扬州干丝已有百年历史，是扬州有名的特色菜品，属淮扬菜系。扬州干丝又名“鸡火煮干丝”，“烫干丝”，北方叫大煮干丝，是以豆腐干熟鸡丝为主要食材的家常菜，口味鲜美，营养价值丰富。“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”这是清代惺庵居士《望江南》词，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景。干丝是配茶的，不是下饭的。先把那高高的干丝“塔”给推到，平铺在盘子里，等干丝充分吸收酱汁后，一口干丝一口茶，干丝喷香，茶水回甘，心满意足。
淮扬菜讲究的就是原料严谨和刀工精细。干丝要口感好，必须用上好的白干来切。上好的白干从选豆、磨煮、点脑、压制等一系列工序都颇为讲究。好的白干制作出来洁白细腻，紧致结实，内部几乎没有气孔。要想干丝煮后既绵软又松散，还不结团，对干丝的粗细程度就要拿捏的恰好。不能太细，也不能粗，粗细不超过火柴棍才能刚好。这种在丝的状态下和汤的接触面积广，可以更大程度地吸收汤中的鲜味。切好后的干丝泡水，水必须是开水，三分之一的丝，三分之二的水。而后烫两次，将黄泔味去掉。准备好干丝，锅底下鸡汤，黄酒，先把汤顶足。因为豆干在制作过程中有石膏，煮的太久会分解出来，干丝会打饼，所以干丝下锅时间也不能长。锅底下的鸡汤也不能是普通冷冻鸡煮出来的清淡如水的鸡汤，更不能是调味剂勾兑出来的香精汤，必须要土生土长的母鸡，用瓦罐慢火熬炖四个小时，才能将鸡身里的精华炖煮出来，成为一碗鲜味浓郁的好鸡汤。
一种特制的豆腐干，较大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切为细丝，这便是干丝。讲究一块豆腐干要片十六片，切细丝如马尾，一根不断。最初似只有烫干丝。干丝在开水锅中烫后，滗去水；在碗里堆成宝塔状，浇以麻油、好酱油、醋，即可下箸。过去盛干丝的碗是特制的，白地青花，碗足稍高，碗腹较深，敞口，这样拌起干丝来好拌。现在则是一种普通的大腕了。煮干丝不知起于何时，用小虾米吊汤，投干丝入锅，下火腿丝、鸡丝，煮至入味，即可上桌。不嫌夺味，亦可加入冬菇丝。有冬笋的季节，可加冬笋丝。总之烫干丝则不妨浓厚，但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子、蛏，那样就是喧宾夺主，吃不出干丝的味了。
扬州一带人有吃早茶的习惯。人说扬州人“早上皮包水，晚上水包皮“。”水包皮“是洗澡，”皮包水“是喝茶。”扬八属“各县都有许多茶馆。上茶馆不只是喝茶，是要吃包子点心的。这有点像广东的”饮茶“。不过广东的茶楼是由服务员推着小车，内置包点，由茶客手指索要，扬州的茶馆是由客人一次点齐，陆续搬上。包点是现做现蒸，总是等一些时候，一般上茶馆的人大都要一个干丝，一边喝茶，吃干丝，既消磨时间，也调动胃口。小伙伴们，扬州特色名菜“扬州干丝”，口味鲜美，你吃过吗？
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