昆山人美好的一天，是从一碗奥灶面开始的！

在江苏省苏州市，昆山有一碗面条，有“中国十大面条”的美名，取意“面灶上的奥妙”，它就是奥灶面。奥灶面其实就是苏式汤面，拥有苏面的一切特征：宽汤、硬面、重浇头。但奥灶面又不完全是苏面，“奥灶”在吴语里的意思是“龌龊”，而吃面的“奥灶小馆”，其含义不言自明。据当地人介绍，最初，昆山当地十分贫穷，对吃食并不十分讲究。奥灶面最初的做法也显得颇为随意。当时，就着河边的清水，就把鱼虾、螺丝、黄鳝之类的直接放在一口大锅里煮，这些鱼虾甚至都没有处理过，鱼鳞还在。因为食材纯天然，做出来的汤竟然鲜美异常，几经流传，才有了如今的奥灶面。昆山人美好的一天，是从一碗奥灶面开始的！

做法在变，食材也越来越丰富，但美味依旧是美味，想来也是源于昆山的这些特点。与其说是昆山的特点，我觉得更像是老天对江南的偏爱。对于我们这种在北方生活惯了的人来说，江南的秀丽十分让人心动和艳羡。水孕育着水灵灵的城市，也孕育着水灵灵的人！昆山的城市特质里和人的气质里包含了太多的“水”元素，温温柔柔的，让人很难不心动。也就不难得出，如此成就的美食，这般让人心动的原因了。奥灶面馆有个传统，就是点完面后，自己到取面处现取。在排队处，透过玻璃望去，厨房的大锅正“咕嘟咕嘟”冒着白气，师傅们现场将热腾腾的汤倒入放面的碗里（这样能保持面的原汁原味）后，一碗碗端给排队的客人。

奥灶面不仅选料讲究，还注重“五热一体”，所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热。另外，汤的熬制十分讲究，这也是奥灶面的精髓所在，为了保证汤的品质，很多店里的老板每天坚持三四点起床亲自熬制。另外这里的奥灶面深受顾客欢迎的另外一个原因，在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的黏液煎煮取出，所以味道鲜美异常。而且浇头非常有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。

奥灶面的老汤以红油和鸡骨架、虾皮、鳝骨、螺蛳、青鱼鳞片等加佐料熬制而成，有独特的配方。所谓红油，是氽过爆鱼的菜油，又称老油。奥灶面的红油呈咖啡色，酱香扑鼻，久食不厌。熬制好的老汤浓而不腻，淡而不薄，可循环使用，味道鲜美异常。加料前煮沸面碗，是为了确保上桌时面的温度。按顺序加料，采用小汤冲的办法，是为了保持原汁原味。灶头灶具要兼备下面、温浇头、烫碗、加红油等多种功能，所以要摊得开、放得下。上好的精白面和水，加工成龙须面，下锅时要紧下快捞，使之软硬适度，细腻柔顺，吃口滑爽。昆山奥灶面馆的制作技艺，流传于沪宁沿线的一些城市。其影响已经扩大到全国乃至东南亚一带的华人。对于吃惯了奥灶面的昆山人来说，离乡愈久愈思念，而在外地的昆山人心里，一碗奥灶面也成了不可替代的思乡之物。昆山人美好的一天，是从一碗奥灶面开始的！小伙伴们，你吃过昆山奥灶面吗？