世界蟹类图谱（商捕重要品种）

　　蟹类属于甲壳动物十足目。全世界蟹类约有4500余种，中国约有近800种，其中不少种具有重要经济价值。蟹类中90％为海产，其余为淡水产。

　　海产蟹中最主要的是梭子蟹科（Portunidae）的种类，如中国和日本近海的三疣梭子蟹、印度-西太平洋区的常见种锯缘青蟹（Scylla serrata）。

　　其次是属于蜘蛛蟹类的雪蟹（Chionoecetes opilio）及其近似种太平洋雪蟹。大型食用蟹还有几种黄道蟹，其中产量较大的是欧洲产的黄道蟹（Cancer pagurus）。

　　今天将着重为大家介绍市场上常见的全球重要商业捕捞品种。

　　01

　　梭子蟹

　　产地：中国及台湾地区、日本、韩国、菲律宾、马来西亚、南非

　　别称：三疣梭子蟹、白蟹、白花蟹

　　产品形态：活鲜

　　梭子蟹主要产地在中国，属暖温性的梭子蟹类，繁殖能力强，也是群族中产量最大的，他们怕见光，故白天多潜伏在海底，夜间出动摄食。

　　栖息于沿岸表层6米深的水域，常在岩石缝中，喜阴暗。贝壳较平，适合的水温为20-28℃，品质优良。雄蟹脐尖而光滑，螯长大，壳面带青色，雌蟹脐圆有绒毛，壳面呈紫色。

　　甲壳中央有三个疣状突起，故称“三疣梭子蟹”。蟹肉色白中带灰，肉质丰厚，但它比花蟹粗糙而松疏，水分多，清淡爽口。

　　02

　　蓝花蟹

　　产地：中国及台湾地区、日本、菲律宾、澳洲、泰国、马来西亚、非洲

　　别称：蓝蟹、花蟹、远海梭子蟹、花市仔

　　产品形态：活鲜

　　蓝花蟹属温带或热带动物，栖息于沿岸表层6米深的水域，常在岩石缝中，喜阴暗。贝壳较平，适合的水温为20-28℃。

　　雄蟹甲壳呈蓝紫色，其余部位布满浅蓝或白色斑驳。雌蟹背甲和足呈深绿色，后部有黄棕色斑纹，螯足前节腹面呈淡橙色。

　　蓝蟹肉质洁白带淡蓝，质地细嫩肉质松软，味道鲜甜，肉味较红花蟹稍淡，不失风味，含海水味道带点微咸。

　　03

　　红花蟹

　　产地：中国及台湾地区、日本、印度、坦桑尼亚、澳洲、西非、南非、马达加斯加

　　别称：红蟹、花蟹、十字蟹

　　产品形态：活鲜

　　红花蟹属于肉食动物，晚上活动，日间歇息，爱横行，擅用步足走路和逃避敌人，一对钳杀敌摄食，十分厉害。它的体色艳丽带有深色花纹，腹部洁白，细看蟹肚能辨雌雄。

　　雌性蟹的甲壳一般长为11厘米，蟹身颜色比较深，纹理比较明显，雄性蟹为12厘米，蟹身颜色比较淡。红花蟹质地洁白带咸味，结实丰厚，蟹味香浓鲜甜，膏为结粒状呈鲜橙色，量不多，散发淡淡独特的海水鲜味。

　　04

　　青蟹

　　产地：中国及台湾地区、日本、东南亚、印度、东非、南非、澳洲

　　别称：锯缘青蟹、膏蟹、海石蟹、斯里兰卡蟹

　　产品形态：活鲜

　　其属内目前共有四个种类，包括锯缘青蟹、橄榄青蟹、拟曼赛因青蟹和特兰克巴尔青蟹。

　　这四种青蟹在我国从浙江到广西、海南沿海均有分布。根据青蟹的生活习性，学者习惯将其分为两大类，一类称之为banhawin，这类青蟹喜爱自由生活，很少挖洞，包括锯缘青蟹和特兰克巴尔青蟹两种；另一类称之为mamosain，与邦哈温相反，这类青蟹喜欢挖洞营穴居生活，包括橄榄青蟹和拟曼赛因青蟹。

　　青蟹的贝壳较平，适合温度20-28℃水域，特点是生长较快、特体大、品质优良。青蟹有野生也有养殖。青蟹在东南亚和南亚地区称此蟹为“斯里兰卡蟹”，如果不是来自深海，蟹体有泥味和异味，很不招人喜欢。

　　分辨野生螃蟹和养殖螃蟹最简单的方法是，养殖蟹没有野生螃蟹肉质好，味道带点腥臭，偶有泥味。野生青蟹的蟹膏颜色比较浅，但味道甘香可口，入口松化，滋味无穷。

　　05

　　三点蟹

　　产地：中国及台湾地区、日本、印度、菲律宾、澳洲、马来西亚、新西兰

　　别称：红星梭子蟹、三眼蟹

　　产品形态：活鲜

　　三点蟹属暖性动物的中型蟹，也是梭子蟹的一种，盛产于秋冬两季。

　　栖息于沿岸表层6米深的水域，常在岩石缝中，喜阴暗。贝壳较平，适合的水温为20-28℃，幼蟹到成熟蟹需要2-3年。

　　三点蟹是梭子蟹中最容易辨认的咸水蟹，蟹壳比较软，但两旁有尖棘，肉少，但食味则异常鲜甜，偶尔也带有点泥沙，肉质粗中带嫩，水分略重，运输时间久易死亡。此蟹适合食用雌蟹，有膏脂。

　　06

　　珍宝蟹

　　产地：主要分布在太平洋东北部，主要集中在加拿大BC省、美国加州、美国俄勒冈和华盛顿附近海域。

　　别称：太子蟹、黄道蟹、邓津蟹、温哥华大蟹产品

　　形态：活鲜、熟冻

　　珍宝蟹因华盛顿州小镇Dungeness而得名，属于黄道蟹属，又称太子蟹，邓津蟹，温哥华大蟹等。蟹壳背部呈淡红至棕色，有些前面有紫色斑点，下腹为白色至淡橘色，蟹钳为白色，最后尾节尖端呈圆形。

　　大部分的重量为600克至1.4公斤。喜欢吃蛤类（双壳类，Bivalve ）,其它的甲壳动物，小型鱼类。遇到威胁可以把自己埋到泥沙中。作为加拿大、美国蟹类产品的重要资源，它确实是一种极具价值的珍品。只有雄性珍宝蟹可以捕捞，因此珍宝蟹又称“太子蟹”，这种蟹大而多肉。

　　07

　　面包蟹

　　产地：英国、爱尔兰、挪威西南部、法国北部以及大西洋东部。

　　别称：棕蟹、黄道蟹、爱尔兰甜蟹产品

　　形态：活鲜、熟冻

　　面包蟹也称棕蟹，也属于黄道蟹属，有的地方还称为黄金蟹、爱尔兰甜蟹等。英国的面包蟹产品丰富，约占世界捕捞量的60%。

　　捕捞自深海200米以下冷水海域，栖息在海底的泥沙石峰中，生长缓慢，生长期12-18年。清澈冰冷无污染的生存环境造就了面包蟹坚硬的蟹壳，蟹脚长有尖利的蟹毛，一对强壮的大钳子，不仅可以防御外敌入侵，还可以捕食海底的甲壳类和软体动物。

　　丰盈的橘黄色的蟹膏，是一般蟹膏的6-10倍，所以俗称“世界蟹膏之王”。蟹红色泽，肉质饱满厚实，丰盈怡人，海味十足。

　　08

　　乔纳蟹

　　产地：加拿大、美国

　　形态：熟冻

　　乔纳蟹（北黄道蟹）是一种栖息在北美东海岸的海蟹，从加拿大纽芬兰到美国佛罗里达沿海大陆架都有他们的踪迹。乔纳蟹甲壳呈圆形，甲壳边缘有锯齿。爪钳粗壮尤其鳌钳尖是深褐色或黑色，这点和来自英国、爱尔兰等国家的面包蟹相似。

　　雄性乔纳蟹个体远大于雌性，一般雄蟹甲壳宽度最大可达22.2厘米，而雌蟹则不超过15厘米。尽管与面包蟹外形相似，但不同的是市场的乔纳蟹基本都为公蟹。

　　随着对珍宝蟹等昂贵的蟹类替代品需求的增长，渔民们发现，将乔纳蟹卖给感兴趣的加工商可以赚到额外的钱。这种螃蟹越来越多地出现在菜单上和北美各地的零售店。近年来乔纳蟹也开始逐渐走上中国市场。

　　09

　　灰眼雪蟹

　　产地：加拿大纽芬兰岛附近

　　别称：皮匠蟹、皇后蟹产品

　　形态：熟冻

　　加拿大雪蟹主要生长在加拿大东部的冷水海域，纽芬兰岛附近，外壳硬实，肉质甘甜肥美，在世界广受赞誉。

　　因体型较大，又称皮匠蟹、皇后蟹。渔民用传统捕捞方式，使用笼子捕捞雪蟹，未达到捕捞尺寸要求的公蟹及所有母蟹放回到海中，保持渔业可持续发展。在捕捞数小时内，遵循严格的标准清洗煮熟并急速冷冻，完美保留了雪蟹的口味以及雪白的肉色和细嫩的质地。

　　主要食用部位为蟹腿、肉质丰满。蟹壳颜色淡、蟹壳较软，蟹肉温和、鲜美、清甜多汁，口感滑腻。

　　10

　　美国黄金蟹

　　产地：美国佛罗里达，FAO31

　　别称：美国雪蟹产品

　　形态：活鲜

　　美国黄金蟹（Chaceon Fenneri）主要分布在大西洋西部从墨西哥湾到巴西东北部200-1500米深的海域，其中巴西东北部和美国佛罗里达以及北卡罗来纳是其主要产区。

　　其甲壳宽度一般为7.5-20厘米，五对匀称的蟹腿分布身体两侧，蟹腿为淡黄和黄色和色。

　　它们生长缓慢，美国每周有捕捞量的限制，年捕捞量在10万吨左右，且均为小船传统网箱捕捞，牌照有限，实际捕捞量小，因此很珍贵。

　　美国雪蟹肉质雪白多汁，细嫩幼滑，质感坚韧，味道香甜，可谓蟹中极品。

　　11

　　澳洲水晶蟹

　　产地：澳大利亚西南部、珀斯附近海域

　　别称：白雪蟹、水晶蟹产品

　　形态：活鲜

　　其通体雪白，有着雪一样漂亮的蟹身，雪白的背部、雪白的腹部和四肢，故得名“雪蟹”， 雪蟹无论如何加工也不会变红。看全身看起来莹剔透，故又名“澳洲水晶蟹”。

　　尽管外形与美国黄金蟹相似，但是二者颜色上略有差别，美国黄金蟹蟹壳略呈淡黄色，如同打入蛋黄的奶油，而澳洲雪蟹则同体雪白也别称为水晶蟹。

　　澳洲雪蟹肉质细嫩幼滑，味道鲜美，膏似凝脂，可谓蟹中极品。雪蟹含有丰富的蛋白质、微量元素，营养价值高，对身体有很好的滋补作用。

　　12

　　朝鲜雪蟹

　　产地：朝鲜、俄罗斯、日本、韩国海域

　　别称：板蟹、长腿蟹、长脚蟹产品

　　形态：活鲜、熟冻

　　朝鲜雪蟹是生活在朝鲜深海的优质野生蟹类。多年生，一般生活在千米左右的体形较大的蟹类水下生物。

　　成年的板蟹一般在每只一公斤以上，形体美观大方，颜色呈淡绿四肢超发达，游动起来优雅可人。但因为海域不同， 每个国家的产品在质地上，口感上都有区别。韩国、俄罗斯、日本和朝鲜都有产。

　　板蟹和籽蟹属于同类，板蟹为雄，籽蟹为雌类。但平时不同居，只有在交配期才有短暂的交流。随着每个国家对资源的有效保护，现在只有朝鲜还能批量捕捞。

　　其他国家都在着重一边开发一边保护。特别是在封海期，绝对禁捕。进口到中国的大部分都是来源于朝鲜和俄罗斯。

　　13

　　智利雪蟹

　　产地：智利

　　别称：智利毛蟹

　　产品形态：熟冻

　　智利雪蟹的捕捞区域和帝王蟹处于同一海域，野生生长，智利南部的蓬塔阿雷纳斯，蓬塔威廉姆斯，火地岛附近的海域。

　　生活于深海100公尺以下的泥沙和岩石中，因此远离污染。蟹壳有凸凹花点，蟹腿粗壮，肉质饱满，口感细腻，味道鲜美，营养丰富，蟹味十足。捕捞上岸后立即高温煮熟，再经急速冷冻，锁住新鲜。

　　14

　　旭蟹

　　产地：澳大利亚、东南亚、日本、东非、南非

　　别称：老虎蟹、加菲蟹、虾蛄头、蛙蟹

　　产品形态：熟冻

　　老虎蟹（Spanner crab）是蛙型蟹科，蛙型蟹属内已知的唯一种类，主要分布在热带水域从西印度洋至澳洲、夏威夷及法属波利尼西亚。在亚洲，中国南部沿海，以及日本地区都有产出。

　　旭蟹是热带水域中最常见的一种优质经济商捕蟹类。栖息在潮间带水域深处一百多米，从避风港湾到冲浪区域。它们非常喜欢裸露的沙地，通常将自己埋在沙子里，在沙子里它们会攻击路过的猎物，比如生活在海底的小鱼。

　　旭蟹与龙虾有许多相似之处，其独特的味道、质地、饮食、栖息地和外观颜色等等。老虎蟹肉质饱满而鲜美，食法上，它和龙虾的食法相近，以上汤或芝士烹调最美味，中国常见的宴会海鲜食材。

　　15

　　帝王蟹

　　产地：俄罗斯、阿拉斯加、挪威、新西兰、洪都拉斯、阿根廷、韩国、朝鲜、日本等

　　别称：帝皇蟹

　　产品形态：活鲜、熟冻

　　世界上很多海域都产帝王蟹，主要有俄罗斯、美国阿拉斯加、挪威、韩国、朝鲜、日本、智利、阿根廷等。

　　而中国市场上常见的帝王蟹大部分来自俄罗斯和智利，这一北一南基本上占据了中国市场的绝大部分份额，其中鲜活帝王蟹通常来自俄罗斯，熟冻帝王蟹则通常来自智利。

　　智利熟冻帝王蟹

　　智利南部海岸线蜿蜒曲折，小岛和内湾密布，非常适合帝王蟹生长和捕捞。美国阿拉斯加帝王蟹体形型大，跟美国阿拉斯加帝王蟹相比，智利帝王蟹的体型较美国帝王蟹小，俄罗斯帝王蟹的刺较短，智利帝王蟹的刺更长更尖锐。

　　16

　　皇帝蟹

　　产地：澳洲塔斯马尼亚、南澳

　　产品形态：活鲜

　　皇帝蟹是海鲜中的上品，是蟹中之皇，一般重量平均在2公斤到5公斤，要生长十年左右才有七八斤重，是世界上最重的螃蟹，体重可达36公斤，甲宽可达60厘米，足展1.5米。

　　甲壳较为坚硬，呈红白色，甲壳扇形，螯足粗壮，钳指黑色。产于澳大利亚塔斯马尼亚岛，澳大利亚西部及南部海域，水深100至180米，是现存蟹类中体重最大的一种。皇帝蟹膏多肉，蟹肉结实，多膏多肉，爽口无比。

　　皇帝蟹样子非常威武雄壮，看着就让人垂涎欲滴。值得一提的是，皇帝蟹的甲壳中油脂储量也是蟹类中最为丰厚的，应该多煮片刻，将油脂充分煮出，汤底味道便会更加鲜美。