未经过预处理的香料只能发挥3成功效？怎样才算是有用的预处理？

上次文章说到卤水所用香料不要去中药店买，而是要去专业的香料批发市场采购，那么买回来的香料是直接投入到卤锅里去使用，还是要遵循古法进行香料预处理，一直是卤菜界争论不休的话题，有开店多年且生意不错的卤菜人会说，古法太麻烦，卤菜制作应该与时俱进，更讲究效率，完全没有必要多此一举进行什么预处理；也有的人认为方法得当的预处理会使香料的效能得到最合理的应用；

对此英雄哥是认同后一种做法的，香料预处理不仅是必要的，而且要找到方法，这样才能使你卤料效果完全释放，认为不需要香料预处理的其实是有一点违背常识的，比如香料从采摘到分拣到运输再到售卖，这过程中沾染了多少杂质和灰尘，你买回店里去用，如果连最简单的清洗浸泡预处理都不做，这些杂质和灰尘不就进入到你的卤水里了吗？也许一次看不出变化，长此以往，卤水会容易发黑、有沉淀还会有异味，影响卤水质量的同时，也严重影响成品质量；可以这么说，没有经过预处理的香料只能发挥3成功效，有七成的效能化在内耗上面，甚至是太过影响卤水？

再比如香料预处理的原理，其实和中药店的药材需要炮制有一定的类似之处，同样是一味药，有没有经过炮制，用不同的方法炮制，所出来的功效是完全不一样的；香料预处理也是如此，同样是一味香料当归，没有经过预处理，就会充满本来的土腥味和浓重的药味兼有苦味涩味，经过预处理之后的当归香味柔和，药性中温，不带苦涩味；那么怎样进行香料预处理，才是正确的、有用的、且能提升卤水质量的呢？

香料预处理有很多讲究，最简单的功能是保证香料的干净卫生，其次是除味、除臭、去苦味、去异味，再次是促使香味更快更多地释放，而到了最后一个层次就是提升组方效果的阶段，比如有的时候你不希望某一味的香料的苦味完全根除，而是希望它保留一部分苦味来对冲另一味组合使用的香料的酸味，这个时候可能你在用白酒浸泡的量上面和浸泡时间上面就要做一个微调，所以最后一个层次是比较难的一个阶段，到了这个阶段，完全套用古法已经不够用了，这就需要你不断的实践不断的试验不断地总结，以达到最终自己想要的效果，而这一切将以你设定的组方目标口感为准则。

下面给大家介绍一下常规的香料预处理的方法以及具体操作步骤：

卤水组方时最常用的香料，一般分为芳香型和苦香型这两种，这个卤菜英雄老粉丝都知道，当然还会少部分的其它类的香料，但今天我们重点讨论这两类香料，比如芳香型香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香型香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、良姜等，这两类香料不是只有苦香型的香料才会有异味和苦涩味，芳香型的香料也含有杂质，也会有苦味和异味，只不过各自的含有的量不同，所以去异的方法也会有所不同，下面一一来说：

1.芳香型香料的去异处理

因芳香型香料本身含有的异味和苦涩味是比较少的，所以可以直接采用清水浸泡的方法去除异味和青涩味，用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间都会不尽相同，严格意义上说，每种香料都应该单独浸泡，但实际是很少有人做得到的，但英雄哥还是把各个香料的预处理步骤分开来讲供大家参考：

八角：香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。

桂皮：香气主要来源于桂皮醛，还有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。

丁香：香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。

小茴、香叶、香茅草：小茴的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。

2.苦香型香料的去异处理

因为苦香型香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，所以一般都是用白酒浸泡来去除异味的，这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去，但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握，还是分开来说：

豆蔻：香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。注意：白蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

草果：香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓，同时它还有一定的脱臭作用，只不过草果的异味和苦涩味都比较大。因此，处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。

山柰、砂仁、白芷、高良姜：山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味来源于砂仁油中的各种香味成分，有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时香料经过去异处理后，如果直接用来调制卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制卤水。

3、炒制提香：

为什么要炒香料，前面已经说过，是因为浸泡只是去除异味，而有些香料不经炒制或者烘培其内部的呈香物质是很难得以释放的，就算经过长时间的卤制，香味也是不能完全调出来，所以需要用炒制提香，但是用油炒香料的时候，是一定要用小火低油温来炒的（甚至是用冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味），另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下一些原则：

首先，芳香型香料和苦香型香料应该分开来炒制，而且芳香型香料的炒制时间要比较长，苦香型香料的炒制时间就会比较短。这是为了避免因为加热时间过长而导致温度升高，从而造成苦香型的香料没有除干净的苦涩味再渗出来。

再则，炒制香料时，要明白不同的香料其出香快慢是各有差异的，所以要分先后次序下锅。也就是说，出香慢的香料先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证卤水的风味。

具体来说，炒制芳香类香料时，出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放，而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放；炒制苦香类香料时，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等应当先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、良姜等则应后放。

今天分享的预处理的内容属于香料预处理的基础内容，但如果完全吃透，在做一个成熟的配方操作时其实已经够用，但如果涉及到自主组方，还需要在这个领域再仔细钻研，精进技艺，方能助组方效能提升，而不是拉后腿。