12道特色川味，口碑极佳，吃了会上瘾！

　　千丝椒醉乌鸡

　　主料：

　　乌鸡

　　辅料：

　　姜、葱、料酒、味精、盐、花椒

　　批量预制：

　　乌鸡（2斤/只）宰杀治净，冲掉血水，放入锅中，添清水后加姜、葱、料酒、味精、盐、花椒烧开，转小火煮7分钟后关火，原汤浸泡放凉，捞出改刀成条。

　　走菜流程：

　　1.取300克乌鸡肉码放入盘，浇入煮鸡原汤200克，盖上青红小米椒圈共100克。

　　2.取50克藤椒油上电磁炉烧至温热，浇到乌鸡上，盖上罩子即可。

　　泼辣鱼

　　此菜与传统水煮鱼比起来，有以下两个亮点：

　　1.选龙利鱼入菜，口感细嫩、无刺，成本低廉。

　　2.将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合，炒香酸菜垫底，最后又泼上大量的油辣椒，成菜既有酸菜鱼的酸鲜，又有水煮鱼的辣香，非常好吃。

　　制作：

　　1.龙利鱼肉500克改成抹刀大片，冲净后纳盆。

　　2.在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀，腌制上浆，入三成热油中滑散，捞出沥油。

　　3.锅下猪油、色拉油各50克烧热，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香，下入酸菜丝100克煸炒均匀，添高汤1千克烧开，放入土豆粉100克煮透，捞出垫底。

　　4.在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸，调适量鸡精、白糖。

　　5.将龙利鱼倒入盛器，淋花椒油15克。

　　6.锅下色拉油80克烧热，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起锅浇龙利鱼上，撒熟芝麻即可上桌。

　　制作关键：

　　龙利鱼改片时要大一些，否则由于鱼片太嫩，煮时容易破碎。

　　叽叽哇哇

　　主料：

　　净仔公鸡400克 牛蛙2只

　　辅料：

　　干辣椒节150克 花椒30克 姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各适量

　　制法：

　　1.把仔公鸡去大骨后斩成丁，纳碗加盐、料酒码味，再入油锅炸到酥香捞出；牛蛙斩成小块后，加盐、料酒和少许的生粉拌匀，也入油锅炸至酥香。

　　2.净锅放油烧热，先下姜片、蒜片炒香，再倒入花椒和干辣椒节，煸出香味后才下鸡丁和牛蛙块，加盐、十三香粉、味精同炒至香辣味浓，最后淋香油和花椒油，起锅装盘后撒少许的葱花成菜。

　　菜品特色：

　　此菜做法类似于辣子鸡，是把牛蛙丁与鸡丁入油锅炸酥后，再与干辣椒节、花椒一同炒制成菜。菜名取的是“鸡”与“蛙”谐音，十分有趣。

　　红焖鸡盒

　　鸡胗去腥新武器：黄姜汁

　　鸡胗最常见的做法是爆炒或卤制，而这道菜却将其与鹌鹑蛋搭配红焖，鸡胗筋道中透着油润，鹌鹑蛋由里到外非常入味。另外，在焖制时加入了自制的黄姜汁，不仅很好地去掉了鸡胗的腥味，还让菜品带上一股鲜姜的热辣风味。此菜目前单店日销量达30份。

　　批量预制：

　　1.鲜鸡胗3000克洗净切块，加适量料酒、葱、姜拌匀去腥，然后入沸水焯透，捞出备用；鹌鹑蛋1000放入水中煮熟，捞出去皮备用。

　　2.锅入底油烧至五成热，下入姜片、葱段各40克、花椒粒10克爆香，放入鸡胗小火炒干水汽，放麻辣酱120克（做法见“恋摊麻辣鱼尾”）炒出香味，添入六月鲜红烧酱油60克炒至鸡胗上色，放鹌鹑蛋，加黄姜汁200克，再倒入清水浸没原料，大火烧开撇去浮沫，调入适量味精、鸡粉，中火烧20分钟，关火晾凉，连汤带料倒入保鲜盒即成。

　　走菜流程：

　　舀出鸡胗300克、鹌鹑蛋100克，加原汤200克一同入锅，大火回热后盛入碗中，点缀香菜叶即可走菜。

　　黄姜汁制作：

　　小黄姜1000克（产于四川省眉山市仁寿县，切面呈现纯黄色，味道辛辣、姜香浓郁）、芹菜、青椒段各300克、鲜沙姜250克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水1500克打成汁，滤渣后加野山椒汁350克、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克搅匀即成。

　　藤椒腰花

　　原料：

　　猪腰250克 、莴笋丝250克、小米椒圈25克、小尖青椒圈25克、鲜藤椒25克、藤椒油25克、色拉油25克、蒸鱼豉油25克、一品鲜酱油25克、姜末10克 、蒜末10克、葱花10克、 胡椒粉 5克 、 盐 3克、 鸡粉3克、 料酒 10克、 高汤250克。

　　制作：

　　1. 将猪腰洗净，分别去掉腰筋，切成凤尾花刀，将腰花码味备用

　　2. 将锅内用量火掺入清水烧至沸腾，投放莴笋丝抄至断生捞起放入盘内，然后投放码入味的腰花，抄至断生捞起放入莴笋丝盘内的上面。

　　3. 将锅内用微火掺入色拉油分别放入姜末、蒜末、葱花、小米椒圈、小尖青椒圈、鲜藤椒略炒至香掺入高汤，分别放入料酒、鸡粉盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、一品鲜酱油、烧沸调好味起锅淋入藤椒油，浇在腰花盘内即成。

　　特点：

　　咸鲜清香、微辣麻质地脆嫩，花刀形如凤尾。

　　椒麻银鳕鱼

　　主料：

　　银鳕鱼400克。

　　调料：

　　青、红二荆条辣椒段共30克，花生酱10克，芝麻酱10克，蛋黄2个，吉士粉10克，鹰粟粉35克，盐5克，色拉油30克，姜、蒜片各5克，青花椒15克。

　　制作步骤：

　　1.银鳕鱼解冻，加葱、姜、料酒洗掉腥味之后切成条。

　　2.花生酱、芝麻酱、蛋黄、吉士粉、鹰粟粉加盐、色拉 油调成浓稠的面糊，然后放入银鳕鱼条抓拌均匀。

　　3.锅下宽油烧至五成热，下银鳕鱼条炸至金黄色，捞出控油。

　　4.锅留底油烧热，下姜、蒜片炒香，加青花椒、 鲜二荆条辣椒段炒香，倒入银鳕鱼轻轻翻匀即可出锅装盘。

　　特点：鲜椒麻味。

　　制作关键：

　　1.用花生酱、芝麻酱调糊拌银鳕鱼，可以增加鱼肉的香度，并且炸后外层特别脆。

　　2.最后一步要用中火将椒麻味慢慢煸出，然后再放入银鳕鱼，翻炒动作要轻柔，以免炒烂。

　　青椒大盘兔

　　主料：

　　鲜兔肉200克

　　调辅料：

　　藕丁80克，淋啤酒100克、姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克

　　调料：

　　葱姜水、盐、味精、料酒、生粉、美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克

　　制作步骤：

　　1.批量预制：

　　鲜兔肉泡掉血水，改成小丁，加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌制入味，然后拌入少许生粉上浆，入三成热油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。

　　2.走菜流程：

　　锅下菜籽油烧热，加入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香，放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均匀，投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克翻匀收汁，淋花椒油、红油即可出锅入盘。

　　特点：

　　清鲜麻辣，兔丁软嫩。

　　制作关键：

　　1.一定要加少许啤酒将青椒的味道煨入兔丁中，否则滋味不够浓厚。

　　2.此菜不可勾芡，否则会遮盖鲜椒的清香。

　　绝味猪肝

　　原料：

　　猪肝300克，莴笋片、香芹段各100克。

　　做法：

　　1.猪肝冲去血水，改刀成片，用净布吸去水分，加盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉、红薯淀粉腌制上浆。

　　2.锅入水烧沸，加酱油、盐、白胡椒粉调味，下入辅料汆熟，捞出沥干垫入碗中；再放入腌好的猪肝片汆至定型变色，捞出盖在辅料上，浇入烧沸的蔬菜汤300克。

　　3.锅入红油、自制蒜油各100克烧至五成热，下入藤椒20克、干红辣椒段15克、干花椒5克爆香，起锅淋在猪肝上激香即可走菜。

　　熬蔬菜汤：

　　1.锅入色拉油2000克烧至四成热，下入青杭椒2500克、西芹1200克、胡萝卜600克、香菜梗300克、洋葱250克小火炒香，倒入清汤50斤小火熬6小时，得到蔬菜汤约42斤。需要注意的是，蔬菜一定要先炒再熬汤，这样汤汁不易发苦。

　　2.在汤中调入咖喱粉60克、盐、鸡精各50克、白胡椒粉30克搅匀，关火后将蔬菜捞出装入纱布，用力挤压，让蔬菜中的汁水全部沥入汤里，再用细纱布将汤汁过滤数遍，待去尽渣滓、汤汁澄澈即可。

　　自制蒜油：

　　1.蒜瓣500克、清水150克一同放入搅拌机打碎成茸，倒入盆中加盐16克、味精、鸡精、白胡椒粉各8克搅匀。

　　2.锅入色拉油2000克、鸡油750克、猪油250克烧至四成热，入蔬菜下脚料（香菜、大葱、葱花、芹菜等）400克、香叶5克、八角2个小火熬香，打去渣滓，大火将油温升至八成，冲入盛有蒜茸的盆中，注意边冲边搅，使二者充分融合、出香。

　　技术关键：

　　1.汆烫猪肝时不要用蔬菜汤，其表面脱落的粉浆会使汤汁浑浊，且“染”上腥味。最好的办法是先将猪肝入水汆至定型，再浇入烧热的蔬菜汤，这样成菜的汤汁才会清亮，且不带异味，只有浓浓蔬香。

　　2.为了保持猪肝的嫩度，将其入水汆烫至变色、定型就要立即捞出，不可长时间煮制，否则再经过冲热汤、浇料油两步，猪肝的口感就会变老。

　　酸豆角爆鸡胗

　　原料：

　　酸豆角切粒250克，鲜鸡胗切片200克，蒜薹20克，小红米椒、泡姜片各少许。

　　调料：

　　美极鲜味汁、泡姜片、小红米椒、辣椒酱各10克，蒜末、酱油、鸡粉各5克，美极鲜辣汁20克，豆豉酱15克，白糖3克，胡椒粉、醋各2克。

　　制作：

　　1.将酸豆角切粒，焯水；鲜鸡胗切薄片（可提前速冻一下，以便于切片，大小更均匀）；蒜薹切成均匀的玉米粒大小；小红米椒切小圈；泡姜片切米粒。

　　2.净锅上火，加水烧开，下鸡胗焯制20秒，倒起。

　　3.净锅上火，入色拉油，烧五成热时下入鸡胗，过油10秒。

　　4.锅留底油烧热，下入泡姜米粒、小米椒圈炒香，加入豆豉酱和辣椒酱炒香，

　　5.下入鸡胗和焯过水的酸豆角煸炒20秒，调入剩余调料，出锅装盘即可。

　　沸腾嫩牛肉

　　主料：

　　牛柳400克，笋片50克，藕片50克，木耳50克。

　　调料：

　　丁点儿食粉2克，盐4克，味精5克，鸡精20克，干青花椒20克，二斤条辣椒100克，八角粉1克。

　　制作步骤：
1.笋片、藕片、木耳一起飞水，炒锅入底油下花椒、辣椒炒香，下笋片、藕片、木耳轻炒断生，加底味，起锅装入盆底。

　　
2.牛柳放入腌盆中，加水约50 克，用手顺同一方向搅打，直到把水分全部吃入，加食粉、盐、味精、鸡精搅匀，最后加入生粉，封色拉油入冰箱浆制。走菜时，取出牛柳，入特制豆瓣中腌制约10分钟，然后入80-90度的水中（不能沸）飞水至八成熟，这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了，捞出放在垫底的素料上。

　　
3.取特制汤（见备注）约 300克入锅烧沸，放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中，然后汤面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克（见备注）。

　　
4.取特制糊辣油（见备注）约 500克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内，连盆带油一同上桌，由服务员现场淋油堂做，油激到汤中，发出“嗤嗤”的声音，气氛热烈。

　　制作关键：
1.牛肉选用的是牛柳即里脊，本身就很嫩，所以腌制时尽量少放食粉。牛肉加水的量视质地老嫩而定，黄牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纤维就比较松了，也不用加。

　　
2.加的汤不能太多，否则冲油时不能有沸腾的效果。

　　椒麻毛肚

　　原料：

　　椒麻酱150g，毛肚丝250g，青笋丝200g，金针菇100g,青红二荆条圈30g,姜末5g,蒜末5g,水500g，藤椒油（香麻）40g，鲜青花椒5g，小葱3g

　　原料预处理：

　　毛肚洗净切细条备用，其余食材按要求切配备用

　　烹饪过程：

　　1.起锅烧水，将切好的青笋丝，金针菇汆熟捞出放入碗底，毛肚入锅微烫捞出备用；

　　2.起锅放入少许色拉油，加入姜蒜末、青红二荆条20g炒香加水，放入椒麻酱搅匀，放入毛肚烧开倒出装盘即可。

　　出餐：

　　锅内放入少许色拉油，放入鲜青花椒、青红二荆条10g、藤椒油炝香淋在毛肚上，点缀葱花即可。

　　功夫牛肝

　　主料：牛肝

　　辅料：

　　黄瓜、姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片、烧椒碎、青尖椒圈

　　调料：

　　盐、味精、料酒、生粉、色拉油

　　制作步骤：

　　1.把牛肝切成大片，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把黄瓜切薄片，青笋切薄片，一同入沸水锅里汆水后，捞出来放窝盘里垫底。

　　2.净锅注油，烧至三四成热便下入牛肝片，滑熟后倒出沥油。锅留底油，先放姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片和烧椒碎炒香，掺适量鲜汤烧开后，加盐和味精并倒入牛肝片，烧1分钟再勾薄芡，起锅装在垫有底料的盘中。

　　3.另取净锅放适量的油，烧热后下青尖椒圈炒香，起锅舀在盘中牛肝上，即成。

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