《餐谋长聊餐饮》
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餐谋长™导读： 2020年12月31日，中国烹饪协会授予费大厨“全国小炒肉大王”荣誉称号，费大厨品牌发展迎来新的里程碑。
为贯彻落实国务院指导精神，加强疫情后餐饮业烹饪技艺交流，中国烹饪协会与大湘菜报于11月9日-12月27日联合举办线上“全国小炒肉PK大赛”。
在以“小炒肉”为主打的湘菜品牌连锁中，湖南餐饮企业更是视此次赛事为湘菜最高荣誉的争夺赛。
来自湘菜圣地长沙，以及全国的湘菜代表品牌、湘菜网红排队品牌，纷纷加入对这项殊荣的竞逐，比如不同形式的小炒肉：辣椒炒肉、小炒黄牛肉、小炒肉、超级小炒肉，等等。 经过一个多月的赛事历程，结合线上大众投票数及线下专业评委评定，最终费大厨凭借高超的厨艺赢得专业评委的赞许，并以高评分脱颖而出，荣获“全国小炒肉大王”。
这份来之不易的荣誉是费大厨的全国战略的有力保障。小炒肉众多，为什么费大厨能夺得“全国小炒肉大王”？如果你去过费大厨就餐，你就能从中察觉一二。
不做“菜品机器”聚焦于大厨现炒
费大厨的品牌基因是什么？是大厨！是对大厨技能的卓越追求。
目前，越来越多的餐饮品牌为了出餐速度快，降低人工成本，采用中央厨房以及预制菜品。费大厨逆行不这么做，且长期坚持不会这么做。 如同品牌名，费大厨的基因是大厨，因为创始人出生于大厨世家。
2018年，费大厨创始人费良慧先生荣获湘菜界至高荣誉“湘菜大师”以及餐饮界的“奥斯卡”奖项——“中华金厨奖”。
同时，费大厨创始人一直致力于构建品牌的大厨体系。
费大厨创始人在“全国小炒肉大王”领奖时说：“费大厨一直以来坚持以大厨为本，培养了多位湘菜大师和湘菜名师。费大厨的“辣椒炒肉”必须由最资深的大厨现炒。所以，我们的每一份辣椒炒肉都是“大厨级别”的高标准出品。”
除此之外，大厨是设有严格的培养体系和晋升体系，并创建了世界上第一所“炒肉大学”，内部评选的“金牌大厨”很多都能通过“湘菜名师”的考评。 当然，这对费大厨的运营要求更高，特别是对大厨人才的培养要求。
对此，费大厨采用的是传统的“师徒制”，这是中国大厨最传统、最原始的传承方法。
费大厨专门的大厨培养考评体系，包括设立“三关考核”制度，来培养专门炒辣椒炒肉的大厨。
第一关：方法认证，需要掌握费大厨菜品的理论知识和操作要领。
第二关：师傅认证，自己动手做出辣椒炒肉的味道需得到师傅的肯定，才算过关。
第三关：顾客验证，通过了师傅认证，才有机会把做的辣椒炒肉端到顾客面前。
费大厨会根据顾客的满意度和点击率，来综合评估是否能获得顾客的认同。
只有通过了这三关，才算真正成为费大厨辣椒炒肉的专门大厨。
通过消费者意愿+团队基因+持续内功三位一体，让费大厨房用辣椒炒肉来做品牌定位产品，将其打造成众人皆知的湘菜爆品。
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面对不确定的时代坚信全国品牌有未来
湖南本地人应该都清楚湘菜的口味。放眼全国，却没有诞生具有影响力的湘菜品牌，这与湘菜的实力不相符。 基于此，原本盘踞一方的费大厨立志走出湖南，肩负起弘扬正宗湘菜文化的重任，费大厨不仅是“全国小炒肉大王”，更要成为正宗湘菜文化符号！
凭借在湘菜领域的实力。2020年8月17日，在费大厨“大众点评三连冠”的战略发布会上，创始人当众宣布：费大厨品牌正式开启全国战略，在未来3年突破100家品牌直营店。11月底，费大厨的全国战略率先在深圳告捷，入驻深圳地标性商场卓悦中心，并获得超高人气。时至今日，费大厨依然是该商场人气最为火爆的湘菜连锁品牌。
费大厨的成功很大一部分在于产品聚焦，打造单品爆款。
从供应链、研发投入、团队管理、产品结构调整、广告宣传等都对辣椒炒肉这个单品进行重点投入，整体的口味和体验达到行业同类产品的头部。
单品聚焦有着众多优势：
对获客来说，产品聚焦的获客力度更强，顾客对你品牌的价值感更清晰。想到这个产品就想到你的品牌，想到你的品牌就能马上想起你的主打产品！
对企业来说，资源配置更加聚焦。
餐饮企业产品聚焦对供应链（量大也容易降低供应成本）、人员配比、后厨出品、营销宣传等的资源更加直接高效，资源配置更容易。另外，当产品聚焦达到一定的程度和规模，在整体成本与效率上会产生相对优势，从而整体利润会更高。
对顾客体验来说，产品价值感更直接明显。
产品聚焦，导致资源投入聚焦，在产品呈现、服务体验和场景上都更加容易一致性地聚焦该产品，所以顾客对这道产品的体验感也会更强，记忆也更深刻。
对于粗放式的市场环境，更容易切蛋糕。
好产品有无数个，但是在顾客心智中，某个菜系品类里好的产品与某个品牌关联的认知资源是有限的。比如湘菜品类市场还没稳固时，你占据某个单品，就相当于占据了这道菜在用户心智的地位。
餐饮和快消品是讲复购的，而辣椒炒肉首先有大众认知基础，又是家常菜，消费频次高。作为湘菜代表，这款产品本身就自带了流量。
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只有聚焦头牌菜才能成就头部品牌
统观湖南人的餐桌上，有一道菜不可或缺，那就是“辣椒炒肉”。辣椒炒肉，是湘菜头牌，在湖南人民心中的地位是无可取代的。
其实没人能说得清楚，一碗辣椒炒肉对于一个湖南人的意义，就像没有一个湖南人能说得清楚，辣椒炒肉为什么就是家的味道。 细细考究，湖南人爱吃辣，是带有先天基因的 。
从地理环境上，湖南古称“卑湿之地”，夏天高温高湿，冬天湿冷凉到骨子里，正需要辣椒来祛湿除寒，猪肉搭配辣椒，非常下饭，辣椒炒肉应运而生。 而费大厨始终专注于辣椒炒肉，积极对菜品进行创新，并以此成为辣椒炒肉的头牌，年销售量高达100万份以上。
费大厨守正创新 食材挑选从不“将就”。
首先是甄选食材，提升食材的价值，其中最关键的就是：辣椒、猪肉。
对于辣椒，费大厨选用新鲜采摘的、应季薄皮青椒，出锅皮肉不分离，更重要的是，它能恰到好处地激发出猪肉的美味，让辣椒炒肉变得鲜香、下饭。
猪肉必须是真正的宁乡土花猪前腿肉，肥瘦均匀，层次分明，要求供应商谷物杂粮喂养300天，宰杀后6个小时内送达店面，以保证肉质的新鲜度。每片肉切出的厚度要均匀，保证翻炒过后不会太碎；酱油是决定了辣椒炒肉味道的关键核心，费大厨让供应商制定了专门的“辣椒炒肉专用酱油”，选用非转基因大豆，通过传统工艺酿造而成，能让肉汁香味更纯、更厚重。在烹饪上，经过多次对辣椒炒肉的升级，费大厨确定了一道标准的流程，猪肉厚度为多少，青椒大小为多少，炒菜时什么时候放猪肉，什么时候放辣椒，放多少盐，多少酱油等，都有明确的规定。
其次是呈现形式的改造，器皿创新，辣椒炒肉与小火炉搭配出场，让人直观地感受到这道菜确实和别人家做的不一样。
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在创新的时代不创新就淘汰
创始人费良慧说：“现在，很多厨师的烹饪技法都很高明，但是，归根究底，食材的本味才是最好的味道，一切的修饰都是多余，菜有菜味，肉有肉味，是最基本的要求，却也是最难达到的要求，食材越好，烹饪技法就要越简单，唯有简单，才能直抵人心。”
费良慧还开创了开创“带火上桌”的先河：上面是辣椒炒肉，下面是小火炉。
持续加热，将辣椒的“鲜辣”与猪肉的“鲜香”发挥到极致，真正还原小时候的味道。让辣椒炒肉很香很下饭，并且一直很香很下饭。 至此，费大厨荣获“全国小炒肉大王”，全国战略迈上新台阶，带着湖南人“吃得苦，霸得蛮”的精神，费大厨的全国战略一定会取得成功，坚持湘菜的灵魂。
坚持大厨体系、坚持现炒现做的费大厨一定会走的更远，走的更持久！
做餐饮没有捷径
除了学习和努力
剩下的交给时间
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微信名：餐谋长聊餐饮
运营方：深圳餐谋长品牌策划公司
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本文来源：餐饮o2o
作者：佚名；图：网络
编辑：餐谋长品牌策划/YANG
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