为什么说深圳是美食荒漠

转载自公众号浪潮工作室（ID：WelleStudio163）

广东美食之多，在于食材丰富，做法多而又细致。

沿海而又位于热带，为广东提供了丰富多样的动植物食材、调料。

而在做法上，由于历史悠久，传承至今，有了花样繁多的食材烹饪方式。

就拿吃鹅来说，有烧鹅、卤鹅、白切鹅、碌鹅、醉鹅。而烧鹅中，又讲究荔枝木烧鹅最好吃。

广东人一定会说自己的烧鹅比北京烤鸭好吃。

古法深井，天然荔枝木，烧出来的烧鹅，特别香脆、均匀、好吃 / Bilibili@黑哥哥料理

广东的白切鸡、豉油鸡比别处的鸡都好吃，白切鸡还一定要配沙姜酱油。

再拿点心来说，有丰富的早茶文化；甜点把牛奶玩出了双皮奶、姜撞奶、炸牛奶。

而在喝的上，老火靓汤，种种讲究。

在调料上，别的地儿有的都有，别的地儿都找不到的还有，如鱼露。

在咸菜上，不止梅干菜，还有橄榄菜。

2019年02月23日，广东省广州市，早茶

但是广东深圳，似乎是一个例外。

在深圳待过一段时间的人不可能没听过这句话：

深圳哪儿好玩？去香港吧。

深圳哪儿好吃？去广州吧。

深圳真的缺少美食，让客流白白流失到周边去了？

深圳，南方的美食荒漠

作为泱泱一线城市，深圳人、大量外来商旅者、旅游者的消费能力，当然能吸引各类餐饮业开店。

但是同类城市相比，深圳比不过上海，也比不过“食在广州”美名在外的广州。

同为千万以上人口的大城市，2017年，广州的餐饮业整体营业收入，比深圳多了近一倍。

广州的限额以上企业数、餐费收入，都要比深圳多。

广州、深圳餐饮对比 / 依据《广东统计年鉴2018》中的数据绘制

这不是说深圳人不爱美食，也不是餐饮业发展到这个程度能满足深圳的需求了。

根据一份对22个旅游城市的餐饮业调查，深圳是餐饮需求排名最高的城市，上海是供给排名最高的城市[6]。

深圳人民对美食的饥渴，还可以从利宝阁在深圳的成功看出来。

这不是一家老店，香港起家，2013年才入驻深圳，之后增长迅速，还拿到深圳税务局的奖金。

店内菜品丰富 / facebook@利寶閣

利宝阁今天已成为大众点评深圳粤菜榜点评量之首，它的嘉里店有约1.7万条评论，甩出第二名近1万条评论[1][3]。

可是这家店的价格并不低，人均消费达到了158元。

大量的深圳当地人或者外来游客，愿意付出更高的价格来消费这一家店。

店内装饰富丽堂皇，消费水平并不低 / facebook@利寶閣

这是一种什么样的精神？上海、广州人体会不到，可能只有北京人会有共鸣。

以单店点评量第一的店来看，广州点评第一的粤菜点都德人均消费75元，上海点评第一的本帮菜桂满陇人均86元。

而北京则像是深圳的北方翻版，有不少高人均消费也高点评量的店。

深圳作为移民城市、超级大城市，除了粤菜，确实也不乏外来菜，但一样比不上广州、上海。

2017年12月24日，深圳灯光音乐美食节开幕，美食街上游客熙熙攘攘

以在广东占据强势地位的川菜为例。

深圳移民占比高，四川籍移民又能排入移民前三。

但深圳单店点评最高的缪氏川菜约1万条；而广州单店点评最高的川菜蓉鱼(江南大道店) 1.3万条；上海的川菜红辣椒，点评量有2.6万条[2]。

在火锅榜，上海店铺点评量排第一的上上谦、第二的哥老官都比深圳火锅八合里海记高许多，广州第一的火锅凤园椰珍椰子鸡主题餐厅也比八合里高一些。

而在日料、西餐、东南亚菜三种外国菜上，深圳榜首一样不如广州和上海。

大众点评上分菜类点评量第一的店铺的点评量对比，其中深圳、广州的当地菜为粤菜，上海的当地菜为本帮江浙菜 / 大众点评

大众点评的点评量较少，要么是店铺开店时间较晚，要么是就餐人数较少，缺少打卡者。

无论是哪一种原因，都在一定程度上反映了店铺不够火热或者接待过的就餐人次较少。

为什么在美食多如牛毛的广东，深圳却在嗷嗷待哺？

深圳还是太年轻了

深圳是一个移民城市。

1980年前，深圳还没开发起来，那时候深圳街面的建筑大约只有一层楼高，伫立在3平方千米的范围内[4]。

深圳发展历史之短，在世界范围内少见。

这一点决定了深圳比其他城市来，没有老字号，也没有传统小吃。

2019年2月7日，深圳京基100大厦与地王大厦的夜景十分漂亮。“深圳速度”把这个城市的传统甩在了身后

历史传承对饮食文化的影响是相当大的。

比如潮州菜，由于潮汕曾人多地少，粮食不足，在饮食上爱喝粥，并变得精致，食材物尽其用。

而潮汕地区祭祀中用到的各种食品，如粿也流传成为日常饮食[5]。

如果没什么剧烈变革冲击，这种饮食文化可以一直传承发展。

对比移民不如深圳多的广州，粤菜在80年代后的广州能做得有声有色。

潮汕砂锅厚弥粥 / Bilibili@吾晓食

广州当时吸收了潮菜中的卤水等元素（也称潮州菜，发源和流行于广东潮汕地区的饮食文化），也吸取了港式粤菜元素，发展成为今天大多数人口中的“粤菜”[8]。

“食在广州”的说法早已有之。

广州人历来爱吃，外出餐饮消费多，恩格尔系数和人均食品支出偏高[17]，这也哺育了广州的餐饮业。

早年间五城市恩格尔系数比较（单位：%）。恩格尔系数即餐饮占消费的比重，广州在各城市中有最高比重的恩格尔系数 / 国家统计局城市社会经济调查司编.2006中国城市社会经济热点问题调查报告[M].北京：中国统计出版社.2007.

早年间五城市恩格尔系数比较（单位：%）。恩格尔系数即餐饮占消费的比重，广州在各城市中有最高比重的恩格尔系数 / 国家统计局城市社会经济调查司编.2006中国城市社会经济热点问题调查报告[M].北京：中国统计出版社.2007.

本地人爱吃，能培育当地餐饮市场，游客被饮食吸引前来旅游，餐饮业得到进一步发展。

广州、成都都是这样的例子[9]。

但深圳本身作为一个小村落，在成为经济特区之后，快速扩张，成为了南方一座巨大的人口抽水机。

深圳在2005年就已经是800万人口的、70%人口都不是当地人的移民城市。

大量涌入的移民既忙于挣钱，不会像广州人那么爱吃，又有各自的口味。消费无法为培养餐饮提供一个强大的动力。

2018年7月18日，深圳华强北地铁商业街开街，客流如潮。人口大量涌入，各种商业街应运而生

陈晓卿曾有一条微博说：

深圳市是个体量巨大的移民城市，几乎每个人都自己内心里的故乡，因此在口味上有些面目不清。

由于涌入者有大量的湖南人、湖北人、四川人等等，以及近来的东北人，他们带来了川菜、湘菜、东北菜。其中又以发展最早的川菜较为强势。

2018年06月15日，深圳市坪洲地铁站夜市，这里聚集了各地美食

这些来自五湖四海的菜系，开始在深圳瓜分地盘。

而在深圳原本就没什么底蕴的粤菜，就遭到了排挤。

本土菜不强势，外来菜在深圳也很难有什么发展。

我们以川菜为例，川菜在广东是处于鄙视链下游的。

粤菜，广觅食材，清淡精致，重鲜味，居于鄙视链顶端；而川菜佐料重很辣，是外来者的食物[8]。

即使是粤菜本身，越是高级的餐馆，供应越是清淡鲜美，而在较低端的粤菜馆里供应的可能是翻炸油炸过的、更甜的、更咸的、更辣的食物。

深圳一川菜馆入乡随俗，提供口味清淡的小碗川面 / Bilibili@Bunny班妮

深圳一川菜馆入乡随俗，提供口味清淡的食物 / Bilibili@Bunny班妮

广东人吃饭又要青菜又要汤，深圳川菜入乡随俗，一川菜馆提供海参青菜羹 / Bilibili@Bunny班妮

川菜与粤菜两种菜取向殊途，难以同时赢得不同口味的人士的喜爱。

何况异地发展，能发展出地道的川菜吗？

并不容易。

对于短暂游玩的游客来说，没有人会费那么大力气跑去广东吃川菜。

而对于常住人口来说，在广东的四川人的流动性，也大过在广东的广东人，这对菜系的口碑树立是致命打击。

过去三四十年，深圳经历了一场轰轰烈烈的产业迭代[7]。

在这场产业迭代中，深圳常住人口高学历化、中产阶级越来越多[15]。

2019年5月30日，广东深圳，一大厂食堂员工正在点餐。大厂集聚，也是深圳吸引人的理由

当初餐馆服务的一些人已经离开，深圳又迎来了一些新的人。那么，口碑树立就变得艰难起来。

其次，在消费能力上来说，在2004年，当地外来人口的人均月收入是1014元，而本地户籍人口是2159元[16]。

更多服务于外地人的餐馆面向的消费能力较差一些。

难以百花齐放的深圳

深圳的粤菜没很好地发展起来，川菜又发展得不太好，那么其他菜呢？

说起来，上海能够成为中国大陆第一座米其林指南的城市，绝不仅仅是因为本帮菜，或者特定某一种菜系。

上海繁荣的餐饮业是百花齐放的结果。

2018年12月15日，游客在上海豫园游览，品尝各种老字号名小吃，南翔小笼包、蟹粉灌汤包等

2019年6月22日，很多北方人不理解上海人为什么要出门排队买灌汤小笼包，在他们眼里，这不就是家家都会做的普通馒头吗？

2018年7月15日，上海，粤菜馆。在上海，有钱你可以吃遍全世界

可深圳为何在其他菜上也没有很有名？

每座城市美食的背后，都离不开这座城市本身的特质。

一项研究认为，城市的餐饮业主要由城市背后的农业、交通运输业、与餐饮服务较为密切的供水供电业决定的[6]。

深圳虽然有发达的交通运输，但在农业、供水供电等排名不靠前。

2015年06月19日，深圳较场尾传统捕鱼人。深圳原本是个小渔村

深圳在成为特区之后，迅速发展，面积扩大，但是依然是世界范围都排得上号的高人口密度城市，辖区内几乎都是高楼林立。

这样的高密度，从两方面影响了深圳的餐饮业。

其一，食材供应；其二，建筑形态会影响城市的餐饮活力。

2018年7月14日，深圳罗湖，拆迁旧改中的湖贝村，夜市热闹非凡

中国各个城市的管辖境内，一般会保有一定量的农业用地，让食材供应有一定的自给率。

但是深圳是例外。

深圳缺少农业用地，海港也没有用来发展渔业。

在2008年时，深圳自供应农渔产品比例就已经很低。

成都是城市周郊农业发达可以大量供应成都蔬菜的典范，还流行一种农业与餐饮紧密结合起来的一种业态：农家乐[10]。

成都、南京、上海、深圳四座城市食材自给率，括号内为数据统计年份。来源：Lang G, Miao B. Food Security for China's Cities[J]. International Planning Studies, 2013, 18(1): 5-20.

而这种情况并不会有所改变，深圳少数的非建筑用地也主要用来造林做绿化、建高尔夫球场[10, 13]。

而广东其他城市中，广州本身就有大量的蔬菜和水产品产出，佛山、东莞产出也更多。

深圳把金贵的土地用来做别的了，势必增加食材的运输成本。

不是说这样的资源配置有什么问题，只是单从吃货角度来看，广州似乎更适合来一场吃货之旅。

深广和佛山、东莞的水产品、猪肉、蔬菜2017年产量 / 依据《广东统计年鉴2018》绘制

土地的影响不仅在于食材供应，也在餐饮场所上。

上海是有土地用于餐饮建设的，2018年，上海拥有10万家以上餐厅，餐厅数量和密度位居全国城市第一[11]。

而深圳餐饮店数较少，而且连锁餐饮都走向了紧凑型。

深圳的营业面积、餐位数除以从业人数 的比值，在大城市中都是一个低谷[12]。

上广深2017年连锁餐饮企业基本情况 / 依据《中国零售和餐饮连锁企业统计年鉴2018》的数据绘制

餐位数除以从业人数的比值低，说明更多的从业者服务了更少的餐位，某种程度上说明了在深圳土地更为紧俏的情况下，它们更加精致，当然也可能更贵。

而餐饮做成连锁的，一般都是模式比较成功、成熟的餐饮企业了。

这或许可以说明，深圳不是全然没有好吃的，但是它缺少更多能被普通人消费得起的美食。

2015年1月28日，深圳某著名酒店，深圳物价很高，有美食有娱乐，只要你消费得起

好在，深圳的朋友不用等待太久。

如今，深圳成为了不少人心目中理想的移居地，逐渐呈现出高收入、高饮食消费的特征。

深圳的恩格尔系数（指饮食的消费支出占总支出的比重）超过全国同期水平，也超过北上广[14]。

2018年10月3日，深圳庙街美食城内热闹场面。深圳人的美食需求，不比任何一个一线城市小

深圳的中产正在崛起，而中产的口味非常个性化[15]。

哪怕深圳人过去从未被真正“喂饱”，未来一定会有人抢着满足深圳人的胃。

[1]参见三家店大众点评网址，广州点都德（聚福楼店）http://www.dianping.com/shop/13808705；广州纯再大厨小馆(光明广场店)http://www.dianping.com/shop/13706878；深圳利宝阁(嘉里店)http://www.dianping.com/shop/15104339；蘩楼(宝安南路店)http://www.dianping.com/shop/92497372 ；上海桂满陇（南宋御街(龙之梦店)）http://www.dianping.com/shop/9977754。

[2]缪氏川菜（南山店）http://www.dianping.com/shop/2511526；蓉鱼(江南大道店) http://www.dianping.com/shop/22912956

[3]见对利宝阁创始人的访谈：《利宝阁陈振杰：一个美食家讲述的双城故事》http://view.inews.qq.com/a/HSZ2017080205583805

[4]Clark C. THE POLITICS OF PLACE MAKING IN SHENZHEN, CHINA[J]. Berkeley Planning Journal, 2012, 12(1).

[5]李坚诚,陈非.“潮州佳肴甲天下”的地理学解释[J].热带地理,2013,33(02):200-205.

[6]杨春华,郑强,李世麟.中国主要旅游城市餐饮业发展水平对比研究[J].中国商论,2016(17):140-142.

[7]王金营,王琳.中国大城市人口聚集对产业发展的影响——基于2000年以来副省级及以上城市产业生产函数的实证[J].河北大学学报(哲学社会科学版),2016,41(06):59-67.

[8]Klein, Jakob A. Redefining Cantonese cuisine in post-Mao Guangzhou[J]. Bulletin of the School of Oriental & African Studies, 2007, 70(03):511-537.

[9]黄莹. 餐饮业对成都经济发展的影响研究[D].西南财经大学,2011.

[10]Lang G, Miao B. Food Security for China's Cities[J]. International Planning Studies, 2013, 18(1): 5-20.

[11]全市拥有餐厅十万家以上 数量和密度位居全国城市第一http://www.shanghai.gov.cn/nw2/nw2314/nw2315/nw4411/u21aw1391364.html

[12]见《中国零售和餐饮连锁企业统计年鉴2018》

[13]易全. 深圳高尔夫产业位居全国之首[J]. 中国经贸, 2008(17):66-66.

[14]章平,刘启超.居民收入、物价水平和消费结构对恩格尔系数的影响——来自深圳市的实证[J].统计与决策,2017(19):91-94.

[15]Elfick J. Class Formation and Consumption among Middle-Class Professionals in Shenzhen[J]. Journal of Current Chinese Affairs, 2011, 40(1): 187-211.

[16]Wang Y P, Wang Y, Wu J, et al. Urbanization and Informal Development in China: Urban Villages in Shenzhen[J]. International Journal of Urban and Regional Research, 2009, 33(4): 957-973.

[17]国家统计局城市社会经济调查司编.2006中国城市社会经济热点问题调查报告[M].北京：中国统计出版社.2007.

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编辑 | 邱小奕

文献审核 | 鹿鸣

图片编辑 | 夏书