南 京 火 锅 编 年 史

问：寒意四起的冬天，有几人不爱火锅？

一口方圆大锅置于桌子中央，红汤香辣，白汤鲜浓，沸腾出无穷无尽的热气。趁着热意最盛的片刻下入肉片，下入毛肚，下入鹅肠、虾滑、冻豆腐……

汤锅里头七上八下，恰似等待食材熟透时的心情，一边急一边乐，一边忐忑一边希冀。

在南京，火锅江湖虽蔚然大观，历史却不短不长，满打满算不过20年出头，却俘获了南京人民的心。

这是关于南京火锅的故事。

你有多久没吃过傣妹了？上一次吃傣妹，又是和谁一块儿去的？

细细数来，距离狮子桥的南京第一家傣妹火锅店开业，居然已经过去23年了。

新世纪头几年的湖南路狮子桥风华正茂，主流的非主流的南京青年都喜欢一头扎进这里，在漫天的喧闹和霓虹灯箱中体味年轻的红利。

人均20几就能吃个扶墙出的傣妹，正是学生党和月光族（多么有年代感的词啊）们的聚餐圣地。

10几块的鸳鸯锅底，10几块的肥牛卷，5块钱的素菜，不要钱的蘸料……即便放在当年也实惠到无以复加！

约上三四好友点一大桌菜，算上冰可乐冰啤酒才不到100，却能坐在傣妹快乐涮吃两小时。相聚着聊昨天的故事和今天的八卦，再冷的场子也能被烫熟了。

图源：综艺@沸腾吧，火锅

时至今日，我们好像已经淡忘了当年傣妹的味道，吃完傣妹拉肚子的回忆也模糊不清，倒是众人围坐吃火锅的酣畅，清晰如昨。

在火锅还没红遍大江南北的“史前时代”，更有追求的南京火锅客，大概会选择德天肥牛。

也不知这个牌子到底从哪儿冒出来的，一上来就凭借彼时少见的台式小火锅在南京攻城略地。王府大街、湖南路、大光路都有它的身影。

印象里，这家应该是最早开始堆“肉山”的店家，大片的牛肉排列地满坑满谷，果然是吃肉最快乐！

将时光坐标拉回2010年——在傣妹和小肥羊由盛转衰之际，在川渝系火锅扎堆入驻南京之前，南京的民间，有没有叫人拍案叫绝的火锅？

在城东土著心中，这个答案有且只有一家店：苜蓿园的总参涮羊肉。

冬日渐深时掀开总参的门帘，一秒被蓬勃而出的羔羊味击倒！北地的豪爽混杂在热汽中，强烈地冲撞着脸颊，渴望涮肉的饥饿更上一层楼！

手切羊肉和高钙羊肉必点，清汤或是骨汤涮根本无所谓，反正最后都得蘸麻酱，吃的是芝麻酱和羊肉香的金风玉露一相逢。

涮完羊肉再下酸菜、羊蝎子、冻豆腐，一合计居然有股 东北乱炖内味儿。饭后记得剥两瓣酸甜清脆的糖蒜，暂时当一会儿北方人。

更多南京人对于“锅物料理”的早期记忆，十有八九得落到酸菜鱼&烧鸡公的头上。

一说起“酸菜鱼火锅”，下关人开心地聊起了新民路的京可和天香酒店；北圩路学子想起了青葱年岁里的忘不了；而在迈皋桥和尧化门长大的孩子，早就把康乔吃成了“城北第一锅”。

彼时的酸菜鱼不只是酸菜鱼，鱼片是重点也不是重点。毕竟大家的眼睛都盯着锅边堆着的鸭血、面筋泡、火腿肠、茼蒿这几样配菜。

至于烧鸡公火锅，热度这几年倒是蹭蹭地往下掉，能叫得上名号的，南京城里大概只剩下石婆婆一家。

要怎么形容它家烧鸡公呢？每次去吃都是红红火火的一大锅，鸡肉不嫩，是厚实有劲的口感，怎么捞也吃不完。

你把豆皮、冬瓜、鹌鹑蛋扔进锅里，不一会就被晕染上烧鸡公的麻辣劲儿。酱色的汤底一边沸腾一边翻出汤底的桂皮香叶，一整天你身上都得飘着香料味。

2016年的盛夏，小龙坎低调地在1912和夫子庙各开了一家店。南京人对此的反应是——

（可惜被南京卫生局突击检查到厨房脏乱差，这是后话）

同样是2016，另一家尽人皆知的火锅店——海底捞，开始第二次在南京大肆扩张。

说出来你可能不信，在新桥和太平南路的两家海底捞，居然已经开了10年！

此时的川渝火锅，已经走在了餐饮风潮的前沿阵地。麻辣的旋风从巴蜀大地率先刮到上海，随后又席卷南京。

连锁的川渝火锅店以指数形式席卷了任何你认识的美食街区——

先是新街口的电台巷，尔后有拈头开进 凤凰西街，捞王在河西大放异彩。店铺数量不多的最火三拖一和哥老官，更是排队3小时+！

南京人高歌猛进，用行动为毛肚、牛蛙、肥牛、鹅肠，以及包容万物的牛油麻辣锅唱《征服》。

凭什么？我想，除了川式火锅本身的美味、天然的社交亲和力和热乎劲十足的氛围体验，南京人与「辣」的爱恨情仇，更值得注意。

南京人热爱「辣」，在南京火锅店里转一圈，你很难找到一只清汤锅，辣味锅底+蒜蓉蘸料的辣上加辣，基本是标配。

而南京人的吃辣劲头却和吃辣能力基本成反比，对于被辣到“咝咝”地哈着气，一边痛一边爽的众人而言，鸳鸯锅正是这个时代最伟大的发明！

时光来到今日，南京正当红的火锅流派，又从川渝转向了祖国各地，火锅的江湖是一片欣欣向荣、百舸争流。

涮煮蘸N种吃法，火锅，便是吃喝的正义！

我们欣赏深圳市菜椰子鸡，简单的食材迸发出极致的鲜美，又被青桔沙姜汁激出半分清甜。

我们捧红了科巷里的冯三孃跷脚牛肉，谁能想到，不太辣的四川火锅，居然也能这么好吃？！

我们惊叹漠北草原的冰煮羊与羊蝎子，吃肉两分钟，嗦筋筋脑脑一小时，南京人依旧乐此不疲。

还有贵州牛肉锅、潮汕牛肉锅、港式打边炉、日式寿喜烧、韩式部队锅……没有被南京人排挤的火锅，也没有南京人会拒绝这围坐一堂的和乐欢笑。

一定程度上，火锅，正是契合了南京这座城市的包容属性。

一口锅沸腾开，毛肚、牛蛙、肥牛卷不在话下，香菇不被嫌弃，土豆不被鄙视，上等和牛和进口帝王蟹在汤里摆不起架子，冻豆腐也不觉矮人三分，蒜泥油碟和麻酱干碟肩并肩，蚝油芹菜和韭菜花酱也能融融与共。

你朝锅里扔什么，就是什么味儿，你自个想吃什么味儿，就给自己调什么酱。

吃到满头大汗、口舌冒烟，南京人特有的「甩」被一锅滚汤熬地淋漓尽致。千言万语，汇于一锅，说不清道不明，却又那么心照不宣。

最后附上（我们认为的）南京火锅店打卡清单，去驱一驱身上的寒气吧！

作者 ：陆聪明 | 图片：陆聪明