卤菜实战解析：如何制作香酥干香有嚼劲且不失酱卤风味的卤鸭脖？

很多做传统型卤菜生意的卤菜人经常会陷入一个误区，就是两耳不闻窗外事，一心只做小生意，每天能有个五、六千的营收，一年三四十万的纯利就觉得已经非常满足，可以如今的市场的动态变化来讲，有的时候并非你自己做得退化了，而是市场的需求已经在不知不觉中变化了，有人说现在的时代是一个无比崇尚和推荐年轻人喜好的时代，我不知道你是不是认同，说这话的并非是我本人，而是英雄哥一个行业里的资深大哥，这大哥今年五十有余，与我也算是忘年交，手中有300多家连锁快餐店，有一次我去他公司参观，发现他的快餐店里居然上了甜品部，于是非常不解，快餐店卖饮料还能理解，为什么要卖甜品呢？这不是把品类做杂了吗？

大哥看我疑惑的眼神，向我解密道：你看我每家店的装修都是日式简约风，这种环境其实是标准的日本高档料理店风格，人均消费298的高级日料店也不过如此，可我装修成这样只为了卖10元不到一份的快餐（他最便宜的一款面条只有5元钱，惊呆了我），为什么我费这么些劲装修成这样，其实我是有三点理念的传达，一是在我的环境里消费是不掉价的，有面子，但同时性价表高；二是要传达日本的工匠产品精神，意思是我店里的产品质量口味和我的装修一样过硬；三是我想吸引和获得年轻人的青睐；

这第三点才是大哥下得一步远棋，年轻人的消费能力也许放在现在未必有中年人强，但是他们是未来的消费主力军，只有吸引了他们的关注，从认知到认可，才有可能打造情感记忆和文化需求，这是典型的百年老店打法，要知道过去的百年老年刚诞生的时候，吸引的可不是老年人的生意，而是那个年代最潮流最前卫的年轻人的生意，等到这些年轻人成为了中年人、老年人，还会一代一代自发延绵宣传下去，这样你的店就成了百年老店。我店里要做甜品，绝非心血来潮，而是我的顾客的刚性需求，如果我不提供这些年轻人餐后很喜欢的甜品，这部分生意就会被别的模式的店抢过去，更重要的是甜品和我的店面风格装修并不冲突，在我的快餐店里吃甜品一点儿也不掉价，这就是我的经营秘诀，听完大哥的介绍我秒懂点头。

好像跑题跑得有点远，说这么些看似是题外之话，但实际上是一种经营思路，看得懂的人一定从中有所收获，而产品的打造是经营思路里面极为重要的一个环节，接下来英雄哥回到正题，说回今天想与大家探讨的时下流行的网红干香鸭脖，这个网红鸭脖的制作对于卤菜老手来讲其实并不难，一会我也会详细分享做法，难能可贵的是找准了年轻人的需求点，并且强势切入市场，一举占领制高点，拿到了不错的市场份额，这样说，可能有的人不能理解，我换个说法，就是最先推出网红干香鸭脖的人并不是你我这样的卤菜行业中人，但是对年轻人特别是95后和00后的口味需求非常门清，打造出的这款产品充分满足了年轻人喜欢嚼劲、重口、耐撕等看似你不能理解的需求，切入市场之时，完全没有竞品，甚至现在赚得盆满钵满之后，你都不知道最先推出的这个人是谁？

这个人究竟是谁，其实并不重要，重要的是年轻人真的很喜欢，市场需求极为旺盛，目前英雄哥也有朋友在做网红干香鸭脖，销售渠道全部在线上，生意一点儿也不比实体店差，所以无论是传统型卤菜店还是休闲型卤味店，或者你是创新型的卤味专门店，建议都关注一下这个新产品，虽然说实话，成品的口味于英雄哥个人而言是不太喜欢的，但是很奇怪以卤小妞为首的这一帮挑剔的吃货却赞不绝口，所以做产品规划项目还真的不能太自我，一切要以市场的喜好出发，接下来我就把这款鸭脖的做法详细地分享给大家：

想要使酱卤鸭脖干香有嚼劲，最传统的做法是先卤后烤，也就是传统烤卤的做法，这种技法的代表是成都的手撕烤兔，也是干香味十足且兔肉是入味十足的，有嚼劲的同时又不至于嚼不烂，由手撕烤兔在卤后用烧烤炉炭火烤制的，对于普通卤菜店来讲，如果为了做一款干香鸭脖而去专门添置烧烤炉，实在是资源浪费，这里我给大家介绍用烤鸭炉的做法，效果是一样的。

首先，鸭脖先用水腌法，腌制码味6小时左右，接着是焯水然后正常酱卤的卤水去卤制，但要注意的是这里不需要在卤后浸泡了，而是要卤到八成熟直接出锅，千万不要太烂否则后面无法挂起来，然后沥干水分备用

然后用竹签或者铁签从鸭脖子中间脊髓眼儿串过去，这样保持定型，做出来的鸭脖子才是笔直的，然后用烤鸭勾依次勾起鸭脖子，一根烤鸭勾可以最多挂十根鸭脖

接着烤鸭炉取出炉胆，把风机制木炭点燃，放于胆内，然后加满整个炉胆，再放回烤鸭炉内，待炉胆里的木炭串火苗时，将勾好的鸭脖子，放入炉中，这时关掉烤鸭炉风门，只留一条缝，这样可使炉胆里的炭，燃得更久一些，烤制中途撒一次自制辣椒粉和孜然粉，就这样烤在里面，不用管它，一般是头天晚上烤，到第二天早上取出，直到这一炉炭烧完冷却。

第二天早上取出鸭脖，这时的鸭脖子已经干脆了，往地上一扔，就会断成几节，干香味十足，这个就是干香鸭脖的烤卤做法了，如果你店里面连烤鸭炉都没有，却想做类似口感的话，其实也有办法，就是不烤制，但是将卤出来的成品，舀原油拌制，然后入冷风柜冷制，用热胀冷缩的原理，使鸭脖的肉质快速收紧，这样操作一下，不仅能收紧肉质，然后再拌上酱料还能使成品更入味。

最后我就把这款酱料配方分享给大家，有兴趣的小伙伴们可以尝试（酱油25克，老抽25克、料酒13克、白糖6克、五香粉3克、胡椒面2克、水60克、盐3克，鸡味精各5克混合均匀，小火熬至浓稠，与出锅以后的成品拌制即可）