在拔丝地瓜面前，“趁热吃”绝不是一句简单的客套话

原创 樊北溟 吃货研究所

一心向着东北方，白山黑水是家乡。铁岭来的“李雪琴”，最近着实又让东北人火了一把。然而这片神奇的土地上从来都不缺少精彩，就连看似粗豪、不擅雕琢的东北菜系中，其实也一直暗藏着一个神秘的分支——“女士菜”。它凭借独特的口味和极高的颜值，长期实力占据着东北菜菜谱的一角。这么说吧，门前不挂“幌儿”，菜谱上都没有“女士菜”一栏，主食里都不卖疙瘩汤的，绝对算不得什么地道的东北馆子。

总之，“量大”和“齁咸”绝不是东北菜的单一标签，想吃道地的东北味，绝对绕不过餐桌上的“女士菜”。

01

所谓“女士菜”

/ 是相对于“硬菜”的一类叫法 /

在东北的很多地方，“女士菜”也被称为“女士儿童菜”。这样的叫法其实源于一种对女士儿童的刻板印象：相对于杀猪菜、铁锅炖大鹅、酱脊骨一类的“硬菜”，“女士菜”往往以油炸的做法、偏甜或者偏酸甜的口味居多，而这样的风味，往往更受女士和儿童们的青睐。于是男人们在踩箱喝酒之前，总会习惯性地点几个这类的菜给在座的女士和孩子们吃，时间久了，也就渐渐地有了这样的归类和叫法。在我看来，这类菜更适合称为“甜品菜”。

甜甜的拔丝地瓜丨图虫创意

02

“女士菜”究竟有啥?

/ 有传统有创新，有吃也有喝 /

关于“究竟什么才是女士菜”这个问题，恐怕没有人能给出一个准确的定义。大多数东北人也只能给你笼统地罗列：“拔丝地瓜、雪衣豆沙、松仁玉米、红酒雪梨，还有每一个东北小孩的生命之光、欲望之火、灵魂的原罪——锅包肉（you）……这些都算。”

锅包肉也是所谓“女士菜”里的一种丨图虫创意

“女士菜”的范畴其实一直处于变动之中，近些年来，不知道哪里创意出的蓝莓山药、红枣夹糯米，以及属于粤菜或苏菜的蛋黄焗南瓜，也被收录其中。

贵或不贵、变与不变并不是“女士菜”的核心，香与不香才是竞争的关键。

就拿用料简单的拔丝地瓜来说吧，它的上桌，总会掀起餐席的一个小高潮。

“来来来，趁热趁热儿。”

“赶紧的，这玩意凉了没法儿吃。”

图丨豆果美食网网友zy宝妈小厨

人们互相督促着举箸，把正冒着热气、一拽连出老长晶莹糖丝的金黄地瓜块儿往清水里轻轻一蘸，旋即放进口中。刚上桌时的拔丝地瓜最好吃，既甜且糯，滚热的表面被凉水一激，恰好又形成了一层脆脆的糖壳，口感丰富，富于层次和变化，让人每吃一口都是惊喜。

凉了以后的拔丝地瓜则往往发硬，好几个四方小块儿黏结成了不规则的一大团，需要让服务员拿刀重新切开才能食用。无论口感和观感，都像融化了又重新冻起来的雪糕，滋味寥寥，让人意兴阑珊。

拔丝地瓜一定要趁热吃，凉了以后都黏在一起，很难夹起来也拔不出丝了｜豆果美食网网友霸道的狮子座

也不光是地瓜，在大多数东北厨师的心里，仿佛万物皆可拔丝。无论是淀粉丰富的土豆、芋头、山药，还是口感酥脆的苹果，亦或是软糯香甜的香蕉，都可以放进热糖中走那么一遭。以至于我在相当长的一段道听途说的日子里都在纳闷，迪士尼里的那个光年究竟是怎么做成拔丝的……

拔丝苹果｜豆果美食网网友千寻树

拔丝常见，有一款几近式微的传统“女士菜”却是越来越不好找——雪衣豆沙。它素有“东北马卡龙”的美称，绝对算得上东北菜中的小清新。一种食物在江湖上的诨号，往往更能凸显出它的特性，既然是“东北马卡龙”，那雪衣豆沙注定是绵软香甜，如云般丝滑、如梦般轻柔咯。

雪衣豆沙丨豆果美食网网友珊瑚海35

简单来说，雪衣豆沙就是油炸被蛋白包裹着的豆沙。出了锅的成品透出幸福的乳黄色，里馅儿则是豆沙红。再往表面上抖落一层细细的白糖，色、香、味都有了。那还瞅啥？下筷啊！

雪衣豆沙看似简单，实则做法繁复，往往成为新手厨师的厨房滑铁卢。于是会做这道菜的厨师，总能被人高看一眼。

图丨图虫创意

蛋黄焗南瓜是从别的菜系化来的。最初它的亮点在于洒在表面的巧克力彩糖针。这本是西方糕点的常见辅料，却在东北餐桌上绽放了别样的光彩。如今巧克力彩糖针不见了，蛋黄焗南瓜却一直留下来了。

图丨豆果美食网网友yn高小疯

松仁玉米恐怕是本土原创，松子和玉米本就是当地物产，甜甜的口感，唤醒的是味蕾的丰腴。

图丨豆果美食网网友YolandaMoon

蓝莓山药好看、更好吃，口感松散、外观雪白的山药，一经黏稠浓郁的蓝莓果酱的包裹，仿佛生长于沙土地里的平凡一生，顿时就被点亮了。

图丨图虫创意

更别提餐桌上红艳诱人的红酒雪梨了。它仿佛酒至微醺，正在静卧小憩的红颜。到这时还说什么“女士菜”是在座女性的专属菜肴呢？任是谁看了，也要食指大动了吧！脆爽的大白梨本就细腻无渣，经红酒的慢炖缓煨，更显软糯香甜。煮过的红酒挥发掉了一部分酒精和酒气，即使是不胜酒力的人，也可以贪婪地享用一大块雪梨。

图丨图虫创意

除了这些以外，还有一种不按“盘”而是按“听”计的、大家约定俗成的 “女士菜”——热露露。露露是一种听装的饮料，铝制的瓶身让它可以轻易地被放在水中隔水加热。没错，这真不是乱入，在春寒料峭、夏雨淋漓、秋风渐凉、冬雪浩瀚的东北，在奶茶还没有遍及街头的童年，再没有什么能比一罐加热了的露露，更能让人立刻倍感温暖的了。

小时候喝的都是这种丨图虫创意

说不完的“女士菜“，道不尽的白山黑水，我们把目光一次又一次地投向那片东北偏北的地方，不知道还有多少未知的惊喜，等着我们。

除了糖就是肉，想在东北瘦下来可太太太难了！

你 可 能 感 兴 趣 的

关 注 所 长

不 再 错 过 好 文 章

原标题：《在拔丝地瓜面前，“趁热吃”绝不是一句简单的客套话》