餐饮人日记92| 传说中的眉毛：我是一口钟

《餐饮人日记》

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知味中国·中国（杭州）国际美食博览会在杭州市商贸旅游集团、中国饭店协会、杭州市商务局、杭州市餐饮旅店行业协会等支持下，聚焦于餐饮从业者的生活状态，关注他们的喜怒哀乐、所思所想。

采访100+餐饮从业者，成为餐饮人思维碰撞、观点交流以及资源整合的发声平台。

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眉毛，是一直活在传说里的人——是画家，亦是食家，一个旅美画家，却以美食家的头衔和中国餐饮大佬们混得烂熟。

“以介眉寿，永言保之，思皇多祜。”这段出自《诗经》的诗句，包含了他的名字——王介眉。

拥有这样雅致名字的人，又别号甚多。据说他是杭州最佳妇女之友，也是杭州上城区散养仁波切，涌金街道炒饭僧。

Part 01

一场大雪

“独往湖心亭看雪。雾凇沆砀，天与云与山与水，上下一白。湖上影子，惟长堤一痕、湖心亭一点、与余舟一芥、舟中人两三粒而已。”

—— 张岱

有一年，杭州下过一场没膝的大雪，整个西湖银装素裹，像《红楼梦》里的琉璃世界那样，白茫茫一片干净得紧，恍惚回到气象万千的宋元。

雪霁后白夜如昼，眉毛携了好友，原想效仿晚明的张岱，泛舟到湖心亭，然而终究无法成行，于是 扛了二十余斤黄酒、十来斤肉，每人擎一盏油灯，从满觉陇到南高峰。 看到石桌就坐下喝酒，走走停停，任江湖古意涤荡周身，直到天光大亮。

多年以后，想到纵酒放歌的雪夜，朋友们都心向往之：好境界，有魏晋名士的风度！闲游半生，眉毛感慨万千： 这样的酒局只此一次，再没等到那样的大雪 。

他的风雅自然和家学有关。小时候，父亲认识不少学识广博的大家，常带眉毛去登门拜访学习，后来就有幸拜了名家上了大学。

诸如“三百年来第一人”的篆刻家陈巨来先生、被作家李劼赞为“见识似在钱锺书之上”的易学大师潘雨廷先生。 这两位先生再往上就是：唐文治、马一浮、薛学潜这些学术泰斗。 学术界光听名字，就觉得高山仰止 。

眉毛早年在美国洛杉矶是职业写实油画家，青年去国，中年回乡，再回到杭州，我们见面总是在各式各样的饭局或者小酒馆。你可以和他聊秦淮风月，聊好莱坞，聊宋书和佛经，从五蕴皆空讲到量子力学。

和他聊美食，更不知不觉陷入温柔乡。 他总能从吃饭这件事中，发散出通透的人生哲学，浅浅地斟上小半杯威士忌，像个等雪上钩的钓叟。

“我是一口钟，怎么敲就怎么响。”

Part 02

不时不食

在美国生活20年，眉毛依旧是一个江南人。他找到了理论依据——因为蛋白酶在作怪。人还未发育成熟的时候，蛋白酶的构成有很多可能性，随着进入小肠的食物的种类，蛋白酶的种类和解构开始形成以至固定。

所以思乡这个东西，就是思饮食，思饮食的过程，思饮食的气氛。

他住距离西湖很近的上城区，这里是老杭州面店最密集的区域。去吃碗片儿川，笋、雪里蕻、加点肉的鲜味，仍旧是眉毛江南气质中的一部分。

还有杭州人的不时不食，通过食物来感受季节的变换，用时间的计算方式加强了对时鲜的喜悦和期盼。“ 外婆爱讲头伏火腿，二伏鸡，三伏吃个金银蹄。 ”这是幼年的眉毛，跟着外婆长大养成的习惯。

他的外婆和妈妈都烧得一手好菜，幼年的眉毛跟着外婆去买菜，外婆在摊贩手中买到当季的蔬果，也会捎带买上些糕糕饼饼给他一路吃着回家。

在家宴客的时候，妈妈擅做一道罗宋汤，也算是上海家庭广受欢迎的海派西餐了，为了让汤的质感浓稠，油面粉慢慢地炒，一锅子的香气，西餐厅的主厨也比不上。

那个时候很少有家庭有条件下馆子吃饭，但父亲经常带他出门吃饭，以至于他现在对吃这件事情的热情都从来没有减少过，而且吃得讲究，遇到不好吃的菜那还不如饿着算了。

吃过太多好东西，让眉毛在美国的日子有些难熬，只能自己动手做，处女座的他对食物的要求也需完美，出品可媲美专业厨师。这几年有表现力的厨师大行其道，在眉毛看来：

“好的厨师是另一个维度的艺术家。画画的过程和做菜的过程很像，食材的理解、季节变换的感知对烧菜很重要，甚至有更高的艺术价值，味觉艺术、嗅觉艺术、视觉艺术、听觉艺术上都能在一道菜品中呈现。”

Part 03

眉毛炒饭

不知从何时起，眉毛以一道黯然销魂炒饭，让美食圈的各种牛人都为之倾倒。

故事要从七八年前说起，中山北路有家赫赫有名的深夜食堂——千串屋。 这里每天都在上演比电影更真实更精彩的剧情，出席着形形色色的客人 。有小姐带不同的客人来吃饭，有几年不见后来又出现了的食客，说是因为家里养了几只不能养的珍稀鸟类被抓去坐牢，有屡次三番分手又和好的恋人。

食客当中也不乏锦衣夜行的各路名人，比如电视台的女主播和导演，爱乐乐团的音乐家，美院的艺术家，美食家沈宏非，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，绿城主教练岡田武史，著名自媒体人王五四……

即便你找到老板在东京目黑吃串，那种感觉，也不及在杭州。

夜到深处，朋友也来得够齐整，眉毛就开始炒饭。他的炒饭有多好吃？据说无论炒出多少饭，都会被一抢而空。

锅，要热锅；饭，未必要隔夜冷饭，只要是不能太湿太烂的饭就可以 。这便是眉毛炒饭的厉害之处，他可以用刚蒸出来的米饭，任意的食材，做出一碗让你拍案叫绝的炒饭。

事实上，眉毛也非常乐意和朋友分享他的炒饭秘籍。

煸姜有讲究，眉毛会在炒饭前先在油锅里放很多姜末，小火一直煸，直到煸到没有生姜的味道。 姜末煸透了之后，这碗炒饭怎么炒都好吃，香肠、五花肉、咸肉、腊肉，手边只要你有的东西放什么食材都可以，随便放就好了。

还有一个诀窍在于葱。 眉毛会分几次放葱，刚刚煸姜末的时候会放点葱白，中间再放一次葱，最后出锅前再放点葱 ，这样炒出来的炒饭，香出重峦叠障的丰富。

套用电影《食神》中的一句台词，“表面上看起来平淡无奇的炒饭，其实是精雕细琢，高深莫测。”

当年，很多陌生食客慕名打卡，但完全没有get其自成一派的精妙。千串屋的夜，从你坐到吧台边喝一杯，然后忽然有人拍一下肩膀开始，又ending在炒饭中。

最好吃的总归是人，何况是眉毛这样的妙人。

* 作者 : 陶煜

* 编辑：见鹿

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消息来源：Tasty Food Events