宁夏回族自治区中卫美食马老五铁锅炖土鸡

“铁锅炖鸡咕嘟响，玉米贴饼黄亮亮，亦菜亦饭真营养，一天不吃想得慌。”说的是宁夏中卫沙坡头区马老五铁锅村里一道非常受欢迎的菜品——铁锅炖土鸡。一道菜品能让吃货们编着打油诗记下来，可见其在食客心中的地位。

　　马老五店内所用的鸡，来自当地南山台子果园内散养的芦花大公鸡。这里是古老的黄河高山台地，光照充足，各家多设果园为生。而果园拥有较大的活动空间，有阴凉，有阳光，还有丰富的虫、草供鸡自食。因此，当地多有在此散养鸡的传统。如此环境下养成的公鸡威风好斗，活动量大，抗病能力强。散养鸡经过8个月的成长期之后，经由专门的家禽屠宰场宰杀检疫，才会送往饭庄。

　　优质的食材往往只需简单的烹饪就会味道十足。宰割后的鸡肉表皮发紫，当锅内胡麻油开始翻腾时，将大块鸡肉放入煸干水分，再放入葱、姜、蒜以及秘制酱料翻炒10多分钟，然后迅速加入凉水。凉水可以将肉里的血沫抽出来，还可以让鸡肉更加紧实有弹性。打去漂浮的血沫后，加盖焖煮50分钟左右，加入食客自选的土豆、宽粉、香菇、木耳等素菜或猪蹄、红烧肉等肉料辅材，最后在锅边贴上玉米饼作为主食。贯穿整个加工过程的是厨师对食材的理解和对火候的掌控，等到香气四溢、汤汁浓郁时，再将铁锅移到餐桌的电磁炉上，小火慢炖10分钟即可开锅享用。

　　马福华出生在厨师世家，五兄弟中排行老五，所以被称作马老五，店也因此而得名。“陕北的土豆淀粉含量较少，不容易煳锅，甘肃庆阳的胡麻油是亲戚家产的，东北的木耳好，河南的香菇棒。”作为一名资深厨师，马福华对于铁锅鸡的烹饪有着自己的心得。他坚信优质的食材是美味的基础保证，环境是食客对餐厅的第一直观感受。因此，餐厅卫生他亲自抓、食材他都亲自去市场挑。就这样，各地的食元素穿越时间、跨越空间，在小小的铁锅内碰撞融汇，给食客带来视觉和味觉的双重享受。

　　鸡肉入口，没有腥膻味，很有韧性嚼劲，有牛肉般的弹性口感；玉米饼由玉米面和面粉按比例调和而成，饼子贴在锅边，经汤汁浸润的饼子香甜可口，有轻微黏牙的糯感，贴锅久了还有稍许酥脆。享用完鸡肉、辅材和玉米饼的食客，意犹未尽时还可以在锅里加上清汤，煮上一把中卫的手工面，给这铁锅炖鸡画上圆满的句号。（余瑞豪 李愉）