文苑品读｜陈业基 ： 海南话说海南粿

海南话说海南粿

●陈业基

“粿”，属于方言，海南话音近bua。百度里的对“粿”的解释是：粿是广东潮汕、福建、海南、台湾等地区传统的一类地方小食。本是指用秫米、粳米先磨成粉而后制作成食品，后引申为糕点、点心的统称。“粿”因加入各种配料而衍生出各种称法，如甜粿、菜头粿、草籽粿、白粿等。“粿”要花费时间制作，并非日常家庭主食，通常是只有在年节祭拜时才会特别制作的供品。

在海南，“粿”的种类很多。从制作原材料来分，主要有秫米（即糯米）粿、籼米（即粳米）粿、杂粮粿这三种。在这三种粿中，细分，还可以分成：秫米粿有光粿、粿长（也叫做粿哒）、薏粿、甜粿、猪肠粿等；籼米粿有白粿、粿刷（刷，此处海南话音近dua）、膨厚（膨厚，海南话音近penggou）粿、粿决、鸡屎藤粿子、公子粿等；杂粮粿有“番刮树”（即木薯）粿、“番刮头”（即番薯干）粿、“噶当薏”（一种块根食用植物，叶阔，叶面涩；块根呈白色，有节；肉内有丝。此种植物现在已没有人种植）粿、“牛麦”粿、“粟足”粿、“狗尾”粿、“甜薯突”等。从粿内的馅料来分，还可以分成大心粿（即用冬瓜糖、糖肉粒、花生碎、芝麻、粗糖等合成的馅料）、椰子粿（即用椰肉丝加红糖姜姆丝或加点花生碎合成的馅料）、豆仁粿（即用压草豆或其他豆仁与米浆一起煮的粿）等。下面，我即海南各种粿类粗略说一说。

光粿。海南民间流行“小子”（即婴儿）做“出古”（即满月）时“外家”（即娘家）要做“担”（即一担）光粿“担”（即挑）过去贺喜，或父母亲过生日时出嫁女要做“担”光粿“担”回去贺寿。光鲜油亮的光粿确实给红事增添欢天喜地的色彩。光粿制作时以秫米为主，配少许籼米。先将两种米混合，浸泡一段时间后拿到石磨上磨。米浆的出口处用米袋扣住，米浆一经流出，就进入米袋里。磨好后将米袋口扎实，放在磨的底盘上，再用磨盘压住。为了加快米浆的水分渗出，还可以在磨盘的上面加根粗木条，用一块大石头压住一边，再用一块石头绑在另一边的木条上吊着。这样压力增大，米浆中的水分渗出比较快。等米浆稍微干些，就可以将米浆揉捏成一椭圆状的粿块，这种椭圆的粿块本地人叫做“粿肠”。放进锅里煮熟后人们又叫做“粿哒”（海南话将放进开水里煮叫做“哒”，音近da）。这时你可以将锅中一块“粿哒”舀出来放进碗里，再加点姜姆汁红糖浆，吃起来蛮香的。人们将煮熟的“粿哒”盛到桶里（有的就直接留在锅里），然后两个人各拿一根粗木棍搅拌。做光粿最费力的也是这个程序。搅拌均匀后，人们开始用手捏光粿。捏光粿前先在手掌上擦点清油，再用手从桶里抓出一块粿来揉捏成薄薄的粿片，将馅料放在粿片中间，然后捏合，光粿就做成了。做好的光粿点红后直接放在篮子里，篮子底部及四周用芭蕉叶垫着围着，以免光粿沾在篮子上不好拿出来。我从小就不喜欢吃光粿，主要是我看过人家用手捏过光粿，总觉得它“不洁”（即不卫生）。一直到现在，我都不喜欢吃光粿。

薏粿。海南民间有一习俗，即在农历七月十五（中元节）这一天做薏粿吃薏粿，意在剥鬼皮驱鬼神。做薏粿使用的原料也是以秫米为主添加点籼米。磨浆压浆与光粿一样，不同的是先捏成粿，其馅料大都是椰肉丝。捏好的薏粿用椰子叶或芭蕉叶包住，只留粿面，然后放进锅里蒸。出锅后剥去叶子即可食用。薏粿比光粿小得多，刚出锅的薏粿最好吃。我小时候实在太饿了，刚出锅的薏粿一下子就可以吃它五六个，落下个“粿守”的外号。

甜粿。春节期间，海南人喜欢做甜粿。甜粿的前期做法与光粿薏粿一样，后期不同的是：人们用纱布垫在粿筐的底部和围在粿筐的四周，然后将红糖粿浆倒进去，放在锅里蒸。蒸熟后拿出来晾干，吃时只需用刀子从上面割下来即可。春节期间做的甜粿可以吃上一个月左右，即使生“垢”（垢，海南话音近gou，即粿面长出的菌类）了也可以切片用油煎热吃。甜粿在本地区还叫做“邪（邪，此处念xie，平声，即不吉利之意）粿”。为何？因为甜粿还作去世的人“做七”时的供品。过去的人“饿吃”，“做七”的甜粿还有人吃。现在人不“饿吃”了，因此“做七”的甜粿是越做越小，做“邪粿”的人工钱也越要越贵。

猪肠粿。前期做法与上述一样，不同的是等米浆干后即将之揉软，然后用木棍压成粿片放进锅里用油煎熟，拿出来在粿面上均匀地撒上红糖椰肉丝等馅料，卷成滚筒状，切块，即可食用。猪肠粿很好吃，就是油腻些。

白粿。白粿的原料是籼米。将籼米浸泡一段时间后即可磨浆。磨出的米浆用盆钵装着，拿回去放在灶台上。做白粿使用锌盆本地人叫做“白粿拍”（也说“粿拍”），长方形，浅平底。做白粿时将框架置在锅中，待水沸后便用勺子舀米浆倒进“粿拍”里，用手抖动一下使之均匀，便可放进锅里。每次放两个锌盆，然后盖上锅盖蒸一下子就起锅，将“粿拍”拿出来，接着又放进两个装好米浆的“粿拍”继续蒸。拿出来的“粿拍”竖起，用竹片往上以及两边一划拉，白粿便从“粿拍”里滑落下来，接着又往“粿拍”里装米浆待用。做好的白粿可分三种吃法：一是将椰肉丝馅料放进粿心，卷起来吃，这种叫做“白粿裹”；一是切丝炒吃，这种叫做“白粿炒”，一是切丝汤吃，这种叫做“白粿汤”。现在，手工制作的白粿已消失，市面上卖的都是机器制作的白粿。

粿刷（dua）。粿刷的原材料是籼米，磨浆与白粿相同，不同的是制作时不需“粿拍”。待锅里的水沸后即可用勺子将米浆均匀地洒在锅壁上，再用锅铲将成片的粿刷铲进沸水里，煮熟后加点椰肉丝即可食用。

膨厚粿。膨厚粿的原材料是籼米。将泡过的米磨成浆，放进酵母搅匀，在圆板上置放粿筐，将发酵后的粿浆倒进里面，放在锅里蒸。出锅的膨厚粿比原先膨胀了许多。膨厚粿有两种，一种加白糖，粿色呈白色；一种加红糖，粿色显赤色。加红糖做成的膨厚粿空隙比较大，故海南话也叫做“迟空粿”。出锅的膨厚粿切块即可食用。“迟空粿”也可当做去世人做七时的供品。

粿决。粿决的的原材料有籼米，也可加入“牛麦”等粟类杂粮。前期做法同膨厚粿，不同的是等米浆干后即揉捏，再用菜刀切丝，放进滚烫的锅里，煮熟后加点椰肉丝或姜姆红糖即可食用。

鸡屎藤粿子。鸡屎藤，是野生的一种藤蔓，摘其叶子揉一下，放进鼻孔间即可闻到鸡屎的味道，故名。海南民间有一习俗，即每到农历七月初一，家家户户都做鸡屎藤粿子吃。原料就是用籼米同摘来的鸡屎藤叶子一起磨粉，加水柔捏成小粿粒。待水沸后放进锅里，煮熟后加入红糖姜母丝即可食用。据说，吃鸡屎藤粿子可以补血呢。

公子粿。海南人将连环画上的人物以及小型塑像叫做“公子”。粿做成“公子”状的叫做公子粿。海南民间有一习俗，即“小子”做“对岁”（即出生满周年）时除了要拜祖起名认亲外，还要“拾岁”。所谓“拾岁”，就是将公子粿以及书册算盘笔墨等摆在“小子”面前，让“小子”自己去拿。拿书册就说是“小子”长大了会读书，拿算盘就说“小子”长大后会“做数”（即会算术），拿笔杆就说“小子”长大了是坐办公室的料等等。公子粿用的原料是籼米粉，加水揉捏成各种动物形象，肚子里的馅料是椰肉丝。捏好后，在公子粿上涂各种颜料，放进锅里蒸熟。拾岁后主人便将公子粿分给围观的“小子”玩和吃。现在好吃的东西多得是，因此许多“小子”对公子粿已不屑一顾，看看就走开了。

豆仁粿。原材料为籼米，先将籼米泡浸，然后磨成米浆，放在四周垫着纱布的粿筐里，将煮熟的压草豆仁放进粿浆中，搅拌均匀，便可放进锅里蒸。蒸熟后，拿出来用菜刀切成一块块，即可食用。

“番刮树”粿和“噶当薏”粿的制作方法相同，都是将原材料洗净去皮（噶当薏不需去皮）放在锅里蒸熟，然后放在石臼里捣烂，拿出来捏成饼状，蘸上椰肉丝吃。

“番刮头”粿。将“番刮头”放进石磨上磨成粉，加水柔捏，然后放在“噶当薏”叶或“猪扒菜”叶上均匀压平，拿椰肉丝做馅料，捏合；有的不需要叶子，直接揉捏成饺子状，然后放在锅里蒸。蒸熟后剥开“噶当薏”叶即可吃。如用“猪扒菜”叶做的也可连叶子一起吃掉。这种粿也叫作“粿按”（按，取其义。）。

“牛麦”粿、“粟足”粿和“狗尾”粿制作的方法相同，即将原材料放进石磨里磨成粿浆，压干后捏成饼状，放进锅里蒸熟，拿出来蘸上椰肉丝即可食用。

“甜薯突”。甜薯，即毛薯。毛薯蒸熟后，需剥掉毛皮才可以吃。但毛皮难剥除，等不及的就一边剥一边吃。这种吃法海南话叫做“吃一截剥一截。”海南谚语“吃甜薯大祭，吃一截剥一截”就是从这里来的，意思就是做事没有计划，做一段再考虑下一段。甜薯用刀子剔除毛皮后洗净，放在“米贡”（海南话将量米用的牛奶罐子叫做“米贡”，磨甜薯用的“米贡”须事先用钉子将“米贡”底部从里往外打多个小孔）上磨成薯浆，用盆子装着。等锅里的水沸后，再用“土羹”（即汤匙）将薯浆舀进锅里。煮熟后加上红糖姜姆或椰肉丝即可食用。本地有一句童谣，叫做：甜薯突，甜薯突，吃下去，不吐得出。其意思就是说，煮熟的“甜薯突”很滑溜，表面看是凉了，但里面还是很热的呢，吃的时候要慢慢来，不然的话滑溜进喉咙里烫着就不好办了。

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