01火遍大街小巷的鲜花椒炒鸡
02去腥入味是关键
也有很多喜欢烹饪的朋友选择自己在家制作鲜花椒炒鸡，与外面炒鸡店相比，总感觉缺少了点什么，不但腥味重，入味还不彻底。鲜花椒炒鸡，有“2必做3必加”，很多人做错难怪腥，学会可开店。去腥的关键是“2必做”：1、浸泡。清洗干净的鸡块，内部还残存较多量的血水，这种深部的血腥是炒鸡腥味的主要来源，一定要用足量清水浸泡2小时左右，去腥才彻底。2、焯水。热力是去腥最强大的武器，浸泡好的鸡块焯水这一步不能省，切记“凉水下锅”是关键。
中式烹饪讲究“把腥味去除去，让鲜味入进来”，要想炒出的鸡块入味，这3种必加调料要记牢：1、郫县豆瓣酱。不但是川菜的灵魂，也是这款鲜花椒炒鸡的灵魂调味料，如果是大块辣椒的郫县豆瓣酱，一定要用刀剁细了再用。2、干红辣椒。这款炒鸡鲜青辣椒作用是提升鲜辣味道，干红辣椒恰能激发出干辣浓香，两种辣椒不能互相代替。3、酱油。酱油是做出来的炒鸡酱香馥郁的保证，酱油有一定豆腥味，切记要有一个“热油炒酱油”的过程，才能把酱香味道发挥到淋漓尽致。
03鲜花椒炒鸡
04制作过程
1、做这道鲜花椒炒鸡，要选用一年之内的鲜嫩肉食鸡1只，差不多2000克左右，肉质细腻、口感鲜嫩，是做炒鸡的最佳选择。斩成差不多3厘米大小的鸡块，方便成熟入味。把鸡块清洗干净，放入一较大的洗菜盆内，倒入足量清水，浸泡2小时，中间换水1-2次，把鸡肉深层的血污彻底浸出，这样去腥才彻底。
3、把浸泡好的鸡肉块捞出沥水，锅内倒入足量清水，切记要凉水下入鸡肉块，大火烧沸，再焯水3分钟。中间不断打去鸡块内生成的浮沫，防止粘在鸡块表面，影响去腥效果。把焯水的鸡块捞出沥水，准备炒制。
05注意事项
1、鸡块的去腥是重中之重，除了要浸泡至少2小时，浸除鸡块深层的血腥之外，焯水时也要切记，要凉水下锅。如果热水下入鸡块，在热力作用下，鸡肉表面收缩，血腥全锁在鸡肉里面了，再怎么处理也会有很凝重的血腥味。
不知从何时起，大街小巷像雨后春笋般冒出了很多“鲜花椒炒鸡”店，这种加入了鲜花椒的炒鸡大多以工薪消费为主，很快就成为了众多年轻人追捧的对象。这种炒鸡店一般以中小规模为主，配套设施也相对简陋，大多是那种“堂食”，一间大厅，一字排开一张张小桌。一盆麻辣鲜香、酱香馥郁的鲜花椒炒鸡，永远是这张小桌上的主角，再零散配备几个小凉菜。来消费的大多以工薪阶层为主，满满的江湖气息，酒酣处一杯白酒见底。也有成双配对的小情侣，隔桌凝望、你侬我侬、窃窃私语，“相濡以沫，不如相约于江湖”！
主料：肉食鸡1只约2000克
配料：鲜花椒30克、鲜青辣椒150克、鲜红辣椒100克、葱15克、姜10克、蒜15克、干红辣椒5-10克
调料：植物油50克、郫县豆瓣酱50克、酱油30克、料酒30克、热水750克、盐5克、白糖5克、豆豉20克、胡椒粉微量约0.5克、老抽酱油5克、味精或鸡粉3克（可选）、水淀粉50克
2、准备鲜花椒30克，鲜青辣椒1-2个约150克、鲜红辣椒大半个约100克，清洗干净，切成小菱形片。切葱段15克、姜片10克、蒜片15克；根据个人嗜辣程度选用干红辣椒5-10个，剪成干红辣椒小段。
4、锅内倒入植物油50克，油温四五成热，差不多有150度，下入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒小段，炝锅出香。下入郫县豆瓣酱50克，小火慢慢炒出红油。淋入酱油30克，再次小火炒出酱油的香味。把焯水的鸡块、鲜花椒30克下入，淋入料酒30克，开大火，旺火速炒至鸡块上色。
5、倒入热水750克，调入豆豉20克、胡椒粉微量约0.5克，大火速炒约5分钟，至鸡块八成熟。下入盐5克、白糖5克，调和一下鸡块味道；淋入老抽酱油5克，调配一下鸡块的色泽。继续中火翻炒约5分钟，至鸡块成熟，下入切好的鲜青红椒片，调入味精或鸡粉3克（可选），再次翻炒均匀。
6、淋入水淀粉50克，勾黏稠芡汁，使味汁均匀包裹住鸡块，吃起来才有滋有味。停火，把做好的鲜花椒炒鸡盛入大平盘或菜盆，趁热上桌。鲜花椒炒鸡，这“2必做3必加”，多数人做错，难怪不入味还腥，这几点一定要做好。
2、鸡块下入之后，不着急加热水，先旺火速烹、炒香煸透，这样炒出的鸡块才会滑嫩。郫县豆瓣酱、干红辣椒、酱油、鲜花椒这4种关键调味料各自起到不同的作用，互相配合，才能把这道鲜花椒炒鸡的麻、辣、鲜、香发挥到淋漓尽致。
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