离。法国文豪大仲马希望《美食词典》这本书能成为他事业线完美的收梢，鸽子（Pigeon）出现在这位饕餮的P开头的字母表里，但呈现方式着实有些难以捉摸，先煎后煮，青豆猪肉面糊煮一锅，远不如隔壁的鹧鸪走得体面。还是上海会吃。
那么就让我们看看谁是去年吃法最飒的鸽王吧！
中
式
料
理
01
鸽吞燕
@上海名豪
我的眼神从上海名豪20周年菜单上的“鸽吞燕”，挪到面前的蒸蛋上停了两秒。
没有鸽也没有燕，神奇。
手起勺落，剜下，切面齐整，内有百缕银丝嵌黄玉。被誉为“天下第一汤”的鸽吞燕窝汤是粤菜中的经典高级菜式。这道汤先需将肉鸽拆骨去肉，然后将精选的上等官燕塞入鸽子腹中，随后放入高汤中蒸炖方可得。
名豪鸽吞燕——是无形的新鸽吞燕。虽整鸽入馔，却目不见鸽。
上海名豪从四川肝膏汤中获得灵感，将整只鸽子煲出的浓汤汁，与鸽蛋清同蒸，内藏官燕，用鸽而不见鸽，仅看外表，低调无奇，挖起一勺，宝藏全出。鸽汤表面一层金色，看似鸽油，却不尽然，实则一层补脑的亚麻籽油。入口鲜滑细腻，鸽汁浓香从口腔绽放，香入五脏六腑，心情瞬间安稳妥帖。
清中求鲜，淡中求美。
广州人有这种气质，低调，默不吭声的讲究，样样都往烟火里摁，千金万两都能在大排档上吃，龙飞蛇走，穿肠过，整条火腿炖几颗豆腐，家财万贯，也能挞着拖鞋，去人声鼎沸处，叫碗艇仔粥。
看《广州传》，作者讲广州人这种性格跟旧事多匪患有关，故而都是本能的低调，讲实惠不显摆，吃菜也要讨口彩。广州古董菜，色面看着都是很普通很平凡的东西，不会金尊玉贵，但细致，劲儿都花在看不见的地方，口舌得了实惠。
02
青麻老卤鸽
@周舍
那是我第一次吃周元昌大师的菜。他在业内是大神的地位，是海派菜的领军人物，待人却宽厚亲切，如春风拂面，桃李不言，下自成蹊。周舍是周元昌大师创立的新品牌，去年刚开业，位置远在虹桥天地，但总有大批食家寻味而至。周舍的菜很神奇，即便是常见的经典菜，或者是家常菜，但周氏出品能立时跟其他所有拉开差距。
青麻老卤鸽是其中的典型。
乍看并无殊异之处，执于手中，酒香清冽直逼入脑，又有新鲜青花椒之异香扑鼻。轻轻一拉，是水汪汪的娇嫩，鸽肉自有鲜美甘润，青花椒老糟卤醉得透，一咬出汁，颅内高潮迭起，味蕾上酥酥麻麻起了一层栗子，小小的刺激最诱人。其用黄酒和糟泥吊制的老卤延续了本帮糟卤“陈鲜互映”的奥义。
“酒糟之味比酒更醇厚，比酱更清雅，这是一种阅尽沧桑后的淡泊，又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”（本帮菜大师李伯荣语）青麻老卤的清雅幽然又因为加入青花椒，显得又飒又俏，还带有几分锋芒。
糟卤，是本帮菜中仅次于浓油赤酱的经典味型。是罗曼蒂克消亡时，传奇大亨杜月笙念念不忘的最后一口家乡味道。杜月笙那时常去德兴馆，必点糟钵头。德兴馆那时的厨师长是李林根，他的儿子李伯荣是个刚成年的小伙子，经常给杜先生上门送菜。七八十年后，我坐在周舍，吃李伯荣大师的关门弟子周元昌大师的海派菜。
回家看书，翻一翻故纸堆里的岁月，仿佛自己摸到了传奇的尾线。
03
松茸老鸽汤
@味之楼
乳鸽多好，幼嫩多汁，名字里都透着奶香，但它们只见了不到30天的世面，所以适用于烧烤盐焗腌渍红汤等入味之法。味之楼有招牌玻璃鸽，用乳鸽，皮脆如焦糖布丁上顶着的一层薄冰，口口落渣，齿磕生脆。
但若求出味，还得是靠风韵绵长、每一寸肌理都有阅历的老鸽子。
鸽长大的每一秒都是步步惊心，连续五年躲过疾病掠食者觊觎的，当然是鸽儿爷。才能在热汤里舒舒服服地躺下来，把所有的味道释放出来。
今年在味之楼菌子季，他们用五年老鸽炖六小时的汤，再入松茸，得一盅汤，鲜得很壮。推荐中午去吃点心，烧味拼盘干贝萝卜糕肠粉经典菜相当耐打。
lunch time
点心
04
红汁妙龄鸽吞翅
@花样.卢湾68
鸽吞翅，鸽吞燕，小小一只鸽，竟可用来吞万物。
这只凡尔赛的红汤鸽吞翅是在5J火腿晚宴上吃到的，5J携手卢湾68的顾问、醉东的创始人北平带来了一场精心编排的仲夏夜宴。餐厅位于商务楼里的异度空间，并不好找，游泳池大包厢，派对首选。
最近常翻老菜谱，发现很多话，老人们都说过，说得也透彻，只是我们没有听。
在上世纪70年代出版的《中国名菜谱》广东风味特辑里，第二道是潮汕风味菜红炖鱼翅，第七道是鸡吞翅。广东人说无鸡不成宴，该书中食材中鸽子的比例远不如鸡，但在流行位上的现代中餐体系中，鸽吞翅就比鸡更斯文些。
整鸽出骨，通过解剖的手法，将骨架及内脏一起取出。用5J火腿丝煨好鱼翅，从鸽子颈项刀口处填入腔腹，后扎牢，再用5J火腿入味的上汤炖制。腹腔一戳就烂，红汤色泽红艳，大量火腿和高汤吊起的鲜度一骑绝尘，口齿间软糯粘脆弹层次丰富。
那天晚上，听说很多人大酒喝到三点。鸽子却是不能放掉的。
05
松龄鹤寿
@惠食佳朱雀茶室（东方商厦店）
惠食佳朱雀茶室的乳鸽是每桌必点，有六种花样之多，在东方商厦店首推盐焗乳鸽和桂圆乳鸽。除了乳鸽之外，这里主打的是重塑版上海老菜和海派粤菜。
创办于1937年的人民饭店（南京西路226号），以供应闽帮和苏帮菜肴为主，虽已湮灭在历史中，但当年可谓声名远播。鹤寿松龄，源于人民饭店传统名菜芙蓉鸽松。因其寓意祥瑞，口味香软，常为老上海寿宴中的主菜，也是满汉全席中的一品。
菜单上的富甲一方和松龄鹤寿是芙蓉鸽松的重塑，一是松仁炒鸽松，二是榄仁炒鸽松，没有加入芙蓉（蛋清）作配，镬气强，烟火盛，每口都香，可以选用包菜包着吃，也有蛋筒包着吃，各自精彩。
06
菌汤鸽吞燕
鹿园去年在各项奖项收揽上仍然是丰年。
如今，川扬粤苏沪菜，都有殊途同归之势，能卖上价，最终还要靠鲍参翅肚大海鲜等稀有食材。但若一味穷凶极饿地做，未免无趣。当食材趋同，工艺匠心才是能将餐厅架上高位的法宝。
菌汤鸽吞燕，起源于粤系潮州菜，制作工艺繁复，用料考究，在同以刀工、汤工见长的淮扬厨师演绎下，也能“无缝衔接”。六两重的小乳鸽脂少皮薄、紧致有弹性，整鸽脱骨，皮肉完整、鸽肉尽存。接着，在幼鸽腹内填入燕窝，蒸制定型，再入底汤同蒸入味。古法粤菜叠加扬州细工，承继淮扬菜“和、精、清、新”之风骨，滋味非同。
鸭和乳鸽的特殊之处，在于胸肉色深而味美，因为一天可以飞行数百英里，因此肌纤维布满肌红素……鸽类飞行用的肌肉是腿肌的5倍。——《食物与厨艺》
所以，鸽胸的待遇跟鸽腿是不一样的。西餐对于部位的态度区分更加明显。
07
鸽胸+鸽腿+荷叶饭
@八仙桌&@Lunar
Chef Jonston是个连黄瓜玉米都能拆皮蜕骨做成三种皮相的人。鸽子，在他手里，是个连续剧。
在POPUP八仙桌餐桌上，Jonston把鸽子使出了十八种变化。
清汤馄饨，用鸽子骨和牛肝菌熬制的清汤。混合了各式香料的糯米饭团，内里塞了一个烟熏溏心鸽蛋。烟熏鸽胸，用花椒和芹菜籽脆壳薄薄覆盖，用热油慢慢浇淋表皮，这是粤菜当红炸子鸡的做法，介于不生不熟之间的微妙火候令人赞叹。低温慢煮 24 小时的鸽腿，轻轻拍上面粉，进锅油炸至酥脆。
为时10天的POPUP餐桌八仙桌只是序章，4个月之后，一位难求的Lunar餐厅诞生了。
月色朦胧，一楼待客，二楼用餐，26个餐位满满的。每个节气都要推出一道新菜。
节制、精细、冷静，莫兰迪色调是自带柔光的氛围组，几何形状的叠加勾勒出简洁的餐位图案，金牛座主厨Jonston继续快乐地进行自己的的摩登中餐料理（Modern Chinese）实验：配茶、本地食材，还有宋瓷古器。花椒皮蛋酱抹大连五头鲍鱼，质地柔韧搭配和谐；五年陈皮熬虾头的酱够香，莫桑比克鳌虾够嫩，要用回弹十足的橘皮小馒头把碗擦光；看似致敬广式烧鹅的鸽胸肉，熟成72小时，用百里香等香草先熏再烤，配的荷叶饭似海南鸡饭油水汪汪，是碳水的高光时刻。
但Lunar每天只供一套菜单，这只鸽子早已随季下档，现在的碳水当家是牛骨髓饭，据说比鸽子饭更好吃~可以想象。
PS：我很纠结，到底应该把Lunar放在中餐还是西餐里，虽然他定义自己为现代中餐，但从结构到概念都是西餐，气质上更接近我在香港吃到的粤味法餐VEA。点评上的分类是无问西东的“私房菜”，其实只要好吃，其他都不重要。
08
一鸽两吃
菌子季时就一鸽两吃，鸽胸低温慢煮，裹着皮蘸上榛子碎和烤胡桃；鸽腿去骨慢烤，塞满了干杏和迷迭香，外裹炸粉炸得酥脆。
冬日来吃，喜见乳鸽新吃法。百年传承的法国三星名店血统，向来有种巴洛克式的繁复和举重若轻的和谐，在接触的第一时间就能产生震惊的效果。
浸渍山楂柠檬的大吉岭红茶开场，鸭肝棒棒糖，鸭肉配孔泰芝士泡沫，裹着孜然香气，绿色香草泥包裹海螺，脆。泡在卡仕达红酒汁里的虎皮温泉鹌鹑蛋是热菜冷做，配火腿蘑菇炸培根碎米线碎，咸鲜适合配酒。柑橘蒸东星斑是新菜色，柑橘叶包裹三分钟蒸出的鱼肉，香气四溢，有几分粤菜的品格。
鸽子两吃跟秋季款又有不同。鸽子皮另外处理，质地仿若乳猪脆皮另外加盖，去大腿骨腿肉仍留出一截小腿骨，方便手吃，酱汁加两重，有粤味，但是山东的鸽子。
主厨Yan最后给我们上了苹果酒来配苹果塔，感觉在喝苹果啤酒。厨房里摆满了中国香料，本地化实验一直在持续。虽然勃艮第的莱美露滋本店暂停营业，但百年老店的血脉还在上海没有停摆。
09
鸽三日
从加州纳帕谷回来的主厨东官，是个东北人，在韩国留学，在上海的Mr&Mrs Bund工作拿到了Paul Pariet的推荐信，在加州传奇米其林三星餐厅The French Laundry 工作了三年。在那立于世界餐饮界潮头的三年里，他不但和农场无缝接触，更在自己家门口开了一个小菜园，自己种地，从春研究到冬。
在将近一个月的玩命工作后，东官找到了黑龙江特级青萝卜和南瓜、福建锥栗、四川红胡萝卜、威海绿皮无花果、烟台红薯、河北磨盘柿、Amur 云南鱼子酱、渤海安康鱼还有石家庄奥鸽生态农场乳鸽……带着他个人的生活印记和喜好，充满了迷人的酸度、坚果的香气和季节性水果的香甜，东官对于肉食紧实肌理的把控非常到位，仿佛拳击手一般期待弹性十足的对手。
脆皮下有肝泥夹层的半血鸽，经过数次炙烤，层次丰富，满口都是丰满肉欲的颂歌，有种威化饼干的质地，有中空的空气感和绵密的脂肪夹层。天知道他其中费尽多少心思，换了多少鸽子，测试多少次热胀冷缩的因果，才能让脆皮完整、夹层不干。单是这只鸽子，就值得我们为这顿饭买单。
农场离每一个美味偏执狂越来越近。
希望，这位偏执狂主厨的餐厅能够尽快出现在上海餐饮界的浪奔浪流中。
也期待，新的一年，不要再让鸽子乱飞。
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