SPME-GC-MS和GC-O鉴定3 种不同生产工艺马苏里拉奶酪的特征香气物质

马苏里拉奶酪具有特有的弹性与韧性，它是我国仅次于切达奶酪进口量的奶酪种类之一。现在市面上销售的马苏里拉奶酪由于选用的原料乳来源不同且生产工艺不同，大致可以分为三大类：新鲜水牛奶马苏里拉奶酪、新鲜牛奶马苏里拉奶酪和半硬质牛奶马苏里拉奶酪。由于水牛奶本身的营养价值较牛奶而言更丰富，其脂肪、蛋白质、总固形物、非脂乳固体含量和乳糖含量均高于牛奶，因此水牛奶马苏里拉奶酪的品质较高，但也更易发生掺假现象，因而对不同类型的马苏里拉奶酪进行识别检测对于我国进口奶酪制品品质控制具有重要意义。现阶段国内外对马苏里拉奶酪的研究大多集中在奶酪生产的影响因素、微观结构和包装与贮藏等方面，很少有文献对不同类别马苏里拉的挥发性风味组分进行研究。

近年来，固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用和气相色谱-嗅觉（GC-O）测量技术广泛用于各种食品的香气化合物分析。北京工商大学食品与健康学院的王姣、许凌云和王蓓*等人采用SPME-GC-MS、GC-O结合OAV对三大类马苏里拉奶酪的挥发性风味物质进行分析，并在其基础上结合统计学方法对其进行进一步主成分分析，为不同种类马苏里拉奶酪的风味研究提供理论基础，也为马苏里拉奶酪掺假的检测和鉴别提供进一步的参考依据。

1 马苏里拉奶酪的化合物定量分析

3 类马苏里拉奶酪共检测出109 种挥发性风味成分。其中酯类和酸类化合物种类最多有20 种，其次是醇类、醛类分别为17、15种，此外还包括酮类、烯烃类、芳香及杂环类以及含硫类化合物等。不同工艺制备的马苏里拉奶酪的挥发性化合物种类和含量差别较大，见图2。

由于风味组分对样品的风味贡献程度不仅取决于化合物含量的高低，还与其对应的阈值有关，为了更好地对不同种类马苏里拉奶酪风味组分的贡献情况进行评定，结合文献阈值结果对嗅闻得到的31 种化合物的香气值进行进一步分析。

2 马苏里拉奶酪中主要香气化合物组分的OAV分析

马苏里拉奶酪中香气组分OAV的计算是基于文献中已有的阈值，其中OAV大于1的化合物有乙酸、丁酸、己酸、辛酸、正癸酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、δ-癸内酯、δ-十二内酯、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、糠醛、(E)-2-壬烯醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇和2-十一酮，共20 种风味化合物，其中己酸乙酯的OAV高达99.28，说明对马苏里拉奶酪整体风味的形成起关键贡献作用。

脂肪酸类化合物对马苏里拉奶酪的风味具有重要影响，其本身不仅是奶酪的主要风味物质，还是其他风味物质（如甲基酮、醇、酯等风味物质）的前体。奶酪中含有丰富的酯类化合物，短链的酯类化合物不仅在常温下挥发性较强，且具有较低的阈值。本实验中OAV大于1的酯类物质有4 种，分别为乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯，这类酯类物质的混合物被称为黄油酯，其中己酸乙酯具有菠萝的香甜味，辛酸乙酯具有柔和、愉快而持久的白兰地酒香味，是乳制品中特征性风味组分。内酯类化合物中δ-癸内酯和δ-十二内酯的OAV大于1，内酯类化合物大多具有奶油、椰子等油脂香气，在奶酪整体风味的构建中发挥着不可替代的作用。酮类物质感知阈值低，是奶酪风味组分中不可或缺的一类。其中最重要是具有奶油香气的甲基酮类化合物。醛类组分会很快还原成醇及相应的酸，因而醛类物质在奶酪中的存留时间很短，但醛类组分对于奶酪的风味同样有重要的影响。醇类物质中仅有1-辛烯-3-醇的OAV大于1,1-辛烯-3-醇具有浓郁的蘑菇香气，对奶酪风味的形成起着很好的修饰作用。

综上可知，脂肪酸类、酯类、内酯类、酮类、醛类和醇类物质共同构建了马苏里拉奶酪的整体风味。

3 主成分分析

选取嗅闻得到的31 种化合物的OAV，对3 类不同工艺制备的马苏里拉奶酪风味化合物的OAV进行主成分分析，从而对不同制作工艺的奶酪差异进行表征，并进一步得到挥发性风味物质对奶酪差异的贡献度。

如图3所示，第1、2主成分的贡献率分别为61.9%、21.4%，总贡献率大于75%，说明这2 个主成分基本能够表征样品的大部分特征。6 种马苏里拉样品能够明显按各自特性分为3 类，表明采集的数据能反映出6 种样品间的差异。对乔瓦和奇伦托整体风味贡献较大的化合物为己醛、庚醛、己酸乙酯、(E)-2-壬烯醛、糠醛和丁酸乙酯，对蒂娜和奥瑞秋整体风味影响较大的化合物为1-辛烯-3-醇、2-十一酮和δ-十二内酯，对荷氏和米格整体风味起主要作用的化合物为正癸酸、苯乙醛和乙酸乙酯，根据这些化合物的差异能够很好地区分这3 类不同生产工艺的马苏里拉奶酪。

结 论

本实验通过SPME-GC-MS和GC-O对3 类不同工艺制备的马苏里拉奶酪进行分析，结果得出：共检测出109 种挥发性风味成分，酯类20 种、酸类20 种、醇类17 种、醛类15 种、酮类12 种、芳香及杂环类11种、内酯类6 种、烯烃类5 种以及含硫类化合物3 种。其中嗅闻确定的化合物有31 种，将这31 种化合物的OAV进行主成分分析，表明新鲜水牛奶马苏里拉奶酪的主要挥发性风味物质为己醛、庚醛、己酸乙酯、(E)-2-壬烯醛、糠醛和丁酸乙酯；新鲜牛奶马苏里拉奶酪的主要挥发性风味物质为1-辛烯-3-醇、2-十一酮和δ-十二内酯；半硬质牛奶马苏里拉奶酪的主要挥发性风味物质为正癸酸、苯乙醛和乙酸乙酯。主成分检测结果能将这6 种马苏里拉奶酪大致分为3 类，说明这些挥发性风味物质能很好地描述不同类别奶酪的风味差异。

本文《SPME-GC-MS和GC-O鉴定3 种不同生产工艺马苏里拉奶酪的特征香气物质》来源于《食品科学》2020年41卷18期210-217页，作者：王姣，许凌云，张晋华，边冉，王蓓，曹雁平。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190911-141。