REC
Yushan tofu
滁/州/味/道
24节气里的滁州味道
第5集
本期走进
『小雪篇』凤阳御膳豆腐
小雪是二十四节气中的第20个。起点于每年公历11月22日或23日，"小雪"的到来，意味着冬季降雪即将拉开大幕。
小雪后气温急剧下降，天气变得干燥，是进补的大好时机，而豆腐是中国的传统食品，味美而养生，蛋白质含量极高。具有清热润燥、生津止渴、清洁肠胃等功效，因此，豆腐就成了人们的首选。
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明太祖朱元璋由于早年经历对豆腐情有独钟，豆腐在明代皇室膳食中地位，古籍中多有记载。而身为大明王朝“肇基之地”的帝乡凤阳，有着一道秘制宫廷美食—御膳豆腐,由于深受朱元璋的喜爱，遂还有着“朱洪武豆腐”的雅号。
御膳豆腐本地人称“瓤豆腐”，曾用名，凤阳酿豆腐，又称御膳豆腐，是凤阳传统名肴，用嫩豆腐为原料切成片，夹入猪肉末、虾仁末等，裹上鸡蛋粉糊下油锅炸至金黄色，再用糖醋勾上芡汁即成。
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相传是明朝初期一位凤阳姓黄的厨师创造出来的，至今已有六百多年历史。
而酿豆腐的制作方法也非常精细考究，做时要“把三关”（选料、制作、火候）、“走四步”（做菜坯、打蛋清、下油锅、熬糖汁）。
●做菜坯 嫩豆腐切成圆片，肉馅被细切粗斩，调味搅拌。弹珠大小的肉馅夹在两片豆腐中间，菜坯就制作好了。
●打蛋清 鸡蛋去黄留清，顺时针打发至细腻粘稠能立筷，混合生粉细致搅匀形成蛋泡糊。
●下油锅 菜坯被蛋泡糊包裹，三成油温，下油锅初步定型。二次复炸，豆腐在油的包围中，愈发膨胀蓬松，表面接近金黄，内里暗藏乾坤。
●熬糖汁 白砂糖在热水中持续融化，热油和醋的加入，促使温度进一步升高、酸味增加，多味调和使糖液达到完美平衡。最后，浇汁，调味增稠、亮色保温。
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盘中圆润的豆腐柔滑朦胧，汁明芡亮。一口下去，豆腐的滑嫩、肉馅的鲜美、外表的酥脆，所有味道聚合在一起在口腔中迸发出来，令人回味无穷。
如今，极富地方风味的御膳豆腐，不仅在历史长河中一直保持着它原有的味道，而且也为我国的饮食文化增加了素菜荤做的品种花色，展示了它的独特魅力。
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