作为咖啡市场的“新宠”，制作手冲咖啡时，咖啡豆该如何选择？

手冲咖啡是一种热水浇注咖啡粉，通过滤纸过滤而得到的一种咖啡液体，是咖啡市场中非常流行的一种咖啡制作方法。

使用手冲制作的咖啡特点是：味道干净，风味复杂且变化丰富。这些特点就限定了适用手冲咖啡的咖啡豆：一定是属于较高品质的咖啡豆。

手冲咖啡豆的选择

选择品质较高的阿拉比卡咖啡豆。

市场上流通的咖啡品种有三大类：阿拉比卡、罗布斯塔与利比里亚，但具备商业价值的只有阿拉比卡与罗布斯塔。

• 阿拉比卡：品质较高，具有良好的酸度与甜度，苦味较低，价格较高；
• 罗布斯塔：品质较低，苦味较高，酸度与甜度较低，价格较低；

手冲咖啡一定是能突出咖啡豆自身的风味变化特点，酸度与甜度在不同的温度下会有不同的变化，两者会衍生出多种水果与花香的风味，所以更加适合阿拉比卡咖啡豆。而罗布斯塔风味较为单一，更加适合制作速溶咖啡以及意式浓缩咖啡。

方法一：按照产地选择

精品咖啡豆一定是能追溯到其源头的。这是因为精品咖啡豆讲究的是“地域风味”，是用国家名+产区名称来命名的。

例如：亚洲的印度尼西亚（国家）-苏门答腊咖啡（产区），非洲的埃塞俄比亚（国家）-耶加雪啡咖啡（产区），拉丁美洲的哥伦比亚（国家）-拿里诺咖啡（产区）。有的甚至能具体到某一个庄园，比如巴拿马（国家）+翡翠庄园（咖啡庄园）。

推荐以下产区咖啡豆：

• 非洲咖啡产区：埃塞俄比亚（耶加雪啡、西达摩、哈拉尔）、肯尼亚、乌干达、布隆迪；
• 亚洲咖啡产区：印度尼西亚（苏门答腊、爪哇、苏拉威西）、中国（台湾、云南）；
• 拉美咖啡产区：巴拿马（瑰夏）、哥伦比亚、哥斯达黎加、危地马拉；

方法二：按照处理法选择

咖啡豆在采摘之后便会进行加工处理，不同地区针对咖啡豆的特性以及当地处理咖啡豆的资源会有不同的处理方法。常见的咖啡豆处理方法有四种：水洗处理法、半水洗处理法、日晒处理法、蜜处理法。

• 水洗处理法：酸度与干净度高，甜度低；
• 半水洗处理法：酸度与干净度较高，甜度较低；
• 自然干燥法：甜度高，酸度与干净度较低；
• 蜜处理法：甜度较高，酸度与干净度较低；

方法三：按照烘焙程度选择

咖啡豆在经过处理加工之后，需要使用咖啡豆烘焙机进行烘焙。常见的咖啡烘焙度有三大类：轻度烘焙、中度烘焙与深度烘焙。咖啡豆的烘焙度不同，风味也是各不相同的。

• 轻度烘焙：酸度高，醇厚度低；
• 中度烘焙：酸度与醇厚度较为平衡；
• 深度烘焙：醇厚度高，酸度较低；

确定自己喜欢的咖啡冲煮策略

一杯咖啡的风味，60%决定于咖啡豆的品种，30%取决于烘焙师的技术，10%取决于最终的咖啡冲煮技术。

所在选择好自己喜欢的咖啡豆之后，下一步便要对自己的咖啡冲煮制定一个简单的策略，也就是将各种咖啡冲煮要素给数据化，这样才能在反复几次冲煮之后，真正发挥出咖啡豆的全部优质风味。

常见的咖啡冲煮四要素为：水温、咖啡豆与水的比例、咖啡豆的研磨度、冲煮时的搅拌频率。这里以手冲20g咖啡豆举例：

• 水温：92℃
• 比例：1比16（咖啡豆20g，水量为320ml）
• 研磨度：家用白砂糖颗粒粗细
• 搅拌频率：以1元硬币大小为准，1秒1圈。

我们可以简单制定一个冲煮策略：

1.闷蒸阶段：

（1）水量：使用咖啡豆1-2倍的热水，准确期间我们以40ml为准；

（2）时间：30秒

• 咖啡豆的烘焙度越深，闷蒸时间越短；
• 咖啡豆的研磨度越细，闷蒸时间越短；
• 咖啡豆越新鲜，闷蒸时间越长；

2.第二次注水：1元硬币为大小，1秒1圈注水至200ml。

（等待手冲滤杯中的水量下降一半之后，再开始后续注水）

3.第三次注水：直线小水流倒完手冲壶中剩余水量，整个过程大约是在2分30秒左右。

等待咖啡滤杯中的水滴滤完就可以品尝咖啡了，然后针对咖啡的风味再调整冲煮策略。

咖啡太酸怎么办？

• -提高水温、降低比例、加细研磨度、加快搅拌频率。

咖啡太苦怎么办？

• -降低水温、提高比例、加粗研磨度、减缓搅拌频率。

经过反复多次调整后，就会找到自己喜欢的咖啡风味了。

总结

咖啡与茶、可可是世界三大饮品，其本质都是手工调制饮品。每个人对于好喝的定义都有差异，有的人就喜欢喝酸度高的咖啡，有的人喜欢苦味重的咖啡，所以这也是咖啡制作方法无法标准化的重要原因。

初学者以稳定水流为主，咖啡风味为辅。对于咖啡壶的选择上，可以选择一些细口壶，比如Kalita的细口壶、brewista的细口壶，都是非常适合初学者的。剩下的就是需要自己反复的练习与修正，大约冲煮50杯以上，便会开始发现手冲咖啡的乐趣与精髓所在。