《纸上谈茶》之二十三：老班章熟茶发酵过程全记录

| 本文由老吕谈茶原创
| 作者：吕建锋

今年的茶叶市场特别冷，冷得我都想把春天制定的老班章熟茶发酵计划停掉，不过和发酵的几个合伙人吹风了很久，他们都非常兴奋，原料款都付了，茶农那也已口头预定了干茶，没办法，硬着头皮上吧。

老班章茶农的出库记录和银行账号

原材料详细情况：2018年5-6月份老班章大小树混采生茶

原料重量：140公斤

发酵工艺目标：老生茶感觉的熟茶，最大可能保留住老班章生茶的韵味

原材料付款时间：2018年7月14日

发酵潮水时间：2018年8月9号

发酵起堆时间：2018年8月25号

总发酵时间：17天

原料近拍图

发酵养堆时间：2018年8月26日-9月15日

总养堆时间：21天

从下水到养堆完成总计时间：38天

发酵熟度：不到6成熟

养堆结束的装袋重量：110公斤

损耗：(140-108)/140=21.4%

成品率：78.6%

口感评测：

茶汤红亮，汤感饱满，老班章韵味足，老生茶感觉明显。

应该说发酵达到预定目标，当然，也非常期待大家的反馈。

发酵记录 :

（所有文字和图片都是真实记录，欢迎讨论交流。）

堆茶后月304发酵平台

在后月工厂的304发酵平台上潮水

老班章熟茶发酵第一天。

今天勐海的天气很好，阳光灿烂，是个发酵熟茶的好天气。昨天潮水，今天茶湿软透了，摸起来很舒服像绸缎，闻起来清香扑鼻，但不刺鼻。

2018.8.09

老班章熟茶发酵第二天。

茶看起来和昨天差不多，变化不大，堆子温度已经起来了，43度，茶气味开始变浊，发酵嘛，香气就是清浊的转变过程，整体比较顺利。

2018.8.10

老班章熟茶发酵第三天。

老班章堆子表层看起来和昨天差不多，往里掏已经出现了白色菌，温度也到了53度，发酵顺利进行中！

2018.8.11

老班章熟茶发酵第四天。

堆子温度51度，比昨天略低，白菌比昨天多了，香气不像昨天刺鼻、慢慢由浊变清。

2018.8.12

发酵菌活跃

老班章熟茶发酵第五天。

堆子温度49度，堆子味变浓，菌多起来了到处都是。

2018.8.13

老班章熟茶发酵第六天。

可能来看的人太多了，经常翻堆子看，温度一直起不来，昨天临时翻堆一次，今天温度够了，58度！香气转醋香，发酵有惊无险顺利进行中。

2018.8.14

堆温60度

老班章熟茶发酵第七天。

今天堆子温度到60度，菌旺得很，香气有点转酒香，闻起来还是非常舒服的，目前看来发酵过程非常顺利，欢迎关注！

2018.8.15

老班章熟茶发酵第八天。

堆子温度还是不错，近60度，白色发酵菌活性非常高，依然充满整个堆子，香气感觉又多了些熟茶香，微微酒香混合熟茶香，非常舒服。

2018.8.16

老班章熟茶发酵第九天。

堆子温度比较高，63度，白色发酵菌依旧非常活跃，香气和昨天差不多。

2018.8.17

发酵第十天

老班章熟茶发酵第十天。

发酵温度比昨天略低，62度，菌转败，香气有淡淡的樟香，预计明天翻堆，发酵顺利进行中。

2018.8.18

手工翻堆

老班章熟茶发酵第十一天。

进入老班章发酵的11天了，今日解块翻堆。熟茶发酵是成堆状的，堆子的温度和湿度会让茶凝结成块，我们后月老班章发酵采用手工解块，一切都是为了一款好的老班章熟茶。

2018.8.19

老班章熟茶发酵第十二天。

昨天第二次翻堆，今天温度到65度，属于高温，这个时候就要更谨慎。发酵堆子有点酒香，淡淡的樟香混合着酒香，非常舒服。

2018.8.20

发酵第十三天，堆温68度

老班章熟茶发酵第十三天。

发酵菌全是白的，说明茶质不错！堆子的温度更高，68度，小堆能起这么高的温度真是不错，堆子的熟茶香越来越浓，混合着樟香还是舒服的。除了控制温度不要过高，到这个阶段发酵的不确定因素就很少了，让我们一起，期待这是一款好的老班章熟茶吧！

2018.8.21

老班章熟茶发酵第十四天。

今天堆温61度，下降不少，堆子熟茶香比昨天更明显。图三开始的四张图，是从堆子中间抓出来试茶的，品鉴结果，老班章特色非常明显，特别是那种老班章生茶独特的韵味一样有，市场上的老班章熟茶不行这种说法可以打脸了，大家可以看看茶底，看起来活性相当不错，现在还是半成品，叶底偏绿。

2018.8.22

老班章熟茶发酵第十五天。

今天下午翻堆，翻堆之前堆温是63度，堆子熟茶香更浓。翻堆是完全手工翻堆，就是用手一点点把茶块搓散开，工作量大，但损耗少，茶头少，发酵后熟茶的条索会完整些。

2018.8.23

老班章熟茶发酵第十六天。

昨天翻堆，今天堆子温度66度，我经常说茶要做熟，从生茶、熟茶到红茶、白茶都要做熟做透，这样茶汤的口感圆润体感平顺。熟茶的熟一定要和温度挂钩，至于多少度才能熟，我也在学习中，后续再来确定，但可以确定的是堆子必须上60度以上且持续一段时间。这次我们的老班章发酵熟茶的熟没有问题，让我们期待其他惊喜吧。

2018.8.24

老班章熟茶发酵第十七天。

今天堆子温度64度，发酵程度大概6成，起堆，养堆中。发酵阶段结束，接下来就是养堆了，养堆需要2-3周才能结束。

今天喝了两泡，上午一泡，下午一泡，都非常惊喜，汤甜，老班章特色明显，韵长...非常舒服！

2018.8.25

老班章熟茶发酵第十八天（养堆第一天）。

昨天起堆，今天是养堆第一天。养堆大概需要2-3周，养堆这个处理非常关键，温度不能过高也不能过低，不能干燥过快也不能过慢，养不好可能会酸、可能燥、可能涩加重、可能活性减少，由于我们这个老班章堆子现在堆味、杂味就没有，不担心堆杂味，但其他的不得不小心。

养堆第一天，温度还有50来度，勐海下雨，湿度大，这个温度还是不错的。

接下来就不一定每天直播了，欢迎大家持续关注我们的老班章熟茶发酵，有什么情况我们会及时分享。

2018.8.26

养堆

老班章熟茶发酵第二十四天（养堆第七天）。

养堆，就是有序让发酵堆干燥。

今天是养堆第七天，温度33度，堆子含水率大概15%左右，熟毛茶表面还微微有白霜。

今天开了一泡，茶汤基本清透了，几乎无堆味，汤感顺滑，凉凉的甜特别舒服，老班章生茶的韵味保留得不错，非常迷人...

2018.9.1

老班章熟茶发酵第三十一天（养堆第十四天）

堆子茶含水量估计12%左右，梗已经硬了，可以很容易折断，再过3-5天，就可以装袋了，到时候发最后一次发酵记录。

口感香、润、厚、滑，滋味比上次略浓。

这次重点看汤色，见图八，顺序是从左至右、从上自下，总共20泡汤色，第二十一图是综合汤色，前七泡15秒，第八到十二泡是30秒，第十三泡、十四泡60秒，第十五泡到第十九120秒，第二十泡180秒。

2018.9.8

装袋

老班章熟茶发酵第三十八天（养堆第二十一天）。

这是这次老班章发酵的最后一次记录，水分含量约12%左右，已经装袋。一般情况下，装袋之后再摆放几周就干透了，干透的情况下水分是7-8%，摆几个月压饼更好。

这次品鉴参与的人很多，也有各种意见，肯定茶品质的人多，多数人都认为这就是老班章老生茶的感觉。

但质疑发酵这么轻的人很多，我个人认为，熟茶做熟、汤感圆润不伤身体是最主要的，如果原料好，可以轻发酵，保持茶的劲道，有生茶的品味韵味。

2018.9.15

品鉴记录：

茶汤红亮，汤感饱满，老班章韵味足，老生茶感觉明显。

笋壳包装

外包装

饼面

叶底

叶底

本文原创，转载不得删减此声明内容。文章、图片均原创，作者吕建锋，后月众筹茶发起人。

本文作于2018年11月10日。