山药也叫“薯蓣”或“土薯”，它不仅是一种草药，同时也是生活中常见的滋补食物。它所含有的热量和碳水化合物只有同一质量红薯的一半，并且不含脂肪，蛋白质含量比红薯高，而且其中所含的粘液质、淀粉酶、皂苷等物质含量较为丰富，具有滋补之效。
生活中常见的山药有两种，一种是高大粗壮的普通山药，其水分多、口感脆，比较适合炒菜和涮火锅；另一种则是价格略贵的铁棍山药，它的口感绵密，适合煲汤、蒸食、煮粥或制作各种甜品。
营养上两种山药并无太大差别，铁棍山药水分、蛋白质、淀粉含量较少，但它的钾元素却比较丰富。至于价格为什么比普通山药贵，主要还是因为产量低，毕竟物以稀为贵。
很多人在处理山药的时候，都会出现皮肤痒的症状，而这都是由山药黏液中的皂苷类成分所引起的！解决方法很简单，处理山药时戴上手套，或者把山药蒸熟后再去皮。
新鲜的山药表皮光滑，无异常斑点，好的山药多以茎秆笔直、粗壮为佳。山药须越多，口感就越绵软，营养价值也越高。下面简单分享一个“芝麻脆皮山药”的做法。
【芝麻脆皮山药】
所需食材：铁棍山药200克、馄饨皮（春卷皮，饺子皮）、生的白芝麻、1个全蛋液
—芝麻脆皮山药营养贴士—
山药原名薯蓣，是人类食用最早的植物之一，早在唐朝杜甫的诗中就有“充肠多薯蓣”的名句。山药是一种药食同源的植物，既可生熟食用，又能入药，营养价值非常高。芝麻是广受欢迎的医食两用作物，可用于榨油和直接食用，也可作香料、医药和化工原料。
具体做法
（1）山药应选择茎秆笔直、表皮光滑、且拿到手中有一定的重量的。先将山药用清水洗掉表面粘有的泥土，然后手心手背全部涂抹上白醋和食盐，将山药用削皮器去掉外皮就可以了。山药中的黏液对人身体没有任何害处，但含有的皂甙可能会导致过敏现象，比如皮肤红肿、瘙痒等，所以还是要小心处理。
（2）将去皮的山药切成和馄饨皮长短相同的段，然后放入蒸锅内，水开后蒸5分钟取出，这一步主要是为了去除山药汤中的黏液。
（3）取一张馄饨皮和一段山药，卷起来后在封口处刷上一层蛋液，然后捏合紧实，防止炸的过程中开裂。
（4）将卷好的山药放在蛋液里滚一圈，然后裹上白芝麻。为了使芝麻粘得更牢固，可以放在案板上将山药来回搓一下。
（5）锅中倒入适量食用油，油温烧至五成热的时候放入山药，待炸至金黄酥脆后即可捞出。
我们的“芝麻脆皮山药”就做好了，铁棍山药营养良好，药用价值高，在古籍记载中便已入药。由于铁棍山药中水分含量相对较少，经过炸制后吃起来口感略有干涩，所以可以搭配果酱或者番茄酱来食用。
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