舌尖上的印度：北印度美食地图

提到印度的食物，大家会想到什么？咖喱、糊糊还是红黄粉？

其实，作为一个有着十多亿人口，数千年历史的古老文明，印度各地的饮食也是非常多样，非常丰富的。那么印度各地的食物到底有哪些差别呢？跟随这幅地图一起来了解下吧。

*.食物地图来自vividmaps，原地图包含藏南和阿克赛钦，不符合中国的领土主张，已做打码处理。

北印度靠近中亚，千百年来，外来入侵者与本地人如走马灯般交替，支配着这片被恒河滋养的土地。今天，北印度的居民大多说印欧语，主要吃来自陆地的各种食物。受中亚影响，北印度食物中肉类比重相对较高，偏爱烧烤和油炸。

作为面向外来者的窗口，可以说，大多数人对印度的印象，主要都来自于北印度，海外的印度菜馆，饮食风格一般也比较接近北印度。

旁遮普邦

传统上，旁遮普是印度和波斯文明的分界线，也是外来入侵者频繁光顾的地区。今天，旁遮普大部分地域位于巴基斯坦，主要信仰伊斯兰教，印度的旁遮普邦则居住着大量锡克教徒。旁遮普饮食以馕坑（Tandoori）烧烤闻名，以长粒印度香米为主食，偏爱黄油和乳制品。

黄油小扁豆

黄油小扁豆（Dal Makhani）：起源于旁遮普，流行于全印度的食物。由黑扁豆、红芸豆加入奶油或酸奶、牛奶煮制而成。

Makki di roti Sarson da saag

Makki di roti Sarson da saag：旁遮普地区冬季的特色菜肴。包括芥菜、生姜、大蒜等香料制作的菜酱sarson da saag和名为makki di roti的无酵饼。

Chana Bhatura

Chana Bhatura：Chana即鹰嘴豆，Bhatura则是种蓬松的油炸面饼。鹰嘴豆和酱汁可以放入蓬松的Bhatura面饼中一起食用。

Amritsari Macchi

Kulcha

Amritsari Macchi与Kulcha：Amritsari Macchi是一种旁遮普风格的炸鱼，由柠檬汁、辣椒、胡椒、姜黄等腌制过的鱼裹上面粉油炸而成，一般配薄荷酱或酸辣酱食用，Kulcha则是种蓬松的发酵面饼。

昌迪加尔

昌迪加尔是旁遮普及哈里亚纳邦的首府，本身则为印度政府管理作为中央直辖区。昌迪加尔最为人所知的也许是勒柯布西耶为其规划的城市，饮食上，主要属于旁遮普风格。

黄油鸡

黄油鸡（Butter Chicken）：也许是世界各地印度菜馆中最常见的一道菜。这道菜1947年起源于某家德里的餐馆。由鸡肉、黄油、酸奶、番茄以及各种香料慢炖制成。

坦多里鸡肉

坦多里鸡肉（Tandoori Chicken）：另一道常见的印度菜，起源于旁遮普地区。由香料、酸奶腌制的鸡肉，放入坦多里馕坑烤制而成。

印度式羊肉抓饭

羊肉抓饭（Mutton Pulao）：常见于印度和中亚各地的一种抓饭。烹煮抓饭用的大米一般都属于印度长粒香米（巴斯马蒂香米）。

哈里亚纳邦

哈里亚纳邦原为旁遮普邦的一部分，改变印度的三次帕尼帕特之战就发生在这片土地上，《摩诃婆罗多》中的许多故事也以此为舞台。当地的饮食传统介于旁遮普和拉贾斯坦之间。

Kachri ki Sabzi

Kachri ki Sabzi：这是哈利亚纳和拉贾斯坦邦的一种下饭菜。由当地的野生小黄瓜Kachri和姜黄、孜然、辣椒、大蒜等配料炒制而成。

用Cholia和各种香料焖煮而成的Choliya Dahi Ka Chounk

Cholia：Cholia是一种绿色的鹰嘴豆，烹饪后味道微甜，可以用来制作甜点和豆泥。

Chaach

Chaach和Lassi：Chaach和Lassi是北印度最流行的饮料，都由酸奶制成。Chaach流行于哈里亚纳邦，相对比较稀，口味微甜，常加入盐和孜然、芥菜籽、咖喱叶等香料饮用，也可加糖，加糖时则不加其他香料。

Lassi，从外观上很难把它和Chaach分开

Lassi深受旁遮普人欢迎。和Chaach相比，Lassi口味偏酸，饮用时通常会加入盐。也有加入糖、果汁、果肉的版本，甚至还有加入大麻的迷幻版本。

Bajre ki Khichdi

Bajre ki Khichdi：流行于拉贾斯坦和哈利亚纳等地的一种杂粮粥。由珍珠粟、印度米、绿豆等制成，通常会加入生姜、青椒、酥油等调味。

克什米尔

克什米尔位于印度最北方，大部分人属于浅肤色的印欧人。克什米尔的饮食传统与旁遮普地区接近，当地人以大米为主食，偏爱肉食和乳制品，这里的印度教徒并不排斥吃肉。

Gustaba

Gustaba：Gustaba被克什米尔穆斯林誉为“国王之食”。是种用酸奶、黄油和各种香料烹制的肉丸，在当地Wazwan宴会（几乎完全由荤菜组成的宴会）中，Gustaba是最后一道主菜。

Tabak maaz

Tabak maaz：Wazwan宴会上的克什米尔风味烤羊排。羊排用肉桂、丁香、香料腌制后，放入酸奶中煨至酥软，之后煎至金黄。

Dum Aloo

Dum Aloo：流行于克什米尔和旁遮普地区的土豆菜肴。小土豆油炸后，低温放入饱含香料的肉汁煮熟。

Karam Ka Saag

Haak\\Karam Ka Saag：Saag就是印度菜当中常见的绿色蔬菜酱。克什米尔的Saag由羽衣甘蓝、西兰花、球茎甘蓝、kale等多种十字花科蔬菜，加上丁香、辣椒等香料制成。一般配米饭、烤饼、烤肉或烤土豆食用。

喜马偕尔邦

喜马偕尔邦位于喜马拉雅山脉，山谷密布，地形复杂。当地原住民和西藏、东南亚人接近，饮食则受旁遮普和西藏影响，由于山区缺乏新鲜蔬菜，当地人也比较喜欢吃肉。

Sidu：Sidu由小麦粉发酵制成，通常配酥油，裹有Dal（印度式豆泥）和酸辣酱作为馅料。

Dham中的各种菜肴

Aktori饼

Aktori配Dham：Dham是喜马偕尔邦传统的节日素食大餐，包括各种由香料、芥子油烹制的豆类菜肴以及奶豆腐、奶酪等。一般配荞麦粉和小麦粉制成的Aktori饼食用。

北阿坎德邦

地形崎岖的北阿坎德邦传说是恒河的发源地，因此成为印度教的朝圣地。当地人以小麦为主食，偏爱杂粮、蔬菜，使用酥油和芥子油进行烹饪。

Aloo Ke Gutke

Aloo Ke Gutke：土豆去皮切块煮熟，辣椒油炸后取出，加入热油和孜然，放入土豆油炸1分钟，之后加入姜黄、辣椒粉、盐和香料，煮3分钟，加入香菜叶和辣椒点缀。

Kappa

Kappa：北阿坎德邦山地的一种蔬菜咖喱，由菠菜、奶酪、姜黄、孜然、酥油等制成。

Jhangora Ki Kheer

Jhangora Ki Kheer：Jhangora是一种产于喜马拉雅山脉的小米，作为主食食用。Jhangora放入牛奶中煮熟，加入糖、香料和坚果，就制成了这种浓稠的布丁状食物。

Chainsoo

Chainsoo：Chainsoo由kali dal（一种黑色豆类）不放油烤香，加入热油、大蒜继续烘烤，之后放入孜然、辣椒、黑胡椒、香菜、姜黄粉和水等搅拌至浓稠制成。

拉贾斯坦邦

拉贾斯坦意为王者之地，自古以来就是印度抵抗外敌的前线。拉贾斯坦土地广阔而干旱，当地人以善战闻名。受气候和军事化的生活方式影响，当地人偏爱保质期长，无需加热即可食用的食物，根据调查，拉贾斯坦是印度素食比例最高的地区。

Dal Baati Churma

Dal Baati Churma：这是种三合一套餐，包括用小麦、酥油和糖压紧制成的Churma（有点像西藏的糌粑）、辣味的豆泥Dal和坚硬、不容易腐坏的无酵饼Baati。

Ker Sangri

Ker Sangri：一种用sangri豆和ker浆果，加入葡萄干、辣椒、芹菜籽、香料等制成的辛辣食品。

laal maas

laal maas：是种辛辣的羊肉咖喱，制作它需要用到克什米尔红辣椒、孜然、香菜、姜黄、姜、豆蔻、肉桂、丁香、月桂、洋葱、酥油等。

Gatte Ki Sabji

Gatte Ki Sabji：Gatte是种用鹰嘴豆粉制成的面食（大概有点像面疙瘩），常放入酸奶基底的咖喱，制成Gatte Ki Sabzi。

Pyaz ki Kachori

Pyaz ki Kachori：Kachori就是印度美食视频中常见的油炸香脆球，戳个洞后可以放入各种馅料。拉贾斯坦这边偏爱在Kachori中填入Pyaz（洋葱，不知道皮牙子是否是这么音译来的）。

古吉拉特邦

古吉拉特面向阿拉伯海。靠海吃海，当地人热衷经商，虽然总体以素食为主，但海产品在饮食中也占有一定比例。古吉拉特各地饮食口味差别很大，总体来说，口味偏甜，喜欢吃芒果。

Thepla、酸奶和印度泡菜

Thepla：这是古吉拉特当地，尤其是耆那教徒经常食用的一种薄饼。由小麦、鹰嘴豆、葫芦巴叶和各种香料制成。搭配酸奶、酸辣酱或芒果泡菜食用。

Dhokla

Dhokla：看上去有点像发糕的Dhokla，可能起源于古吉拉特的耆那教社区。这道糕点由发酵的大米和鹰嘴豆粉制成，加入辣椒、香菜、生姜等调味。

Khandvi

Khandvi：印度常见的一种开胃菜，由鹰嘴豆粉和酸奶制成。一般会加入盐、姜黄、青椒等调味，冷食热食皆可。

Handvo

Handvo：由小扁豆、米和蔬菜等制成的一种烘焙糕点。加入葫芦巴、胡萝卜、青椒、红椒、姜黄、芥子、芝麻籽等调味。可配泡菜或酸辣酱食用。

Panki

Panki：一种薄如树叶的煎饼。煎饼的面糊可以用燕麦、米粉等调制，加入香菜、辣椒等调味。Panki一定要夹在香蕉叶之间蒸熟，使其带有香蕉叶的香气。

北方邦

北方邦是世界人口最多的省级行政区，以小麦为主食。北方邦流行着多种面食，也是莫卧儿菜系和阿瓦德菜系的发源地（这两种菜系都深受中亚影响）。

Tunde ke kabab

烤肉串（Kabab）：烤肉串起源于中东，流行于中亚和印度北方。以阿瓦德菜系中的Tunde ke kabab为例，这道菜原是阿瓦德的宫廷料理。以水牛肉为主料，需要加入酸奶、酥油、洋葱、藏红花等160种香料。

Biryani

印度香饭（Biryani）：流行于印度穆斯林社区的一种闷饭。现代的印度香饭据说起源于莫卧儿宫廷，结合了印度本土闷饭和波斯抓饭的传统。和抓饭相比，印度香饭通常汁水更丰富，烹煮时间更长，香料更为浓厚。

Bedmi Aloo Kachori

Bedmi Aloo Kachori：Bedmi Aloo Sabzi是一种流行于北方邦的菜肴，由酥软的土豆和各种香料制成，配上油炸脆球Kachori，就是Bedmi Aloo Kachori。

Besan Ka Halwa

哈尔瓦酥糖（halwa）：流行于从印度到巴尔干等广大地区的甜品，最早出现于7世纪。哈尔瓦酥糖一般以面粉或坚果为主料，加入酥油、面粉、糖或芝麻等制成。印度的哈尔瓦酥糖常以各种豆类作为基底。

Banarasi Tamatar Chaat

Banarasi Tamatar Chaat：印度教圣城瓦拉纳西的街头小吃。以番茄为主料，通常加入土豆、腰果、罂粟籽、酥油、酸辣酱和各种香料烹制。一般配油炸脆片namak para食用。

德里

德里是印度的首都，也是多代北印度王朝的都城。作为都城，德里的饮食自然呈现出融合的风格，总体上，则属于北方邦和旁遮普的饮食传统。

坦多里鸡肉，已有介绍，不重复。

Chaat

Chaat：Chaat是种流行于印度各地的开胃小吃。原料一般包括炸面片、sev（鹰嘴豆泥制成的油炸干脆面）、酸奶、干姜、香菜、罗望子、辣椒以及各种香料。

Parantha

Parantha：北印度常见的一种无酵薄饼。由全麦面粉加入酥油制成面团，烘烤后油炸制成。Parantha比印度最出名的chapati和roti面饼厚，可包上馅料做成馅饼。

Nagauri Halwa

Nagauri Halwa：Nagauri是种用面粉和酥油制作的酥脆面饼，配蔬菜和各种香料炖煮的suji halwa一起吃，就称Nagauri Halwa，是流行于德里等地的早餐搭配。

Chole Bhatura

Chole Bhatura：旁遮普风格的传统早餐食物。Chole是一种用鹰嘴豆制成的咖喱。Bhatura则是种用面粉、酥油、酸奶，发酵油炸制成的蓬松面饼，富有弹性和嚼劲，可以沾着chole吃，吸收咖喱中的汤汁。

比哈尔邦

比哈尔是古印度的学术中心，佛教圣地，从这里诞生了摩揭陀国、孔雀王朝。进入20世纪，比哈尔沦落为印度最穷最脏乱差的地区。比哈尔的饮食习惯介于北印度和孟加拉之间，受中亚影响较少。传统上，当地人常用辣椒熏制食品，偏爱乳制品和炸物。

Litti

Litti：Litti是一种包裹着豆泥、蔬菜、香料馅料的烤包子，烘烤过程中，常会撒入大量酥油。这是比哈尔、贾坎德等地的主食。可以配酸奶、熏茄子泥、咖喱食用。

Sattu

Sattu：Sattu是比哈尔饮食的重要组成部分。这是种用烤干的大麦和鹰嘴豆等豆类（有时还包括腰果、杏仁、小米等）磨碎制成的面粉。保证了素食者的蛋白质摄入。Sattu可以用来制作Litti等面点。

Khaja

Khaja：是种用面粉、酥油等煎炸，裹上糖浆制成的起酥甜点，流行于比哈尔、奥里萨、安得拉等地。

Khubi Ka Lai

Khubi Ka Lai：比哈尔地区的传统节日或婚礼甜点。主要成分是乳制品Khoya（全脂奶熬煮后的浓缩物，许多印度甜点都要用到它）、糖和khobi籽，也可加入各种干果。

Anarasa

Anarasa：流行于比哈尔和奥里萨邦的节日甜点。制作它需要用到面粉、糖、柠檬汁和罂粟籽，用酥油油炸后，点缀上芝麻制成。

Tilkut

Tilkut：比哈尔邦Makara Sankranti节期间的节日食品，由糖和芝麻捶打制成。

贾坎德邦

贾坎德邦原为比哈尔的一部分，矿产资源丰富。贾坎德邦的饮食以大米、大麦、蔬菜和块茎植物为主。

Marua Ki Roti

Marua Ki Roti：贾坎德邦传统的早餐煎饼。由穇子（一种禾本科杂粮）磨粉加水制成面团烘烤制成。一般配酸奶、酸辣酱、泡菜或咖喱食用。

Thekua

Thekua：一种用全麦面粉、酥油、糖、椰子、茴香、豆蔻等油炸制成的糕点。面团刚油炸好时比较柔软，可以放入模具成型，冷却后变硬，可以保存几天。

Pua

Pua：贾坎德邦的节日食品。由牛奶混合小麦粉捶打成面团后油炸制成，可以热食，也可以保存多日。

Pittha

Pittha：流行于孟加拉和印度东部的面食。面团一般由棕榈或根茎类植物制成，通常不发酵，可以加馅，也可以不加馅。贾坎德邦流行用米粉制作Pittha。

奥里萨邦

奥里萨邦位于印度中东部沿海，是阿育王时羯陵伽国的所在。和印度其他地区相比，奥里萨的饮食少油，少辣，爱吃鱼、酸奶和奶酪，习惯用香蕉叶或娑罗树叶包裹食物。奥里萨的厨师尤其受印度教寺庙欢迎。

Fish Orly

Fish Orly：流行于奥里萨、孟加拉等地的炸鱼。鱼肉用生姜、大蒜、洋葱、盐等腌制后，放入小麦和玉米面粉、鸡蛋调制的面糊，油炸后配薯片或色拉食用。

Khiramohana

Khiramohana：奥里萨人献给毗湿奴妻子吉祥天女的甜品。由Chhena（产自印度的一种牛奶凝乳，用于制作甜品或芝士）加糖油炸制成。

Rasabali

Rasabali：起源于献给大力罗摩的甜品。制作Rasabali需要用到甜炼乳Rabri和Chhena馅的油炸馅饼，馅饼浸入炼乳中，奶香非常浓郁。

Chhena Poda Pitha

Chhena Poda Pitha：奥里萨邦独有的一种甜点。Chhena Poda Pitha的字面意思是烤奶酪。由奶酪、糖加牛奶或水制成团，加入豆蔻以及干果、sooji调味，放入娑罗树叶或香蕉叶包裹成型后烤制而成。

西孟加拉邦

孟加拉是印度古代人口最稠密，经济最发达的地区，是印度自古以来的文化中心，也是近代印度民族独立运动的摇篮。德里苏丹王朝后，孟加拉饮食受到了波斯影响，殖民时代，英国人又带来了西方的饮食传统，之后，许多奥里萨厨师来到孟加拉，中国人也在加尔各答附近定居，开设了不少中餐馆和西藏菜馆。孟加拉以盛产糖果甜点闻名，以大米为主食。

孟加拉的许多食物都与节日相关。传统上，孟加拉宴席以一定的顺序呈上菜肴，有点像西餐的上菜方式。前菜的第一道菜一般是苦菜或草药，被认为有清洁口腔的作用；之后上菠菜、苋菜等绿叶菜；然后是米饭与豆泥、蔬菜。主菜通常是鱼和肉类（印度教徒吃羊肉和鸡肉、穆斯林吃牛羊肉），之后上酸辣酱作为甜品前的准备。吃甜品和糖果之前，还要先喝一些酸奶。

Bhapa Ilish

孟加拉蒸云鲥（Bhapa Ilish）：以产自印度洋的云鲥为原料，加上芥末酱、姜黄粉、辣椒腌制，撒入芥子油，用香蕉叶包好，蒸熟。一般配米饭食用。

Rasgulla

奶豆腐汤圆（Rasgulla）：起源于印度东部的一种甜点。通常以水牛奶豆腐加面粉混合，放入糖浆里煮制而成。（吃过一次，真的是非常甜，非常甜……）

Mishti Doi

Mishti Doi：发源于孟加拉地区的一种甜点。做法是将牛奶煮沸蒸发至浓稠，加入红糖或棕榈糖，发酵过夜，放入豆蔻等调味。

恰蒂斯加尔邦

恰蒂斯加尔意为36堡垒，是印度毛派武装最活跃的地区。此地矿产丰富，却很贫穷，生活着不少表列部落（大致相当于比较落后的少数民族）。当地传统饮食以大米和豆类为主。

Bafauri

Bafauri：流行于比哈尔、恰蒂斯加尔和中央邦的零食。一般是由鹰嘴豆浸泡磨碎，加入洋葱、香菜和各种香料，捏制成形，然后蒸煮制成。可以配薄荷酱和酸辣酱食用。

Kusli

Kusli：流行于恰蒂斯加尔邦的零食。制作方法是将面粉加盐、酥油混合揉制成面团，加入杏仁、椰子、葡萄干、糖和豆蔻制成的馅料，包成球状或饺子状，放入酥油中炸熟。

红蚂蚁酸辣酱

红蚂蚁酸辣酱（Red Ant Chutney）：恰蒂斯加尔、贾坎德和奥里萨邦的人们用红蚂蚁和蚂蚁蛋加番茄、香菜、大蒜、姜、辣椒、盐、糖等捣碎制成酸辣酱，有时则加入油和洋葱进一步调味。这是种非常热辣的酱料。

中央邦

中央邦位于印度中部，森林覆盖率高，经济落后。当地的饮食传统介于拉贾斯坦、古吉拉特和马哈拉施特拉之间，以小麦为主食。

Lapsi

Lapsi：一种流行于拉贾斯坦、古吉拉特和中央邦的传统甜点。由麦粒放入酥油中高压煮制而成，之后加入糖、葡萄干、腰果、豆蔻等调味。

Dal Bafla

Bafla：Bafla和Baati是一种坚硬的无酵饼，流行于拉贾斯坦、古吉拉特和中央邦。区别于Baati的是，Bafla需要先放入姜黄水中煮熟，再进行烘烤。Bafla可以包上鹰嘴豆泥、豌豆泥等馅料，制作时要加入酥油，酥油越多，味道越香。一般配豆泥食用，称Dal Bafla。

Bhutte ki Kheer

Bhutte ki Kheer：Kheer是印度的一种布丁，历史已有千年之久。制作Kheer一般要用到炼乳、糖和大米，在这道菜中，大米被甜玉米替代，称Bhutte ki Kheer。

Bhopali Kabab

博帕尔烤肉（Bhopali Kabab）：博帕尔烤肉由切碎的羊肉（或牛肉），加入洋葱、香菜、青椒、生姜、大蒜、干酪、切碎的煮鸡蛋、辣椒粉、孜然、鸡蛋、面粉和各种香料制成的肉饼烤制而成。

马哈拉施特拉邦

马哈拉施特拉邦位于印度中西部沿海，是第一大城孟买的所在地，也是印度经济和工业中心。以小麦和大米为主食（靠近德干高原地区则以粟等杂粮为主），日常主要吃素，沿海地区偏爱各种椰子制品。

Shrikhand

Shrikhand：起源于马哈拉施特拉邦，历史非常悠久的一种甜品。由脱水过滤的浓稠酸奶加上干果、藏红花和豆蔻制成。

Thalipeeth

Thalipeeth：Thalipeeth是种流行于马哈拉施特拉邦的杂粮煎饼。制作面团要用到bhajanee面粉（由烤干的杂粮和豆类制成，一般包括高粱、小麦、珍珠粟、大米和鹰嘴豆粉），加入香料、孜然、洋葱、香菜和酥油制成面团，放入锅中煎熟，配酥油、奶豆腐或泡菜食用。

Vada pav

Vada pav：起源于孟买的一道小吃，价格便宜，食用方便，非常受工人欢迎。做法是将土豆捣成泥，加入青椒末、大蒜末、芥子和姜黄、阿魏等香料捏成球状，裹上鹰嘴豆粉油炸，放入面包汇总，配上酸辣酱或青椒食用。

Modak

Modak：流行于印度南方和中部沿海的一种小包子，被认为是象头神的最爱。Modak的面片一般由米粉制成，馅料由椰子、棕榈糖或者坚果、巧克力制成。

果阿

果阿曾是葡萄牙人的殖民地，如今是印度经济发展水平最高的地区。当地饮食习惯受到葡萄牙的影响，偏爱海鲜、椰子和山竹，天主教家庭则经常用果醋调味。

鸡肉Vindaloo

Vindaloo：受葡萄牙Carne de vinha d'alhos（大蒜加酒腌肉）影响诞生的肉咖喱。传入果阿之后，当地人用棕榈醋替代了红酒，加入辣椒、姜黄等香料，演变成本土的Vindaloo。

鸡肉Xacuti

Xacuti：起源于果阿渔村的肉咖喱。以鸡肉、羊肉或鱼为主料，加入黑胡椒、烤椰子碎、辣椒、姜黄、洋葱、肉豆蔻、肉桂、丁香、白罂粟籽等香料炖煮而成。

Bebinca

Bebinca：源于果阿的传统糕点。以椰奶、鸡蛋和地瓜为原料，加上肉豆蔻、棕榈糖或红糖调味。

Prawn Balchão

Prawn Balchão：Balchão是由葡萄牙人引进的烹饪方法，可能起源于马六甲。虾肉剥壳加入盐、姜黄腌制。准备辣椒、胡椒、孜然、芥子、丁香、肉桂煸炒，加入姜、大蒜、醋（天主教家庭一般用椰子醋，印度教家庭用甘蔗醋）等制成酱料。同时用洋葱、番茄、咖喱叶制作糊糊，加入之前的酱料，然后加入虾煮2-3分钟，配米饭等食用。在酷热的印度，这是道保质期比较长的菜。