遇见都江堰ID:yujiandjy
好山好水好空气……在大美都江堰，遇见一切美好~~
泡生姜、泡芹菜、泡大蒜
泡青椒、泡胡萝卜、泡豇豆、泡白菜
……
四川人的泡菜坛里
到底藏着多少秘密？
图源@李子柒
要说到四川人有好喜欢泡菜
可不只是把泡菜拿来当个调料那么简单
煮鱼加半锅泡菜
吃凉拌菜加点泡菜
炒肉丝也要加点泡菜
就连在外面的馆子里
也能听到这样的对话
“老板，有莫得泡菜？”
“自己去舀一哈，吃好多舀好多”
仿佛不管走到哪家
泡菜都是准备起的
图源@李子柒
四川泡菜被称作“川菜之魂”
它在四川味道中有着不可撼动的地位
不管吃东西吃出来好多花样儿
一坛“老盐水”泡的泡菜才是精髓所在！
那么作为川菜中的小清新
泡菜是咋个出圈的呢？
（当然是凭实力！）
图源@李子柒
01
泡的是味道
没得啥子是泡菜解决不了的问题
如果不能解决
那肯定是泡菜放少了
在四川
每家每户家里必备的就是泡菜
虽然各家的味道不一样
集齐了酸、辣、甜、脆……
除开风味和口感上的独特
泡菜味道关键就在浸泡
这时候
老盐水自然就成了“传家宝”
为保持泡菜的口感
泡菜坛子的水不能沾荤油
不然泡菜水会“生花”
味道就会受影响
凡是经过盐水浸泡过的菜
乍眼一看外观上没有大的变化
豇豆还是豇豆、萝卜还是萝卜
但口味上就有说头了
喜欢吃得爽脆
就可以选择洗澡泡菜
（也叫“跳水泡菜”）
第一次看到的人可能还有点疑惑
泡菜吃得稀奇哦
还有洗澡的、跳水的
其实光听到名字
就可以理解这种泡菜的浸泡时间短
头天晚上泡了
第二天就可以捞出来吃
就像在坛子里洗了个澡一样
除了洗澡泡菜
还要提到的一种就是
“老泡菜”
当然绝对不是因为泡菜不新鲜
主要区别是在吃法上不一样
这种泡菜一般要腌制半年或一年以上
老泡菜由于腌制时间较长
基本都用来作为家常菜的调料品
如果你有幸尝过“老泡菜”
眼睛酸来眯到的就是入味了
不得不提到的是
在泡菜的发酵过程中
泡菜坛子
是不可或缺的重要工具
总的来说洗澡泡菜的坛子都用透明的
主要方便捞菜和清洗
而与之相反
“老泡菜”坛就要讲究一点了
坛子要选有沿沟的装上坛衔水
可不要小瞧了这一圈
水泡菜的发酵就靠它
要是老坛子带单面釉
最好有助于透气
泡出来的味道才好
说到说到就有内味儿了
光是想想口水都要包不住！
品完了泡菜的味道
泡菜的种类也是稀奇古怪
可谓是万物皆可泡~
02
泡的是情结
如果说川菜是个性鲜明的霸道总裁
那么泡菜就是极为受宠的玛丽苏！
图源@李子柒
泡菜最懂四川人的胃
各种接地气的家常泡菜
红的海椒、绿的豇豆、白的萝卜、黄的莲花白……
这些都是基本操作
作为泡菜的“死忠粉”
四川人一直走在潮流前端
致力于要吃出特色、吃得满足
首当其冲的就属泡藠头（jiào ter）
光看字认不到没关系
上图就晓得了
泡好的藠头酸酸甜甜
空口都能吃上一盘
加上熟油辣子拌一拌
好吃又下饭
拿来炒腊肉也是一绝
藠头和腊肉的碰撞也是有盐有味的
与泡藠头一样上头的还有泡蒜子
虽然与藠头拥有同款美貌
但是确实不是一家人
选出来的一颗独蒜子
特有一种辛辣味
泡过之后的蒜子
有糖醋味或是咸味
吃起来就像水果一样爽口
莫慌
你以为就说完了
四川的泡菜可不是吹的
种类根本数不完
接到往下看
还有......
酸菜鱼的绝搭——泡姜
夏日解暑神器——泡苦瓜
外地人不晓得咋个吃的
——泡儿菜
比肉更受欢迎
——泡蒜薹
不管是啥子
经过泡菜坛的浸润
端上桌又是一道好菜
这其中吃的不只是泡菜
还有生活！
03
泡的是生活
在四川
泡菜的普及率有多高？
可以说绝对不输火锅半分
尤其对于四川人来说
泡菜更是川菜江湖的老大
泡菜的历史也是摆不完
“三千年泡菜，中国人味道”
四川泡菜的制作历史
已经有一两千年了
难得的是泡菜坛子
一如既往地做到了物尽其用
根据不同季节变化不同的泡菜主角
就连萝卜皮、白菜根这些“边角料”
都是泡菜坛子里的常客
（万物皆可泡没白说~）
图源@李子柒
平平无奇的泡菜
成为了普通人家最不普通的美味
老一辈的独家泡菜味道陪伴了童年时光
后来变成了思念的寄托
也不难看出四川人对生活的热爱与乐观
是从一坛泡菜开始的
泡菜坛子是传家宝
里面有家的味道
视频来源：@李子柒
而在四川泡菜中
有着青城四绝之一的“青城泡菜”尤为出名
赵朴初在《忆江南》中便写到：
“青城好，泡菜冠全川。
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主编： 刘 忠
责任编辑：马文学
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