Next Bean | 浅谈牛奶的特性

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牛奶是一种浓稠的浆状液体，呈白色、味甜。由雌性哺乳动物的乳腺分泌，一部分由血液（如球蛋白）生成，另一部分由乳房本身合成（如酪蛋白）。由于营养极高，牛奶是哺乳动物在新生儿阶段最完整且不可或缺的食物，甚至在成年阶段，也被视作具有重要价值的食物，也被用作乳制品的原料。

根据意大利法律，牛奶被定义为一种乳牛在健康且不过劳工作的条件下，定期、完全且不间断挤奶而获得的一种产品。我们常说的牛奶或芝士，一般都是来自奶牛；若不是来自奶牛，则必须标明来源的物种，比如山羊奶或山羊奶芝士及其副产品。

牛奶的种类

在工业上，不同类型的牛奶通过生乳加工获得，它们是不一样的。一般来说，可以进行如下区分。

从技术的角度区分：

• 生乳；

• 巴氏杀菌牛奶；

• 高品质的巴氏杀菌鲜牛奶；

• 灭菌牛奶（传统式）；

• UHT（超高温灭菌牛奶）。

从牛奶的成分区分：

• 全脂奶；

• 半脱脂奶；

• 脱脂奶；

• 特殊或调味牛奶；

• 复原乳（浓缩奶或奶粉）。

由于这些类型的牛奶被广泛消费，特别是在发育年龄，因此法律规定，每种特定产品必须具备特定的条件才能投放市场。此外，牛奶必须来自“健康”的奶牛，并按照卫生标准运输到工厂，以便接下来为特定的牛奶类型加工做准备。相同的法律及随后的补充规定了每种直接饮用牛奶的要求。

不同牛奶类型的主要特征

巴氏杀菌牛奶

经过巴氏杀菌处理而获得。 巴氏杀菌是最常见的热修复方法之一。 处理方法有两种：

- 低巴氏杀菌：63°C，30分钟（LTLT-长时间低温）

- 高巴氏杀菌：80-90°C，2-5分钟（HTST-短时间高温）

巴氏杀菌鲜牛奶

以出厂时未加工的牛奶为代表，在挤奶后 48 小时内经过一次热处理。因此，即使是经过巴氏杀菌的牛奶，挤奶后 48 小时才送达牛奶处理厂的，无论是自产生乳还是来自全国各地，都不能用于生产该产品。

高品质的巴氏杀菌鲜奶

要获得此类产品，生乳必须来自生产牛奶的公司。 这些公司除了要满足牛奶热处理的条件外，还必须具备过滤、冷藏和储存的空间，并与牛棚分开。 除此之外，还要具备由地方主管部门认可的、用于存放洗涤剂和消毒剂的储存室及注册登记清单。

注册登记清单必须显示每日牛奶的生产量及送达的牛奶公司。此外，优质牛奶必须来自官方认可的无结核病和布鲁氏菌病的农场。各种巴氏杀菌的牛奶有效期，不能超过包装后的四天。

可长期保存的灭菌牛奶

牛奶在密闭容器中进行最终的灭菌热处理。 在这样的密闭装置里，牛奶可以在整个保质期内保持不变。 通过施加高于 100°C 的高温，将微生物全部消灭，以获得更长的存储 时间。

UHT（超高温灭菌牛奶）

在超高温下对牛奶进行处理，以连续不间断的热流对其进行灭菌，以便能长时间保存。

全脂牛奶

至少经过一种 热处理或法律认可处理法的牛奶，其脂肪含量等于或大于 3.5％。

半脱脂奶

至少经过一种热处理或法律认可处理法的牛奶，其脂肪含量最低应达到 1.5％，最高为 1.8％。

脱脂牛奶

至少经过一种热处理或法律认可处理法的牛奶，脂肪含量最高为 0.3％。

特殊或调味牛奶

在牛奶 中添加了其他物质的液体产品。 添加物质如糖、调味剂（可可、水果、香草等）的添加量不能超过 10％，并可能允许添加胶凝剂和增稠剂。

复原乳（浓缩奶或奶粉）

浓缩奶通过 从 全脂 或半脱脂牛奶、或是该类产品的混合物中除去水分获得。 而奶粉则是通过与浓缩奶相同的处理方法获得的固体产品，其水含量不超过最终产品重量的 5％。

牛奶的物理和化学成分

从物理和化学的角度来看，牛奶可以定义为异质系统：从化学角度来看，它是由不同化合物的分布组成；从物理角度来看，这些化合物与自身水相系统的关系都不同。一些化合物处于乳液状态（脂肪球）；另一些处于分散的胶体状态（酪蛋白、脂蛋白）；还有一些处于溶液状态（乳清蛋白、乳糖、酶、盐）。

所以牛奶的物理化学定义为：一种带脂肪物质的乳液，分散在胶体蛋白和另一些含有蛋白质的溶液中。这三种不同的状态是不稳定且分离的，这样牛奶便能静止在容器中。

含有乳糖是牛奶的一大特性，它为牛奶带来典型的甜味。乳糖在乳房中合成，从在反刍动物的瘤胃中产生挥发性的脂肪酸开始。

乳糖是牛奶生产中的限制因素：合成较少乳糖的动物也是乳汁分泌较少的动物。实际上，由于乳糖是最丰富的可溶性成分（平均为 4.7-5％），因此它在调节牛奶相对于血液的渗透压平衡方面起着关键的作用。牛奶的乳糖含量反映了乳房的病理状态，例如乳腺炎会使牛奶中的乳糖减少。

在牛奶的所有成分中，乳糖是最容易受到微生物攻击的：事实上，它是奶酪生产中细菌生长的极好基质，也是产品颜色、气味和味道变化的最主要原因：无论是在微生物的变化方面，还是在蛋白质存在时引发的美拉德反应的热处理过程中。

牛奶

类型

水%

蛋白质%

乳糖%

脂肪%

盐类%

能量 卡/kg

牛奶

87.25

3.5

4.8

3.7

0.75

730

绵羊奶

82.60

6.1

4.6

5.8

0.80

980

山羊奶

85.50

4

5

4.8

0.70

790

牛奶的感官特性

从感官的角度来看，健康牛奶呈白色，根据脂肪含量的不同，全脂牛奶带有淡黄色的反射，脱脂牛奶则会反射出蓝色。 牛奶的颜色由多种因素形成，包括：

• 动物的生理状况；

• 饲料；

• 某些特殊食物的喂养；

• 能产生色素物质微生物的存在；

• 血液状况；

• 加热条件。

最后一个因素非常重要，因为长时间加热会导致美拉德反应，形成棕色色素。

牛奶的气味受许多因素影响：实际上，牛奶能够从外部环境和容器中吸味，尤其是在热环境下。影响牛奶气味的主要因素，与影响牛奶颜色的基本相似：饲料和养殖场的条件。此外，牛奶中所含有的微生物还会产生一些化学反应，特别是与脂肪相关的，它们会对气味产生决定性的作用。

一般来说，新鲜牛奶的味道略甜，影响因素也大致与影响牛奶颜色和气味的相同。要强调的是，味觉缺陷不仅取决于动物的生理条件，还取决于饲料、是否存在微生物、受压下的热处理以及酶促反应。脂肪物质的降解化合物，决定了羰基化合物的形成，它们对味道起着决定性的作用。

美拉德反应

名字来源于 1912 年首次对这种蛋白质转化的研究：美拉德反应发生在含有糖和蛋白质的食物中，尤其是在受热、光照、含有金属和微碱性环境下。

美拉德反应生成各种天然化合物，在不同的情况下，它们会给食物在感官上带来或正面或负面的影响。比如在灭菌牛奶中，美拉德反应会带来令人不愉快的熟味，及在颜色上呈现出灰色；而在另一些情况下，比如烤面包、咖啡和大麦烘焙，美拉德反应就会产生令人愉悦的气味。

如果从营养的角度来看，美拉德反应带来的都是负面效应，但它们只占食物的一小部分，因此在数量上可以忽略不计。

美拉德反应也发生在活细胞中，是衰老的主要成因。反应的最终产物积聚在组织中，与胶原蛋白分子形成的键令弹性发生了改变。

翻译整理

-

许靖

作者

-

Gian Paolo Braceschi, Laura Botta

文章来源

-

《L’ASSAGGIO》 17 PRIMAVERA 2007

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