她走出体制开过近百家沙县小吃店——谁在背后撑腰？

罗婵玉在沙县一条文化旅游街上经营一家小店，想专心把母亲做豆腐丸的独门手艺发扬光大。

沙县小吃技艺传承人现场制作扁肉。

制作中的沙县小吃面点。

现场制作的葱油饼。

蒸制的烧麦。

改革篇

“沙县小吃”要被拍成电视剧了——这一项目在沙县“12·8”小吃旅游文化节上正式启动。已举办24届的中国（沙县）小吃旅游文化节，一路见证着沙县小吃产业的发展。

这个来自于乡土的产业，如今已长成参天大树：目前，沙县有近6万人在外做小吃生意，占全县人口约五分之一；全国各地沙县小吃门店共有8.8万家，年产值近500亿元。沙县小吃还远销海外，走进了美国、日本、法国、澳大利亚等56个国家和地区。

扁肉（也称馄饨）、拌面等价格亲民的沙县小吃，抚慰了许多“打工人”和“干饭人”的胃。而在沙县，它们被看作“钢筋水泥”，帮助沙县人盖起新房。

沙县小吃背后究竟是一个什么样的组织？是谁在幕后撑腰？一个禀赋不足的县如何能输出这样火的“国民小吃”？近日，南都记者深入福建三明、沙县小吃的故乡，探究沙县小吃的秘密。

离乡闯荡

“一个煤球炉、两口钢精锅”

沙县夏茂镇的罗婵玉和母亲有很多相似之处，比如“爱出去闯”；比如“一到晚上脑子里就放电影”，一幕幕地想这些年开小吃店的事情。

她回想起来，父母离乡外出开店，起初是为了还债。

沙县人自古以来就有做小吃的传统，手艺在乡间口耳相传。上世纪90年代初，罗家的酒厂亏了本，欠下一屁股债。罗父罗母就随着夏茂人外出的第一波浪潮，到厦门卖快餐小吃。

与罗婵玉父母同一批出门的人，有许多是因赌博参与标会（一种民间融资形式，不规范、风险高）欠下债务，不得不走入城市讨生活。外界有人将标会的“倒塌”看作是沙县小吃起源的重要原因之一。

曾任沙县副县长的黄福松长期分管农业，看法则更为宏观。他认为将沙县小吃走向城市的原因归结为90年代的“倒会”事件，“是肤浅的。”

那时正是“改革春风吹满地”的时候。家庭联产承包责任制的实行让沙县农村有了一大批剩余劳动力，关于城市光鲜亮丽的信息也随着电视、报纸传进农家。但另一方面，由于沙县资源禀赋不足，走学习苏南模式办乡镇企业的路，失败了。“人多地少的矛盾突出，于是思想活跃的人开始出门闯荡。”黄福松说。

没过多久，带着“一个煤球炉、两口钢精锅”出门的闯路者们，赚到了钱。还有人成了万元户。“某人在福州摆了个摊卖扁肉，一天能挣500元。”“卖小吃白天做生意，夜里数钱。”这样的消息开始在沙县不胫而走。

留在村里的亲友乡邻，同样有着迫切的致富愿望。在第一批闯路者的传帮带下，沙县小吃在三明市、在福建省、在全国各地，开始“滚雪球”。

初进城市

赚钱不易，被规则“教训”

闯路者在外做生意并不容易。

罗婵玉的父母最开始没赚到什么钱。第一次开店，他们在厦门的一处经济开发区卖快餐。周围工厂聚集，主顾基本是厂里的工人，点一份5毛钱的快餐，再加一碗免费的紫菜蛋花汤。罗母说，这份生意利润薄，“还要洗好几个碗”，自然没有持续很久。

1992年，厦门的店关掉后，他们来到泉州继续开夫妻店。20多平米的铺子里，摆上四张桌子，主营扁肉、拌面、炖罐、小笼包。

罗母也弄不清楚，是什么时候开始给店铺起名叫“沙县小吃”的。原本她想给小吃店取名叫“夏茂小吃”，但觉得夏茂镇名气太小，就学着同乡，以县做名称，从此叫了“沙县小吃”。

不过，那时泉州人同样不认识沙县。罗父每天在铺子门口敲打扁肉馅，吸引来很多好奇的人。但他们只围观，不进店。于是夫妇俩把扁肉煮出来做样品，分给围观和过路的人品尝。就这样慢慢打开了市场。最终，泉州这家店，没亏也没赚。

与其他人相比，罗家夫妇“脑袋算好用的”。初来乍到的沙县人，十有八九都被城市规则“教训过”。

“有的人签了合同，第二天却晕头转向找不到店面在哪；还有人签的是二房东，交了三个月房租，结果才一个月就被大房东赶出来，被骗走两个月租金。”这样的故事，黄福松知道很多。

一次会议

政府决定组建“正规军”

开小吃店即便有困难，也强过土里刨食。越来越多的沙县人搭上了这辆市场化快车。

截至1996年底，夏茂镇就有3000多人外出做小吃，夏茂镇农民的人均纯收入从1992年的1192元提高到1996年的2582元。通过外出做小吃赚到第一桶金的人，回乡盖起新房，“震动”了乡亲和当地政府。

眼红的乡邻在犹豫要不要出门；沙县的政府部门也在犹豫：“小打小闹”的沙县小吃，能不能作为一个产业来培育？

为了找到答案，1997年4月开始，沙县部署“四套班子”成员，深入福州、泉州等地的小吃店，开展了为期一个月的调研，并在调研结束后开了一场“沙县小吃史上具有决定性意义的专题会议”。黄福松把这场会议郑重地称作“5·13”会议。

调研组发现，卖小吃的确能赚钱。尝到甜头的小吃业主想继续投入开新店，他们对政府的政策加持反响热烈。

但另一方面，短板也很明显：习惯于传统经济方式的农民，对市场规则缺乏清醒的认知，常常遇到困难不知所措。摇身一变当老板的业主们，服务意识几乎为零。顾客多的时候，服务员记不住菜单，端着猪脑炖罐、米饭不知道该给谁。结果大厅里就充斥着“谁的猪脑？”“谁要饭？”的喊叫声。技术水平不高、管理无序混乱，大大削减了小吃店的竞争力。

经过讨论，“5·13”会议达成共识：沙县小吃业是一个真正为农民打造的产业，是富民工程。虽然对县财政增收直接影响不大，但做好小吃业，能吸纳众多农村劳动力。

“把发展小吃业作为今后我县发展第三产业的支柱行业。”《沙县人民政府关于促进沙县小吃业发展的意见》（沙政[1997]122号）将“5·13”会议的成果固定了下来。同时，为解决实际问题，成立官方组织沙县小吃发展协调小组、下设小吃办，以及民间组织沙县小吃同业公会，推动注册“沙县小吃”商标，组织从业人员培训，开展宣传活动。

自此，早期呈“散兵游勇”状态的沙县小吃，开始组建起“正规军”。

建联络处

“一城一乡一队伍”

1997年，被认为是沙县小吃组织化发展的元年。

这一年，沙县政府鼓励乡镇干部停薪留职两年，外出经营小吃。作为条件，这些干部必须承担起协调管理所在城市小吃业主的职责。

当过村干部的姜承草就是在这一年“入伙”小吃业。他的第一站是福州，当时福州已有800余家沙县小吃店。

姜承草记得，那时福州正在全力创建全国文明城市。风格“粗犷”的沙县小吃店环境脏、乱、差，“很多报纸都批评我们。”而且不少店面无证经营，是重点整顿对象。生意红火的沙县小吃一下子处于风口浪尖。

消息传回县里。政府既然要把小吃业作为支柱产业，就要拿出帮助业主解决问题的实际办法。姜承草就这样被派了出去，参与建立起沙县小吃同业公会驻福州办事处。这也是沙县小吃第一个驻外联络处。

“我们从农村出来，到省会中心做事情，就要按照当地的标准来。”姜承草和同事逐步引导业主，把烧煤桶改成液化气、花钱搞装修，逐步提升沙县小吃店形象。

不过，办证难，真叫沙县小吃的老板们犯了难。罗家在温州第三次开店所需的营业执照，就办了近两年。

实际上，各地对小吃店的证照要求是从90年代后期开始逐步从严的。当市场监管部门的“大盖帽”登门检查时，小吃老板们慌了。办什么证、怎么办、到哪里办、找谁办，全都搞不懂，“只好求爷爷告奶奶地求饶。”

姜承草的另一大任务，就是帮助业主们办证。有了县政府的背书，再加上小吃店形象改善，办证难问题也逐渐解决。

至1999年，福州的沙县小吃店开到了上千家。那年，福州市组织肯德基、麦当劳等福州餐饮行业的优秀企业一起开会，表彰他们对福州创文所做的贡献。沙县小吃也在受邀之列，姜承草作为代表参加。

如今想起当年参会的情景，姜承草还是感到既自豪又不可思议。“就从没想过有一天我们农民搞的沙县小吃可以和肯德基、麦当劳在一个会议室里开会。人家是什么档次？”记者的话筒伸到他嘴边要采访的那瞬间，姜承草蒙掉了，“一下子都说不出话来。”

和姜承草一样，乡镇干部林英才也参与建立了公会的驻外联络处。他到过西安、杭州等好几个地方。由于同一城市的沙县小吃店主，大多来自沙县的同一个乡镇，联络处就按照“一城一乡一队伍”的办法来建设。比如，夏茂镇就承担着与福州、杭州、北京、西安联络处联系的任务。

维权撑腰

“小家碧玉”开店近百家

有了联络处，罗婵玉开店时就比母亲容易很多。

2003年，罗婵玉放弃体制内的工作，在温州开了自己的第一家店。同业公会给她一块写着“沙县小吃”的铜匾，“意思就是我这家店是正宗的。”

亲力亲为做小吃，赚的是辛苦钱。买菜、做饭、洗碗、打扫卫生、收银，全都得自己来。每日五六点起床，凌晨一两点睡觉，“一到下午就困得眼皮打架。”慢慢的，家里亲戚就来帮忙。

家族小吃生意越做越大，罗婵玉发现了自己的另一个兴趣：开店铺。选址、租店、办证、装修、运营，一个月后新店步入正轨，她就把这家店转给别人，自己入股分红。“开了有接近上百家。”

开小吃店之前，罗婵玉在县邮电局做工，日子安稳平静。当上沙县小吃女老板，她觉得自己从“小家碧玉”变成了能独当一面的“女汉子”，嗓门变高，身材也变壮了。

有时，她也会碰上地痞来吃霸王餐的事情。员工吓哭了，但她是老板，得镇定。她让对方走掉了事，避免当面冲突，事后就立即寻求联络处帮助。

实际上，随着规模扩大，遇到涉黑涉恶团伙欺行霸市的小吃店老板不在少数。2006年3月，沙县政府在县公安局设立“沙县小吃维权办”，与全国各地政府部门建立沟通协作关系，专门受理各地小吃业主投诉的侵权案件。

“市场的洗礼，让我们沙县的老百姓变得很不一样。”黄福松说，沙县小吃带来的一笔宝贵财富，就是人才。外出闯荡让农民的观念大大更新，知识更加丰富，而他们原本就有的吃苦耐劳有胆识的特点，更加得到发挥。“沙县小吃的发展有了强大的人力资源，农村的面貌也显著地改善了。”

罗婵玉是最近几年回到沙县的。她想专心把母亲做豆腐丸的独门手艺发扬光大。现在，她在一条文化旅游街上经营一家小店，面积不大，但只有沙县小吃技艺传承人才有资格开在这里，他们同时承担着宣传传统手艺的任务。

转型升级

规模发展、树立品牌

伴随规模化发展的，是更细致的分工。

除了像罗婵玉这样专攻店铺设计经营之外，有人购进设备，在各地办起面制品加工厂、配料加工厂，专为沙县小吃店配送半成品。

比如，2007年，在深圳经营沙县小吃店及面厂的官光霖，整合了在深圳的七八家小面厂，租用大厂房，引进先进设备，实行规模化生产加工面条、饺皮、扁肉皮等半成品，为深圳、广州一带的小吃店提供配送服务。此后，上海、江苏、浙江等地的面厂纷纷仿效。

目前，沙县已有近6万人在外做小吃。实际从业者的总数，比这个更高。沙县县委副书记方俊钦告诉南都，无论是不是沙县人，只要能够达到同业公会制定的各项标准并接受监督，都可以开一家沙县小吃店。“提要求是为了维护品牌形象，防止‘李鬼’损害沙县小吃的信誉。”

值得一提的是，沙县人的品牌意识可以追溯到90年代。“5·13”会议的一项重要议程，就是要注册“沙县小吃”商标，树立品牌。1998年，沙县小吃的图形服务商标获准注册。这也是沙县小吃同业公会成立后做的第一件大事。

经过十多年的努力，“沙县小吃及图形”的集体商标于2015年获准注册。伴随着沙县小吃店老板向海外扩张的脚步，同业公会在港澳台地区和美国、新加坡、澳大利亚等国也积极注册了商标。

拿到了商标，县里请人设计了沙县小吃店铺的统一视觉系统，以及统一的文字宣传、产品定位、配送服务等，开启了转型升级的新阶段。2016年，沙县小吃集团成立，开启公司化经营；2017年，“互联网+小吃”的新玩法被提上日程。

闯出路子

“填补低消费的空白”

注册商标、成立联络处……这些做法在市场经济刚刚起步的90年代显得很超前。

超前意识来自哪里？沙县小吃业发展领导小组的第一任组长、时任县委统战部部长陈家禄分析，很大一部分原因，在于政府介入在做每一个决策时都坚持了问题导向。即出现了一个问题，就去调研、解决一个问题。

比如，陈家禄就参加过1997年“5·13”会议前的那次调研。那时沙县小吃的知名度虽远不如现在，但也已经有“李鬼店”仿冒。“如果不保护好自己的品牌，后期宣传活动的效果就要大打折扣。”陈家禄回忆，当年七八月，他们就开始着手注册商标。

1997年上任的沙县县委书记刘道崎，把沙县小吃能够赢得市场的原因总结为“天时、地利、人和”，即沙县小吃业发展顺应了我国经济社会发展大势，沙县群众勤劳肯干的精神，以及各级政府部门及时给予的指导和支持。

并非没有对发展小吃业无益于直接增加当地GDP和财政收入的质疑。“中央领导来俞邦村视察，说我们沙县小吃薄利多销，填补了低消费的空白，闯出一条路子，可以深入挖掘小吃业的空间。”曾任“沙县小吃第一村”俞邦村村支书的俞广清说，“听到这个话，我就更有信心了，决定鼓励我们村民把这个小吃做大做强。”

声音

市场的洗礼，让我们沙县的老百姓变得很不一样。沙县小吃的发展有了强大的人力资源，农村的面貌也显著地改善了。

——沙县前副县长黄福松

中央领导来俞邦村视察，说我们沙县小吃薄利多销，填补了低消费的空白，闯出一条路子，可以深入挖掘小吃业的空间。听到这个话，我就更有信心了，决定鼓励我们村民把这个小吃做大做强。

——俞邦村前村支书俞广清

采写：南都记者 马嘉璐 发自三明