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烹羊宰牛，过冬过年，在客家地区，这也是传统。客家人最常烹饪羊肉的方法就是焖，选取简单的辅料和配料，经过数小时的炖煮，浓香熟烂的羊肉就出锅了。不过今天寻味惠州，我们要给大家介绍一个不一样的羊肉做法，当地上跑的羊，碰上了水里游的鱼时？两种食材会如何碰撞出“鲜美”的味道呢？一起来看。
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羊肉温补，历来是中国人冬季进补的重要食材之一，客家人除了喜欢焖羊肉之外，还有一道历史悠久的经典做法，那就是鱼羊鲜。
入冬后，仲恺这家农庄生意火爆，食客慕名而来，大多是为了这道羊肉特色菜。农庄负责人介绍，他们选用的羊，都是来自内蒙古。
大福来农庄 负责人 方建设 ：
“因为内蒙的羊，它的肉质特别的好，特别香，口感也很好，没有膻味，这是为什么我们要选这个蒙羊。”
将羊宰杀洗净之后，沥干水分。
用火焰烧去一些不易去除的绒毛，又能让羊皮收紧，增强口感。羊皮烧至金黄色，就要清洗干净。
大福来农庄 厨师长 何健衡：
“把烧黑的地方擦去掉，否则做出来，就是黑色，客家地区的处理方式都是这样 。”
制作鱼羊鲜，需要选取羊腿上段的肉。切块时候，要剔除比较肥腻的部分。
现场声：
“比较肥的油，去点油，煮出来也没有这么膻，稍微带点皮，皮薄一点，吃起来稍微劲道一点。”
焯水是必不可少的步骤，可以去除腥味和一些杂质。
现场声：
“冷水下锅，去掉血水，羊肉煮出来比较白一点。”
用冷水冲洗肉块，也是为了洗掉血水和杂质。
羊肉刚从滚水中捞出，又被凉水反复冲刷，肉块迅速冷却收紧，口感更为嫩滑。
姜片炒香，羊肉下锅翻炒。高度白酒的加入，是客家菜制作菜肴的一种习惯，去腥的同时，还可减少肉类本身的油脂，同时生成一种具特殊香气，使菜肴香而不腻。
羊肉汤，是许多食客难以割舍的享受。玉米和竹蔗，富含水分，炖汤可以产生清甜的口感。
广东人炖的汤，几样滋补的调味料是必不可少的。
大福来农庄 厨师长 何健衡：
“玉竹、党参、当归、沙参，炖四十分钟。”
大福来农庄 负责人 方建设：
“鱼羊一锅鲜，其实他的道理是，鱼加羊，就成了一个鲜字，它非常的适合老年人，女士和小孩，它的营养极其丰富。”
如果说，北方以羊为鲜，南方则以鱼为鲜。两者结合，整好就是一个鲜字。鱼肉的选取，通常是少刺而肥美的品类。
切成厚薄均匀的鱼片。用蛋清、淀粉进行腌制，加入少量调味料。入锅前，厨师还将鱼片放入滚水中烫了几秒。
厨师长：
“把多余的淀粉去掉，那肉质比较好，比较有弹性。”
炖好的鱼羊鲜，汤色微微发白，翻滚着让人垂涎的香气。
鱼片嫩滑爽口，羊肉鲜嫩弹牙；味道不浓不淡，却在口腔和鼻腔中层层荡漾。中华美食特色中这个“鲜”，此刻被诠释得淋漓尽致。
大福来农庄 负责人 方建设：
“我这个产品里面，也有马蹄，也有竹子，也放了一点点萝卜，在它的（客家菜）基础之上升级，我就放了一些，有机草鱼的鱼片，这样的话，它煮下来以后，他那个鱼和羊肉的那种融合，非常地恰到好处营养价值极高。”
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