涪陵榨菜全国闻名，是重庆市涪陵区特产。涪陵榨菜选用涪陵特有的青菜头，经独特的加工工艺制成的鲜嫩香脆的风味产品。与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，也是中国对外出口的三大名菜之一。其传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
除了市场上流通的包装榨菜之外，当地农民用青菜头制作的老咸菜一直深受大众欢迎。选用最嫩的青菜头，采用最传统的制作工艺，不加任何添加剂，纯天然的绿色食品，下饭、炒菜的必备配菜。老咸菜制作出来即可食用，刚做出来的咸菜鲜嫩清脆，最适合下饭；装入扑坛半年以上的老咸菜非常之香，最适合炒肉。下面为大家详细讲解老咸菜的传统制作方法：
一、想要最好的口感，必须选用最嫩的青菜头。将青菜头的老叶子去掉，再剥掉底部的老皮。
二、将整个青菜头自然风干，也可去掉所有叶子只留菜头。最早有的一种做法是搭一个三脚架，把菜头用蔑丝串成一串挂在上面，在收菜头的季节，曾经是长江沿岸的一道风景线。
三、当青菜头水分干到五六成时（我们这里当时的天气大概需要十天左右，根据气候而定），把所有菜头收回切片，然后自然晒干，晒到青菜片卷曲即可。然后再将青菜片清洗干净，建议清洗两次以上。再把青菜片装入透气性较好的口袋，用重物压在上面，目的是把水分榨干，这个过程需要经常翻动，确保各个部位都能榨干，时间大概四天左右。
四、将榨干后的青菜片倒入大盆中拔散。
五、加盐拌匀，青菜和盐的比例大概是10：1。这里有个问题需注意：盐加少了保存时间会变短，咸菜容易酸，盐加多了又会太咸。
六、加入辣椒面，根据自己的口味，加多加少没有关系。再加适量茴香或者十三香，不要太多，然后拌匀。
七、需要尽量的把盐、辣椒、十三香拌匀，让它完全附在青菜片上，需要把青菜片挼柔软。到这里咸菜基本做好，接下来是保存的方法。
八，将拌好的咸菜装入扑坛压紧，最好的就是这种土坛子。
九、咸菜装进扑坛后用芭蕉叶盖上，再用蔑块固定好。固定好后需准备一个比坛口大的瓦盆，在里面加入少许水，将扑坛倒置放入瓦盆内。注意：为了保存时间更长，瓦盆里的水快干时就需要往里加水，保证水不干。
到这里涪陵榨菜之老咸菜就制作完成了，做好之后即可食用，新做的咸菜脆，时间放得越长就越香，不加任何防腐剂正常情况可保存1—10年。想吃的时候就抓点出来，然后再次密封扑在瓦盆里。
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