越危险越美味？米其林三星河豚料理-东京山田屋（臼杵のふぐ）

很多人从小就在教科书上看到过河豚的相关介绍，这个被描述得鲜美无比却因为本身含有剧毒而遭禁食的物种，越是危险却越是诱人。说到河豚料理，就不得不提到位于东京的山田屋（臼杵のふぐYamadaya），这是米其林三星餐厅当中唯一一家河豚料理，能够连续保持几年米其林三星的水准，一定有它无法撼动的原因。

有毒？无毒？

在去山田屋享用河豚大餐前，知行摄旅行先简单了解一下吃河豚究竟有没有中毒的危险：世界上有 100 多种河豚，在日本近海约有 50 种，其中在日本有食用许可的有 22 种。不同种类的河豚毒性不同，有的是仅在个别内脏含有微弱毒性的蠢萌小物，有的则是绝命毒师。一般来说，河豚的肝脏和卵巢毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤、精巢（白子）、肉等部位。

在日本，即使被列为可食用河豚，也不等于这种河豚全身都可以食用，对于每种可食用河豚的可食用部位，日本厚生省都给出了明确规定。比如被称为河豚之王的大型河豚虎河豚，肉、皮、精巢是可以食用的，而肝脏、卵巢和肠是禁止食用的；而价格亲民的中型河豚真河豚则只有肉和精巢是可以食用的。河豚毒量含量也因季节而异。春季产卵期之前，肝脏和卵巢毒性较强；产卵后，毒性减弱。此外，雄鱼的毒素水平通常低于雌鱼。

既然有搭上性命的风险，总要有个难以抗拒的理由吧。河豚到底有多好吃呢？北大路鲁山人在《料理王国》中写到：" 河豚的美味与明石鲷、海参或是鹅肝一类，都远不可相提并论 "，那是一种 " 无味之味 "。在各种料理都很重口味的今天，" 无味之味 " 不一定是大众之味，然而河豚肉中富含的谷氨酸、甘氨酸等鲜味氨基酸和肌苷酸、鸟苷酸等核苷酸确实是其鲜美味道的有力注解。对于河豚的种类和毒性有如此深入透彻的了解，日本人对于食用河豚可谓经验极其丰富。所以，来到山田屋享用美味的河豚，您大可放120个心。

百年老店，世代传承

说到山田屋本店要追溯到明治初期约1905年了，当时由山田浅吉夫妇在大分县臼杵市创立，最初的山田屋以传统日式料理为主，直至第二代传人才以河豚料理闻名。第三代传人接掌后将门店开至东京西麻布，也就是如今屡获米其林三星殊荣的这家分店。山田屋西麻布分店位于居民区，虽说全店只有23个座位，但因为营业时间到晚上12点，相对而言可以做不只一轮，在日本米其林餐厅里面来说算容易订位。

和传统日式老店一样，西麻布分店相当强调食客的体验：还没到店离远就能看到女将已经站在门口等候，确认预订姓名之后引导客人前往包房。如果运气足够好，还可以预订到吧台的位置，光是大厨的刀功就值得一看。

很多人说在日本吃河豚要去大阪的黑门市场，个人认为黑门市场就好比河豚料理的大排档，的确“大份兼抵食”，可是自下单之后服务员恨不得一次性把菜都上齐的效率，也让食客措手不及。在山田屋，很难得的一点是店家对节奏的把控，自前菜开始，吃完一道是稍息片刻抑或是稍快的速度再上下一道全在大厨安排，但一切都是刚刚好的节奏。

一切美食源于食材

好的食材才是根本，在山田屋，本身菜单以海鲜食材见长，选择已经不少，最有名的河豚料理自是不含糊。山田屋东京西麻布分店虽然距离本店有一段不小的距离，但为了强调原汁原味，东京分店用的河豚依然是捕获自大分县丰厚水道的新鲜天然河豚，每天送往东京。因此在订位的时候一般都会提前点好菜，以便店家及时准备。

新鲜天然河豚和人工养殖有什么不同，一份刺身即见高下。和传说中的一样，河豚刺身口感弹牙，鱼皮刺身更为明显，这点人工养殖的河豚也能做到，但新鲜天然河豚口感更佳，更为明显的是带有些许甘香，这点是人工饲养河豚做不到的味道。

大多数河豚料理店享用刺身配的是这样一盘酱料，在山田屋，还会再配上鮟鱇鱼肝和芽葱。山田屋的酱油可谓一绝，祖传配方沿用至今，些许桔柚的酸甜味和独特香味，更好调出河豚本身淡淡的甘香。将刺身包裹上一点鮟鱇鱼肝加之些许芽葱，蘸取酱汁食用，酱汁可挤上些柠檬汁。最后也可以将鮟鱇鱼肝和酱汁搅拌，直接蘸取。

好食材尚需好功夫

食材上的保证自是第一，但更需大厨的深厚功力才能献上饕餮美食。山田屋主厨最值得称赞的一定是刀功：刺身切得晶莹剔透，能轻易透出盘子的花色，每片薄厚一致，仿佛机器出品，可谓一绝。与其他鱼类刺身料理相比，这里的河豚刺身片片纤薄匀称，因为河豚刺身比较弹牙，如若刺身太厚，反倒有点太韧，薄薄一片更好体会肉质的爽口，大为满足。这样的刀功没有数十年根本做不到。所谓匠心，大概如此。

刀功不遗余力，热菜也不甘落后。山田屋的炸河豚相当好吃。一口下去就知道何谓天衣无缝，外层香脆酥松，搭配内层清淡的河豚肉堪称完美。

河豚的美味，除了经由爽口的刺身体现，更为难得的是河豚煮出来的汤，这可以说是很多美食爱好者选择河豚料理的原动力。山田屋的这道菜卖相相当简单，绵密细致的米饭加之蛋花和火锅里的高汤一起煮，最后放入些许青葱，看似普通，入口却是直入脑门的过瘾。还可放入酱冻调味，一颗即可也刚刚好：酱冻入碗即化，却更好调出河豚的鲜美。

最后吃罢告别，女将、主厨还有店里的其他工作人员都会一同在门口鞠躬送别，直至客人完全消失在他们的视线中。如此阵势，感动之余更多的是受宠若惊。

河豚有多危险，就有多美味，这就是为什么自古相传河豚有剧毒，而美食家们却疯狂的趋之若鹜的原因。知行摄旅行为您提供周到的日本行相关服务，如需预订餐厅、酒店或咨询其他日本行事宜，请点击下方二维码联系客服。