在安徽省马鞍山市，说起含山特产，大抵第一时间总是想起封扁鱼的。“鳊鱼不扁、鱼肉两鲜”的封扁鱼，是含山独有的地方特产，也是含山人必备的年货之一。都说味道是最顽固的乡愁，有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁——封扁鱼便是这样的存在。“封扁鱼”是含山民间流传工艺制作而成的美食，扁鱼肚子里塞上肉馅盐制晾干，寓意年年有余。在含山，每逢冬季都有制作“封扁鱼”的习俗，“封扁鱼”也是该地远近闻名的特产。
封扁鱼制作工艺是含山县民间独有的传统工艺，工艺保留了细小的鱼鳞、鱼皮和鳊鱼完整的体型，在腌制、封肉和泡卤的过程中鲜味流失少，其成品香味浓郁、口感独特。封扁鱼制作技艺已被列入非物质文化遗产名录。我读高中的时候，每天中午都在学校食堂吃饭的，似乎有一次，我们几个中午不回家的都约好这次不吃食堂的饭菜，每个人带自己家的美味来。我很骄傲地带了早上蒸的封扁鱼到学校，一打开袋子，我觉得那真是香气四溢，但是其他同学有说好吃的有不吃的，但是无一例外的是，大家都是第一次吃。
封扁鱼，看起来和咸鱼很像，但封扁鱼在做法与口味上都与咸鱼不同。封扁鱼的第一道难关在于杀鱼。做封扁鱼要在鱼的腮下横切一刀，而不是常见的沿肚子破开。所以，做封扁鱼必须自己杀鱼，而不能让菜市的人帮杀。杀完在鱼上抹盐，盐多了太咸，盐少了容易臭。妈妈花了好多年都掌握不好放盐的量，每年蒸的第一条鱼都是怀着忐忑端上饭桌。然后需要剁肥瘦搭配的肉馅，配上生姜、葱花，还有酒。这是封扁鱼与咸鱼口味区别的关键。鱼瘦而肉馅肥，再伴着酒香，刚刚蒸出锅的封扁鱼总是香而不干。最后用纸把刀口封上阴干，将肉馅与香味封存。记忆中，妈妈都是用的信纸。现在要求卫生，量化生产的封扁鱼厂已经不再用纸封口。封扁鱼讲究“四秘”之法，分为“切秘”、“腌秘”、“晒秘”、“食秘”，其独有的体系成就了这道独特的含山味道。
总有一种味道，以其独有的方式，每天三次，在舌尖上提醒着我们，认清明天的去向，不忘昨日的来处。无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固。它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着，记忆深处的故乡。封扁鱼，它是年味的吸引，也是乡愁的呼唤。封扁鱼蒸熟后鱼肉鲜嫩细腻、香气扑鼻。正所谓“渔捕鱼，腹藏机，鳊非扁，肉添鲜”。“鳊鱼不扁，鱼肉双鲜”。含山封扁鱼，是含山人念念不忘的味道！小伙伴们，你吃过含山封扁鱼吗？
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