江阴特色美食“蟛蜞螯”，鲜甜肥美，你吃过吗？

“米贱茅柴酒美，霜清螃蟹螯肥。”这句古诗写的就是蟛蜞螯鲜甜肥美的口感，让人唇齿留香的美妙体验。在江苏无锡，蟛蜞螯烹饪技艺是江阴特有的一种带有地方特色的烹饪技艺，其在中国硕大的烹饪技艺库中尚属独树一帜，大有奇异之感，标新立异之感。所以，蟛蜞螯已经成为江阴非物质遗产，并列入无锡市非遗。江阴地处江尾海头，长江边芦苇丛中盛产蟛蜞。蟛蜞，又名螃蜞、磨蜞、相手蟹，比蟹体形略小。它有一对钳子般的螯，粗壮有力，自古以来江阴人专取其螯而食之。

蟛蜞是螃蟹类动物中名不见经传的一种小动物，其外貌与蟹相似，但食用价值不能同比，故被人们小觎。然而，蟛蜞那一对又大又肥、体重约占本身重量1/3的螯却别具一格。其肉质丰满、细嫩鲜美，烹饪成菜后鲜美无比，风味独特，为佐酒之上等好菜。江阴人烹饪食用蟛蜞螯的历史由来已久，清代，江阴的文人墨客受徐霞客的影响也爱上了蟛蜞螯。盛夏无蟹之际，他们以其作为螃蟹的替代品，以品味蟹的鲜味，以其作为佐酒的好菜，以提前享受螯品酒的美感，为此还给蟛蜞螯提了一个很雅的名字---“鹦鹉嘴”。

乾隆皇帝下江南时，尝到它后，被其鲜嫩超然之味所感动，于是赞口不绝地说：“此物只应天上有，食之，百物无味”；对此，《光绪江阴县志》有所记载。民国初年，邑人沙曾达作《澄江咏古录》，收其作为地方土特产、风味食品收录于案，以致屡传至今。现因江河滩涂开发，生态环境受损，加之因使用农药化肥、日用化学品产生的污水造成的环境污染，导致蟛蜞的生长环境受到破坏，以致产量大幅下降，使烹饪蟛蜞成了“无米之炊”，技艺无用武之地；久而久之，该技艺将被后人遗忘后失传。为此，目前需以保护蟛蜞产地为突破口，以保护该技艺的传承。

小小蟛蜞生长在江堤、河堤旁的芦苇荡里，江阴人捉住蟛蜞，只吃它的两只螯。将螯洗净后剪去一只角，再置入用五香、辣椒、葱、姜、盐、糖等调料熬制成的卤汁中进行烹制，待翻上几铲刀后，起锅撒一些胡椒端上桌食用。清水、蒜蓉、酱香、葱炒、十三香……江阴人将蟛蜞螯的吃法挖掘得淋漓尽致，各家饭店也推出了各具特色的蟛蜞螯，哪怕是70-200元1斤的价格也完全挡不住食客。但，偏偏只有江阴人最爱！

江阴人爱吃蟛蜞螯，在江阴大大小小的饭店里，都会有蟛蜞螯这道菜，周边城市的人都慕名而来。蟛蜞螯虽然味道鲜美，受人欢迎，但也有心善之人感到于心不忍，江阴诗人刘湘和为此写了一首《蟛蜞的叹息》，呼吁江阴人切勿因为贪图口腹之欲破坏生态。逐渐地，江阴人在捉到蟛蜞后只掰下一只螯，然后将其放回芦苇荡中，不久蟛蜞就会重新长出螯。小伙伴们，江阴特色美食“蟛蜞螯”，鲜甜肥美，你吃过吗？