打荷就是是厨师们的主要助手，协调上菜次序，负责将砧板配好的原料腌好调味、上粉上浆，最后还要给烹制好的菜制作造型；什么都需要会，是“全能选手”。
老底子的饭店，厨房里分“红案”和“白案”两种师傅，分工不同。
“红案”指以鸡鸭鱼肉等为原材料，烹制各类菜肴的厨师；“白案”是制作面食的；要说某某师傅“红案”、“白案”都拿手，肯定要竖大拇指了，了不起。
现在的中餐饭店，厨房里主要分七大工作：炉头、砧板、打荷、水台、上什、点心、烧腊。
“炉头”，即烹制菜肴的厨师，负责煎、炒、烹、炸；
“砧板”，又叫做“墩头”，负责切菜、配菜、配料；
“水台”，顾名思义是跟水产打交道的，负责杀鱼，处理蟹、虾类，进行初加工；
“上什”，又叫“蒸锅”、“笼锅”、“水锅”，有三样工作：一是涨发干货，处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌；二是煲汤水，负责老火靓汤、滋补炖品；三是焖烧蒸扣，像梅干菜扣肉、荷香叫化鸡这类菜，都是“上什”的负责范围。
“点心”、“烧腊”这两个岗位，一听就知道是负责做什么的，不须赘述了。
上面七大工种，除了“点心”，其他老底子都属于“红案”；各工种的人员比例，根据餐厅规模、主营菜式的不同，会有所区别。
“走笼”指的是负责搬挪、收集笼屉的岗位
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