科普 | 隔夜菜到底能不能吃？

关于“隔夜菜到底能不能吃”的问题，不能一概而论。今天我们就来认真全面的了解下隔夜菜。

不只是过夜菜叫隔夜菜

我们所说的“隔夜饭菜”其实和“夜”没什么太大关系，也并不单纯指放了一夜的菜，而是放置时间超过8—10个小时，就算是隔夜菜了。

而隔夜菜最争议的就是其中所含的“亚硝酸盐”是否超标。亚硝酸盐是一种无机含氮盐，本身并不致癌。而且我们平常食用的各类食物，例如蔬菜、肉、蛋、奶中都含有微量的天然亚硝酸盐。但含量不至于对人体有害。

隔夜菜危害与亚硝酸盐剂量有关

一般正常饮食，人体中亚硝酸盐主要是食物和饮水中的硝酸盐，在口腔及胃中细菌的作用下转化而来，其中真正产生致癌风险的，是亚硝酸盐在胃酸及肠道环境下产生的亚硝胺。只要食物中的亚硝酸盐含量在国家制定的标准范围之内，就不会有健康隐患。微量的亚硝酸盐甚至可通过转化成一氧化氮，对健康有些益处。

虽然目前没有“隔夜菜”的亚硝酸盐含量标准规定，但FAO和WHO联合规定，亚硝酸盐的每日摄入量为0-0.2mg/kg体重。当摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡。

隔夜菜怎样吃得健康

我们日常吃的五颜六色的蔬菜中往往含有重要的营养素，如维生素C、叶绿素、叶黄素、胡萝卜素和番茄红素等。但这些营养素在高温下很容易分解，第二天微波炉再次加热后，含量就更低了。

另一方面，剩饭菜中细菌的来源和种类十分多样。空气中带有的霉菌、酵母菌，常见的还有沙门氏菌、大肠杆菌等在不经意间就会进入饭菜。

吃饭时，夹菜沾上的唾液是细菌滋生的温床，筷子不断搅动也促使菜品更充分地与空气接触，增加细菌滋生的可能。

还有在食品的烹饪和贮存中也会产生细菌，所以在这里和大家分享储存和再次处理食物的干货技巧和方法：

少叶类蔬菜，多瓜类肉类

如果需要前一天晚上备好第二天午餐的话，建议多选择瓜类蔬菜，比如冬瓜、苦瓜等。隔夜后做熟的瓜类蔬菜、肉类蛋类产生的硝酸盐物质比叶类蔬菜少。

提前分装，及时放冰箱

在准备次日午餐时，要及时用干净的餐具将做好的菜拨出来，分装在便当盒里。因为等菜被动过筷或彻底放凉再装盒，细菌滋生过多就迟了。

加热要热透，不要反复加热

大家吃饭前加热要彻底，这是带饭安全环节的最后一环。用微波炉加热时，尽量多热一会，避免出现部分饭菜已经热了，部分还是凉嗖嗖的情况。还有人，因为夏天天气热，会习惯将饭菜加热到温温的状态，这种情况也是要避免的。还有习惯一次性做几天饭菜量的人，那就建议只加热要吃的分量，避免饭菜反复加热，这样能减少饭菜中维生素和一些抗氧化物质的损失。

信息来源：爱康国宾《隔夜菜能吃吗？健康吗？日常上班带饭的你是否有很多问号…》 食药舆情

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