素有长江第一城
古称”叙府”川南最美城市的宜宾
除了美酒
更具代表的就是四川美食
提起天下第一面
宜宾燃面当之无愧
宜宾燃面除了干香味长的特点
更多的是一种乡情
有机会大家可以到宜宾来做客
宜宾燃面最初是素燃
后来多了荤燃和汤燃
本章节易家川菜给大家展示一碗荤燃面
燃面的口感特点就是
无水面干、口感丰富、
干香油重、用火就可以点燃
所以才叫燃面
宜宾大街小巷遍地都是燃面
最要的是好吃
舍得用料
才是保持地道风味的标准
炒碎米芽菜
芽菜洗净切碎成颗粒状
在不用任何油的情况下
将芽菜颗粒放入锅中翻炒
将菜颗粒水分炒干炒散
炒芽炒的过程中给两颗花椒进去增香
炒脆臊
我们选用的是瘦肉
先将其剁成肉渣并做码味处理
然后用少量猪油来炒脆臊
炒脆臊的过程
就是在逐渐受热的过程中
将猪肉肉渣中的水分炒干
断生最终散籽
并达到香酥的效果
肉末在脱水的同时
与猪油产生更浓郁的香味
炒的过程中再加1勺料酒去腥
加少量酱油增色
直到肉渣完全散籽
脱水、颜色变酥黄
并产生浓郁香味后
脆臊就算炒好了
煮面调味
燃面要求入口干爽
所以我们把碱水面放入宽水中
大火煮开打一滚就要马上捞出来
同时还要用密漏
尽量把煮面的水控干
然后放到盘子里
在面上加入香油、红油等调料
用筷子趁热把这几种调料和面拌均匀
让面上色、入味
这里面多种油的比例
占据整碗面底味的百分之九十以上
然后我们把脆臊和芽菜铺在面上
还有最关键的就是
核桃花生碎也要用足
宜宾燃面特殊味道的体现
这样一碗干香味足的宜宾燃面就做好了
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