满口留香的羊肉饺子

有当年王府井清真餐厅的羊肉馅饼打底儿，我也练的能吃些羊肉饺子。吃是吃，谈不上特爱吃。赶上了吃得也高兴，赶不上也不会满世界找去。不过有一阵子我倒是很爱吃羊肉饺子，现在也忘了究竟为什么，反正就是觉得好吃。

羊肉饺子其实品种并不多：羊肉大葱、羊肉冬瓜、羊肉白萝卜、羊肉胡萝卜。我印象里好像也就是这几样了吧？

羊肉冬瓜馅饺子，在北京属于最传统的吃法，而且在各种羊肉饺子馅中，羊肉冬瓜算是“标配”，据说这样的搭配能把羊肉的鲜美和冬瓜的清鲜组合在一处，合二鲜为一鲜，岂有不好吃的道理？所以要说羊肉馅饺子，无论是在家里吃还是在外边吃，羊肉冬瓜馅都是首选。

偏偏我就不爱吃这种馅——冬瓜拌馅后再一煮，汤汁就泻下来了，吃个饺子弄得稀汤带水，羊肉馅也是散的，既找不到羊肉香也品不出冬瓜鲜，真不知道干吗一提羊肉饺子就是羊肉冬瓜馅？！

我爱吃的是羊肉大葱馅，当然葱是大葱而非老葱。羊肉绞馅，青葱碎剁，加精盐、加花椒桂皮水和高汤调和起来用力抽搅，馅嫩、肉香、葱提味。胖大饺子白生生地飘在开水锅里，捞在盘里用筷子夹过来吹吹热气，一口一个。肉丸饺子，满口香啊。

原来在我单位附近曾经有过一个很小门脸的饺子馆，兄弟俩开的，门口挂着个绿色的小牌子——清真，所以这家小店里的饺子除了素馅就只有牛羊肉馅的。这三种馅里各有一个“代表作”，也算小店的“三块招牌”——牛肉芹菜、羊肉大葱、鸡蛋小白菜。别看小店门脸不大伙计不多，但是登门专奔这三种饺子的吃客却不少，每天中午都是满座，经常还要等座位。

在单位吃食堂，时间长了就倒胃口。我经常和几位同事到这里来吃饺子换换口味，三五个人围桌坐，要一斤半饺子，一瓶烧酒均分，“饺子就酒，越喝越有么”。要是嫌油腻，可以再点上拌萝卜皮、炸花生米、拍黄瓜之类的凉菜清口。有酒有菜有肉饺子吃，很好的午间聚餐。

据说在专业的饭馆里头，把负责调配拌制馅料的称呼为“打馅师傅”，这位师傅在饺子馆里的地位相当重要，大概与涮肉馆里专配小料的师傅相当。饺子馆生意好坏全看饺子馅如何，饺子馅的好坏全看“打馅师傅”的本领如何。通常来说这样的师傅都有点“独门秘笈”，所谓“一招鲜、走遍天”，没有两下子是不敢伸手去接老板给的高薪的。

这家小店的打馅师傅我没见过，不识真面目。不过这位师傅很有些手艺，就这牛肉、羊肉、小白菜三种饺子馅打的，真棒！尤其是羊肉大葱馅，肉团紧裹，羊肉鲜香而不觉一点膻气，葱的比例正合适，既抵去了羊肉膻，又托出了羊肉香。好手艺啊。

这么好的饺子馅，难怪附近的人纷纷涌来小店，老板的生意越来越红火。可火着火着，大家慢慢发现这小店有个不大好的毛病——亏分量。这家店盛饺子的盘儿很大，饺子从来都是满满的装着端上桌，所以大家一直没留心分量的问题。吃着吃着，有人忽然心里一动：不对啊，我怎么这么能吃呢？

别人的饭量我不清楚，就拿我自己来说——某天中午我们六个人去吃饺子，正好下午有事不敢喝酒，就只要两个凉菜，专吃羊肉大葱馅饺子。最后一算我们吃了多少饺子？八斤！平均下来每人就是一斤三两。就算饺子再好吃，假装我们六个都是背着麻袋跑步来的，一斤三两饺子下肚，怎么也该撑得慌吧？没有，大家都说：‘也就是不饿了’。

我们不是重体力劳动者啊，中午每人吃了一斤三两饺子刚闹个不饿？谁信！小店的饺子到底亏不亏分量？究竟亏多少？我们都没深究。不再去吃就是了。除非实在馋那羊肉饺子馅，才偶尔去伸头“挨宰”一回。人人都觉着上当，人人都不愿来当冤大头，这小饺子馆的生意就不好办了。果然，再转过年来，那小馆子上板歇业，没法维持下去。

手艺要好，心眼得正，这才是做买卖的道理。诚信二字看来断不可少。不过也有遗憾，就是此后我再没吃到这么香的羊肉饺子，从别的小馆到“豪门饺子宴”，凡羊肉饺子都不及当初那家小馆子里的好吃。

真是可惜了那位“打馅师傅”。