只有真正的帕尔玛火腿，才配戴上这顶王冠！

导语：大名鼎鼎的帕尔玛火腿，究竟有何与众不同？

9月14日，中欧领导人宣布正式签署《中欧地理标志协定》，协定纳入双方共550个地理标志（各275个）。未来在中欧正规市场上见到的这些地理标志产品均来自特定产地，其他国家和地方无法使用受到地理标志保护的商标。

今天我们就来认识一下位列中欧互认名单，意大利大名鼎鼎的地理标志——帕尔玛火腿（Prosciutto di Parma）。

帕尔玛火腿是全世界最著名的生火腿，意大利艾米里亚-罗马涅区帕尔玛省特产。帕尔玛火腿色泽呈暗红，切片后有透视感，带云石纹理的脂肪，嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，有回味，口感于各种火腿中最为柔软。帕尔玛火腿身价高，一小碟盘饰精美的火腿冷切能买到200元。

帕尔玛从罗马时期就被认为是生产高品质火腿的好地方，1996年帕尔玛火腿获得欧盟PDO原产地名称保护认证，并在2012年获批中国地理标志产品保护登记。

帕尔玛火腿的出众品质从何而来？

首先是对原料的苛刻要求，必须是意大利特有的出栏较晚的杜洛克猪或是长白猪。为确保稳定的品质，制作火腿的猪都出生并饲养在意大利中北部的指定农场，日常饲料则是各类谷物和当地生产帕马森干酪所剩余的乳清。这些猪需要至少生长9个月，重量需要达到150公斤以上，这样每只腿（猪后腿）也有9公斤以上（10公斤以上比较常见）。

把猪养的肥肥的，然后把新鲜的猪腿用盐腌制好，挂在1-4℃的环境中间，湿度维持在80%左右。约一周左右的时间，火腿表面多余的盐会被去掉，通过质量检验的火腿将会重新抹上盐，在另一个温度维持在1℃、湿度为60%的制冷室中挂上两周。下一个制冷室的温度会维持在1-5℃，而湿度是75%，火腿们将在这里度过8周的漫长岁月。此过程中，火腿的肉色会逐渐加深。

帕尔玛地区地处意大利中北部，山间常年伴有微风，特殊的山地气候不利于细菌增殖，所以腌制帕尔玛火腿时所需的盐分相对较少。

接着这些火腿会用温水洗净，去掉多余的盐分，悬挂在通风的房间内干燥，这个步骤对帕尔玛火腿的品质有着决定性作用，干燥后的火腿表面会涂上一层由海盐、猪油和米粉调成的糊状物，目的是防止火腿在熟化过程中皮肉分离和过分地失水。

最后火腿们被转移到“熟化室”，在黑暗通风的环境中经过一年甚至更久的熟化，火腿持续干燥、风味不断浓缩，重量也会减轻大约四分之一。才能加盖上金色小皇冠。

上好的帕尔玛火腿至少要有9公斤以上，虽然用机器切火腿方便省时，不过切得的火腿不能做到由刀锋配合力度以达到的效果，所以传统的餐厅，桌上总会用木架子架着一只泛着油黄的帕尔玛火腿，由专人仔细地用细长的尖刀手工将火腿切成薄片。

切出来的火腿薄而半透明，完整，不断裂，表面稍有凹凸的火腿，吃起来反而更有质感。许多意大利餐厅把切火腿作为一种精彩的表演，每天表演。

帕尔玛火腿获欧盟原产地保护

帕尔玛火腿是为数不多获得了欧盟原产地保护（PDO）的火腿，PDO标记是欧洲最高级别食品认证，帕尔玛火腿从原料、生产、制作、检验等全部程序都是在帕尔玛地区完成的。

原材料的生产方面，对猪品种、饲养方式和繁殖标准三方面都有着特殊的要求。获得承认和认证的饲养场、屠宰场和制作场都要遵守专门的监测要求，其中包括监测程序和确认、承认和认证方法。

获得承认的饲养场会在每头猪出生后的30天内，在其后腿上加盖一个包含识别码的永久性印章。此外还会为每头被送往屠宰厂的猪发放证书，以证明符合饲养阶段的规章。

根据监管机构的要求，屠宰场在检查合规情况后，需要在附有饲养场证书的指定用来制作帕尔玛火腿的新鲜猪后腿上加盖一个容易辨认的永久性印章，该印章包含该屠宰场的识别码。屠宰场必须给每批盖有上述印章的新鲜猪后腿附上前文提及的饲养场证书的副本。

只有由获得承认的屠宰场屠宰的、带有永久性印章的、而且附有所需文件的新鲜猪后腿才能用于制作帕尔玛火腿。为了保证这一点，监管机构的官员会对印章和文件进行检查。

制作场在腌制开始前给新鲜猪后腿加上金属箍环，这样才能保证标记永远清晰可辨，箍环上印有制作的起始时间（年份和月份）。

火腿风干熟成后，有资质的I.P.Q.检察员会用特制的“马骨针”（horse bone needle）扎进火腿内部来检测质地与风味，只有通过检验的火腿才能在火腿皮上加盖火印章（5角皇冠的形状，下印“PARMA”），印章上包含制作场的字母识别码。

因此成品上印有：饲养场加盖的印章、屠宰场加盖的永久性印章、制作场安装的表明制作起始时间的金属箍环，以及在最后腌制阶段加盖的加工场所的火印章。

在盖上火印章后，帕尔玛火腿可以整只或去骨出售，也可以不同形式包装出售，如不同重量和形状的火腿块或切片。切片包装一定要在制作区域进行，而且包装上要印上受保护的原产地名称标志，这是确保帕尔玛火腿品质和产品可追溯性的关键一步。

神农岛（id：sndfly）整理自网络，转载请注明。