《纸上谈茶》之十五：云南古树茶的清淡茶生活

| 本文由老吕谈茶原创
| 作者：吕建锋

“这个茶太浓了”，经常会听到有人这样说，例如下面几种情形。

“喝不下去，这是茶吗？药吧！”类似这样的话最多；

“少喝点，伤身体”，说这话的多是茶行业从业人员，和一些喝茶多年身体变得对茶非常敏感、怕浓茶的资深茶客。

但是还有很多人会这样说：“就是要这个味，这样喝茶才有感觉”。这样类似的话也不少，多是茶腻子和一些常年喝茶的老茶客；

老王是云南人，快四十了，做茶不久。他说他上大学之前吃菜是又咸又辣，我去他老家吃过饭，他特意嘱咐过要清淡点，但还是咸辣得很，可见老王之前的口味之重。后来老王一直待在外省，娶了个浙江老婆，就在杭州安了家，卖茶养家。老王现在是吃得特别淡，回老家吃特别不习惯，味太重了，经常吃饭的时候放一杯清水在旁边，涮涮菜才入口。老王说他一开始离开云南到外面去，吃特别不习惯，觉得什么都没味道，菜基本没盐没辣椒，就买辣椒酱和咸菜就着吃；没有咸菜、辣酱，就偶尔吃一顿清淡的，好像也挺好吃的，能吃出食材的本味，饭菜反而更香。后来就不愿意吃那么重了，再后来饭菜就慢慢的要吃清淡，一直到现在。最近十几年，老王年年都会从云南带普洱茶回杭州送人，自己并不喝，只是朋友听说普洱茶就追着要，老王也经常陪着喝。开始的几年怎么都不喜欢，不知道从什么时候开始，用老王的话来说，突然就喜欢喝普洱茶了，特别喜欢喝一些古树生茶。回云南的时候老王也就经常上茶山去买茶，古树茶居多。开始是朋友带着老王喝茶，后来是老王带着朋友喝茶，成了圈子的茶专家，朋友托老王代购的普洱茶也越来越多，老王在2014年索性开了个茶店。

孙总在深圳做电子元器件，从小口感就清淡，不喝酒不抽烟，特好茶。最开始被朋友带着从老生茶喝起，这几年追古树茶，每天都要喝几泡茶才能睡着。但现在喝茶越来越挑，很多茶喝了身体就不舒服，感觉身体提不起劲，有些甚至肚子胀胀的，甚至头痛。后来，孙总发现喝古树茶就会很舒服，就专喝新的古树茶，自己也多买一些存放。再后来，孙总发现买到的茶越来越不如前几年的好。没办法，孙总就自己去茶山，守着做一些古树茶，自己喝也送一些给朋友，其他人的茶孙总基本不尝试也不敢喝进去。

李先生夫妇都是公司白领，常喝茶，后来媒体经常报道茶的农残超标，吓得都不大敢喝了。后来又看到古树茶不需要施肥打药，就慢慢开始接触古树茶，喝下来发现口感还更好，不那么浓烈，但更有回味，就一直喝古树茶到现在。在李先生夫妇的影响下，周围很多人都开始转向喝古树茶。

追古树茶的人很多，这是最主要的几类。

我们再从养生角度来看，107岁院士贝时璋说，他在饮食上唯一的要求是清淡。清淡，被人们奉为健康饮食之根本。

《菜根谭》上也讲：如果能把菜根吃出味道来，这叫淡而不淡。

再来考查道家饮食文化中的清淡养生：古往今来,道家对于“淡”,可谓是情有独钟.倘若追根穷源,可上溯到先秦时期的道家学说创始人老子.《道德经》日:“道之出口,淡乎其无味.”《道德经》又 日:“恬淡为上.”道家不仅将“淡泊以明志”做为人生追求的最高境界,还在饮食上主张清淡.认为淡味不仅是真正的天然美味,而且还可起到调补脏腑,扶正去 邪、防病治病及延年益寿的养生作用.《黄庭经》中讲:“淡然无味,天人粮.”苏轼在《药诵》中记述说:“道士教吾去滋味,绝薰血,以清净胜之.”《保生 贴》云,“以淡薄为主,可清气,可释欲,可宁神,可美福.”明代,字逸之,号梅巅道人的周履靖在《益龄单》中说:“宜淡食,食淡精神爽,五味多食则损五 脏.”老子也日:“五味令人口爽.”而爽在这里是伤败的意思,味多味厚,容易乱口伤胃。

再来说说茶汤的“厚度”和“浓度”。

关于厚度我在《纸上谈茶》之十四：古树熟茶的十个指标一文中讲，在这全文引用下。

厚

我喜欢喝热稀饭，口腔感觉和喉韵都很好，饱满有滋味；凉稀饭就感觉味道不够，水水的。这是我能找到关于茶的厚度最形象的比喻。有人说浓度是厚，有人说滋味猛烈是厚，我觉得都有一定道理，但都不够全面。厚是有果胶包裹的浓度或者烈度，有果胶加厚度的茶一般都有滑度，只有浓度或者烈度那是不对的，这种茶我个人认为对身体是有害的。

根据《食品化学》研究延伸到茶叶上可以看出影响茶汤厚度主要因素是氨基酸、可溶性的糖以及果胶物质等的含量。我觉得靠谱。

理解了“厚度”，再来说“浓度”。浓度一般跟冲泡时间，投茶量多少等有关系，跟厚度没有必然的联系，也就是说浓度好的茶汤不一定厚，厚度好的茶汤不一定浓，有厚度的茶泡淡点浓度不够但厚度还是在的。我们经常也会喝到比较淡但是却很饱满的茶。打一个形象的比喻：家里的老火靓汤口感很好，饱满鲜爽，有厚度。而街边的涮锅水汤就算味精鸡精加再多也只是味道浓而已，鸡吃多了，也就明白了。茶喝多了，同样也会明白。越好的茶叶，滋味越是浓厚韵足。

最后，来说说古树茶的口感。

相关研究表明：野生茶、古树茶、生态茶和台地茶的茶多酚和氨基酸的比例（简称酚氨比）是呈上升趋势，茶多酚的苦涩作用就逐渐加强。总体说来，古树茶的口感鲜爽度高，苦涩低，更清淡爽口；野生茶由于没有驯化过程，不建议日常品饮。

参考：《福建茶叶》：实验采用勐海县内10个乡镇晒青茶(古树茶、生态茶),从感官品质,滋味主要化学成分及其多酚类单体成分含量进行研究,结果得出参赛晒青茶总体上条索紧结、 显毫色润,滋味较浓,醇厚回甘,古树茶口感较生态茶好。化学成分中古树茶、生态茶均较一般的晒青茶或普洱生茶含量高,尤其是氨基酸、茶多酚、儿茶素、GA 较为明显,变异系数大于15%的物质有EGC、C、EC、氨基酸;两者就同一物质含量及同一物质的含量变异相比,生态茶中氨基酸和EC含量均高于古树茶, 其余的8种成分是古树茶含量较高,且古树茶大部化学物质含量的变异系数较生态茶小,成分含量相对稳定。

有些人觉得古树茶淡，是因为古树茶的茶氨酸含量高，也就是甜度、鲜爽度越高，苦涩度越低，顺滑度高了，就让你觉得淡了。有些冒充的古树茶则相反，比如台地茶咖啡碱和茶多酚含量高，苦涩度高，对味蕾的刺激性大，就让你觉得浓了。

古树茶，滋味清淡但有厚度有韵味，柔软而又力量，很多东西不也正是如此么？

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