卤制食材先后顺序是有讲究的
卤水前期需要的是胶质浓度
所以我们先卤三种胶质含量丰富的食材。
食材品质的选择
对中后期卤菜成品，
所表现出的肉香、胶质、颜色等
起到了决定性的作用
俗话说一分钱，一分货
鲜货做出来的成品
在口感、肉香、胶质等方面
是最理想的选择，但是成本较高
冻货也有新货与陈货两种
成品出来的口感、肉香、胶质
略低于鲜货，但成本远低于鲜货
既然是商用,
我们既要保证品质
同时还要考虑成本
在这里
我们选用采购日期较近的冻货
来给大家详细展现
猪头拱嘴、猪耳朵、猪蹄
的传统卤制工艺全过程
先要刮洗干净
食材表面污渍然后漂洗
此环节方法得当
可以去除90%的腥味
这里我们加入足量淹没食材的冷水
少量老姜料酒
冷水开大火焯
让食材内外充分焯透彻
然后倒进冷水里
再次刮洗反复洗干净血沫最后沥干待卤
先放入卤料包然后放食材
放入老姜，料酒，葱，然后开小火
卤制食材对于盐的用量
我们按照每一批食材
的重量比例换算添加
因为养卤过部分食材
再综合考虑到后期卤水浓缩
使得颜色更深的情况
所以颜色在这里按照第一批食材
重量的相应比例增添
此时卤水状态如同金汤
当属上等四川卤水七分卤三分泡
入味出香是缓慢的不能操之过急
卤的过程同样是去腥
剩余10%的腥味去除就是靠卤
一段时间后开盖捞出部分
来观察和辨别猪拱嘴用筷子
能够插进肉里就可以了
因为食材成熟时间不同
猪拱嘴卤好了
但是猪蹄和猪耳朵还不够耙软
所以我们就把拱嘴先捞出来
剩下的猪蹄和耳朵继续再加盖卤
卤至用筷子就可以轻易插穿肉壁
就可以把火关了
把猪拱嘴再次放进卤水
与猪蹄和猪耳朵一起开盖浸泡
一段时间后就把所有食材捞出来
此时的第一批卤制就算完成了
重点来了，
如何防止卤味氧化变色
一直是困扰很多商家的问题
既然是商用
那么卤菜出锅后必然会出现氧化问题
所以这个时候各种食材
分别需要刷上一层特制五香料油
料油一刷瞬间提高了卤味的品相
不仅光泽亮丽而且卤香四溢
还达到了防止氧化变色的效果
销售的时候
猪耳朵不管怎么切
只要胶质感足内层肉质红润
就能够明显闻到卤香和肉香
按照易家川菜传统川卤技术工艺
卤出来的猪拱嘴用刀切开肉壁
肉质同样是微微发红这就是最佳状态
猪蹄的耙软要因地方口味而定，卖就要有型
我们展示的耙软程度是一个商用标准
如果你单独只卤猪蹄
而且要做的特别耙软
延长卤制时间就能办到
本内容属于
《传统川卤五香特制油卤》
第一批食材的混卤章节版
操作过程中涉及到的具体配比
时间等具体技术操作数据
可以参照完整版视频
完整版视频全长2个小时19分钟
其中包含了卤料配方，处理，特制老汤
五香料油，养卤制卤，颜色工艺
七批混卤，卤水保养等内容
以及关键的技术数据
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