编者按 ：
顺德美食美名远播，一直以来都是“吃货”们必定打卡之地，刚刚结束的“世界美食之都”——2020顺德（顺控集团）美食文化周就吸引了众多游客前来“寻味”。为了让大家在品尝美食的同时，更好地了解顺德美食文化，感受顺德美食文化的魅力，珠江商报社推出“探寻顺德味”新媒体系列报道，通过精美图文、视频等形式，带你探寻地道顺德味，品味美食背后鲜为人知的故事。
吴南驹
点心也要与时俱进 推陈出新
探寻
顺德味
从偶然与点心“结缘”，到坚守初心扎根点心制作近30年，广式点心师联谊会会长、顺德厨师协会常务副会长、顺德名厨吴南驹一步一脚印，传承顺德味道，创新顺德点心制作。
“既然辛苦，就要做出成绩”
吴南驹是顺德杏坛人，师从“南粤点心泰斗”何世晃，从事点心制作30年，是顺德金牌点心师。在骨子里，吴南驹就有着厨师的基因——吴南驹的父亲是“鱼塘公”，村里每每出村宴喜事，“鱼塘公”便担当厨师的角色，是大锅饭的“主力军”。在耳濡目染下，也萌发了吴南驹对烹饪的兴趣。
吴南驹创研制创新的特色点心“黄金角”
步入社会后，吴南驹曾做过五金、木工和衣车维修工等，但辗转几个行业后，吴南驹还是毅然选择做回餐饮行业。1990年，19岁的他进入仙泉酒店，拿着300元工资成为一名点心学徒。事实上，吴南驹是想“做厨房”，由于厨房招满人而未能如愿，最终进入了点心部，没想到，自己与点心结缘，一做就是近30年。
点心学徒起早摸黑，工序繁琐，不好当。当时，吴南驹住在杏坛，每天凌晨3点骑自行车从杏坛出发，4点半到仙泉酒店上班，坚持了好几年，他从没想过要放弃。
“既然这么辛苦，更要做出成绩，”当时，吴南驹只是帮师傅打下手，偷师、自学，凭借着烹饪天赋和拼搏努力，吴南驹很快在新进厨师中拔尖，十年间，从点心学徒做到了副主管。
1999年，东城酒楼在筹备开业，吴南驹加入了这个团队。2001年，吴南驹成为主厨，掌管东城酒店的点心部，并坚持到如今。
30年钻研
始终坚持做好一件事
“在仙泉干了10年，在东城干了20年，最大的感触就是要干一行爱一行，对自己有所要求。”
谈到点心制作，吴南驹讲述了自己第一次动手做叉烧包的经历。从擀面团、做馅料到蒸熟，整个过程都是他自己一手包办，叉烧包出炉的那一刹那，既激动又紧张。做好的叉烧包放在冰柜，后面再拿给师傅品尝，师傅提出建议再改进，直到师傅点头认可。
如今在他看来，点心制作的关键，是多学多思多尝试，对食材要研究精透，才能适时搭配、创新搭配。除了日常工作中自己研究，吴南驹还从电视上的饮食节目中取经，不时让朋友“帮忙吃”然后收集反馈意见。
吴南驹创研制创新的特色点心东城金箔珍珠挞
在东城酒楼，招牌点心红豆薄撑一直都很受欢迎，虽然薄撑不是吴南驹发明的，但红豆薄撑却是他们首创的，并随即掀起“热潮”。另一招牌金沙包，也是吴南驹在澳门尝试了一种叫“流沙包”的面包之后回来研究制成的。原来的流沙包，一咬开就有很多牛油流出，吴南驹改用咸蛋黄做馅，微微的咸香味不腥不腻，金灿灿的蛋黄宛若金沙，十分漂亮。
“珠三角周边地区很多酒楼的点心都采用半成品供应，但顺德还是处于一种自制自产自销的状态，只有这样才能保持好的出品。”吴南驹说。
时代在变化
点心的食材和工艺也在变化
初冬时节，吃淮山正当其时，吴南驹向媒体记者推荐，淮山糕、淮山鸡丝枸杞粥都是很好的应节早点。
吴南驹向媒体记者演示特色菜式香茅焗鳝
“现在生活条件越来越好，年轻人越来越重视健康和营养，为了瘦身、保持体形，比起传统的重油重盐的食物，他们更愿意选择健康的、低热量的轻食作为食物。”吴南驹表示，随着时代变化，食客嘴刁了，这也意味着对厨师的要求也越来越高。
香茅焗鳝
“食客其实是教我们做点心，这是压力也是动力。他们从‘没得食’到大鱼大肉，再到吃得健康注重质量。”吴南驹说，如今制作点心已经基本不使用色素，点心的颜色要不是自然色要不是天然物料。然而使用天然物料，色泽不比色素鲜艳，存放的时间久了就容易显得暗淡，这就要求点心的出品一定要新鲜；此前制作点心经常会使用伊士粉，但现在开始已经逐渐减少，因为伊士粉放多了会影响面粉的香味。
“做美食也是一门跟食客沟通的艺术”，吴南驹说，厨师需要多听取食客的意见，用心做点心，懂得通过美食与他们交流。
吴南驹参与顺德美食文化周系列活动，展示顺德菜烹饪技艺。
对于将从小的爱好发展成一份职业并坚持至今，吴南驹直言既满足又欣慰，“希望未来越来越多的年轻人加入顺德点心师傅队伍，让顺德点心‘后续有人’。”为传承、推广顺德美食不断注入新力量，这是吴南驹最期待的。
人物档案
丨吴南驹丨
广式点心师联谊会会长、顺德厨师协会常务副会长、广东中青年名厨区域副主任、中国烹饪大师、顺德名厨、广东名厨、佛山名厨、中式烹调高级技师、中式面点高级技师、国家中式面点高级考评员、食在广东“钻石名厨”。
任职经验：
1990年于顺德仙泉酒店入行，1999年开始任东城酒楼点心部出品总监
所获荣誉：
曾获得第十六届全国厨艺技能大赛面点银奖；
2008年第二届岭南美食节“金牌点心”称号；
2019年5月应邀赴法国参加“第二届法国中国美食节”；
2019年11月，被省餐饮行业协会授予食在广东“钻石名厨”称号；
吴南驹对席上点心的制作有独到心得，对面点食材运用有丰富经验。
来源：珠江商报全媒体
文/珠江商报记者李芸
图/珠江商报记者朱德文，部分图片来自顺德旅游
编辑：陈晓莉
校对：吕惠婷
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